Met net gebrande bonen garandeert Paul Sharo superverse koffie, die hij schenkt in toepasselijke kopjes. FOTO SANNE DONDERS
Hoe vaak roepen we het niet? Dat we zin hebben in een verse kop koffie. Maar hoe vaak is het zwarte volksdrankje vers? Vrijwel nooit. En dat stoort Paul Sharo uit Rotterdam mateloos. Met zijn label Man Met Bril Koffie zet hij een streep door oude prut.
Verser dan Man Met Bril Koffie kan een bakkie leut haast niet zijn. Binnen een week na branding levert Paul Sharo (24) de bonen bij zijn klanten af. Koffiebonen zijn negen dagen na branddatum op hun hoogtepunt, daarna neemt de kwaliteit langzaam af. Na één maand is het aroma goeddeels verdwenen.
De bonen van de Rotterdammer zijn zo vers dat ze bij uitgifte nog helemaal
vettig zijn, goudglanzend. ,,Hoe ouder een gebrande boon, hoe muffer. Hoe
ouder de boon, hoe moeilijker het wordt er nog een mooie espresso uit te
halen.’’
Paul Sharo wil zich onderscheiden met verse koffie. Hij is er niet op uit om
zoveel mogelijk soorten koffie op de markt te brengen. ,,Met verse bonen win
je al zoveel.’’
Man Met Bril Koffie bestaat uit één melange waarin arabicabonen uit Brazilië,
Ethiopië en Costa Rica zijn verwerkt. De Costa Ricaanse bonen domineren in
het mengsel dat volgens Sharo ‘wel wat wegheeft van pure chocolade’.
Arabica is naast robusta de meest voorkomende koffiesoort. Arabicabonen,
afkomstig van de hoogst gelegen koffieplantages rond de evenaar, bevatten
beduidend minder cafeïne dan de robustabonen.
Bij de samenstelling van de perfecte melange heeft Paul Sharo hulp gehad van
‘koffieautoriteit’ Gijs van den Berg. Het bedrijf waarvoor hij werkt, Algra
Mocca d’Or in Zwolle, importeert en roostert de bonen voor Man Met Bril
Koffie. ,,Een eigen branderij is mijn grootste droom. Maar zelf branden is
pas rendabel als je minimaal tweehonderd kilo per week omzet. Zover ben ik
nog niet, ik ben pas zes maanden met Man Met Bril Koffie bezig.’’
Waar kan de consument die superverse koffie eigenlijk drinken? ,,Allereerst in
mijn eigen restaurant, Wijn of Water in het Lloydkwartier. Verder schenken
Picknick, het vroegere Proef en restaurant Centraal Man Met Bril Koffie.
Losse bonen zijn te koop bij wijnkoperij De Gouden Ton.’’ Buiten Rotterdam
waagt Paul Sharo zich niet. ,,Ik hoef niet zo nodig zo groot als Douwe
Egberts te worden.’’
De naam van zijn label is er een die beklijft. ,,Tevreden gasten van Wijn of
Water plaatsten eens een compliment op de restaurantsite Iens: ze waren zo
goed geholpen door ‘een man met bril’. Die opmerking is een soort geuzennaam
geworden. Ik ben vrij onhandig. Ik loop nogal eens ergens tegenaan, ik laat
nogal eens wat vallen. Elke keer als ik iets lomps doe, refereert het
keukenpersoneel aan die opmerking op Iens.’’
Een aantal opticiens in de stad is voor de opvallende naam gevallen. Bij
diverse brillenzaken krijgt de klant een kop toepasselijke koffie. De
theeliefhebber heeft pech. ,,Aan Man Met Bril Thee begin ik niet. Thee is
niet mijn ding.’’