Exclusief

Het beste van het AD

In AD+ vind je een selectie van onze beste verhalen. Elke dag alles van het AD lezen? Neem dan een abonnement.

Volledig scherm
© Marnix Schmidt

Cirque du Saison aan de kade

Gouden pollepelVaartsche Rijn. Het leven kan zo eenvoudig zijn. Men neme een biefstuk, men bakke een biefstuk, men ete een biefstuk. Goede bekomst. Maar er zijn er ook die de eenvoud van het leven kleuren. Kunstenaars voor wie een goede bekomst niet goed genoeg is.

Danny Simon en Stijn Knaapen behoren tot deze kunstcategorie. Niet op de planken of het witte doek, maar in de horeca. Creatief met een hoofdletter C. Ik kan het op voorhand schrijven, omdat ik tijdens een vrij uurtje in 2016 al eens van ze mocht proeven bij BROEI, aan de overkant van de Vaartsche Rijn. Het was een indrukwekkende lunch op de Oosterkade.

Nu meld ik me, incognito en in gezelschap van een tweede fijnproever, bij hun restaurant op de Westerkade. Met kritische papillen uiteraard.

Cijferlijst
Voorgerecht: 9,5
Hoofdgerecht: 8,5
Nagerecht: 9
Bediening: 8,5
Sfeer: 8
Prijs-kwaliteit: 8

Eindscore: 8,5

Restaurant Vaartsche Rijn kookt vanzelfsprekend uit eigen potten en pannen, maar de twee overburen zijn in de genen van het dubbele vaderschap, Simon en Knaapen, duidelijk één. Ook hier wordt ‘geëxperimenteerd’ met een breed smaak- en kleurpalet uit streek en seizoen.

Een festival aan bijzondere combinaties passeert op deze avond de revue. Zo hebben we, nog voordat het doek van dit smaaktheater zich opent, brood met reuzel en een crumble van hazelnoot te pakken. Zout en zoet. Een amuse van biet en scheermes brengt de tong vervolgens in verwarring. De gecombineerde smaak van drop en balsamico is vreemd, maar ook lekker.

Flair

Voedzaam
Als het aan voedingskundige Sytske Scholze (mindyourfood.nl) ligt, eten we vanavond geen schnitzel of hamburger, maar lever, niertjes en maagjes. „De meeste mensen griezelen nog bij het idee organen te ‘moeten’ eten. Jammer, want mineraal- en vitaminerijker kun je het bijna niet krijgen. Roofdieren eten niet voor niets eerst de organen en dan pas de biefstuk van hun prooi. Gelukkig komt orgaanvlees mondjesmaat in de schappen van de slager en super terecht. Grijp er niet naast, maar kies er voor. Bewust.’’

Het zijn afwisselend de gastvrouw en souschef Joep die onze tafel bedienen. Zij met overtuiging en in rode sneakers, hij met een innemende, ietwat verlegen flair.

Zo legt Joep bij de inzet van de eerste gang graag nog even uit dat de koolvis op 40 graden is gegaard, omdat dan de eerste eiwitten stollen. Vervolgens werd dit ‘broertje’ van de kabeljauw gebrand en gemarineerd met bergamot om uiteindelijk in ons kommetje met een sapje van boerenkool, olijfolie, appel, rammenas en venkel te belanden.

Nee, deze combinatie haal je niet uit boekjes, maar uitsluitend door 
te proeven, proeven en nog eens te proeven. Hetzelfde doen wij aan tafel: een zaligheid! Deze pagina is helaas te klein om alle ingrediënten uit het viergangenmenu van de chef te benoemen, dus u zult genoegen moeten nemen met de grote lijnen.

Bij gang twee treffen we een oude bekende: shropshire blue, een Engelse blauwschimmelkaas, die we ooit ontdekten in Baambrugge,
of all places. Hij is sterk en romig, vergelijkbaar met Stilton en combineert op deze avond uitstekend met pompoen, winterpostelein en klaverzuring. Goed gevonden!

Hoofdrol

Groenten spelen de hoofdrol bij Vaartsche Rijn, maar vlees en vis ontbreken niet. In ons geval vormt de wilde eend met pastinaak het traditioneelste gerecht van de avond. Hoewel, de eend verschijnt mét hart en bewerkte kippenlever. Dit ongewone zouden wij graag tot een gewoonte maken in de horeca: het hele dier. Het bord is helaas te koud, de geschonken côtes du Rhône vrij van tanine en aangenaam mild.

Met vlierbes, gort, peer en ijs van eikenbast (!) toe kan de balans worden opgemaakt. De nieuwe nummer één is een feit, met een dik bonuspunt voor het experiment. 

  1. Afgekeurde brandweerman is jarenlange strijd met overheid moe

    Afgekeurde brandweerman is jarenlange strijd met overheid moe

    Tien jaar na een ogenschijnlijk onschuldig ongelukje op de kazerne zit brandweertechnicus Jan Arie Gijsen uit Utrecht als een wrak thuis. Lichamelijk gesloopt door een hardnekkige infectie, maar geestelijk ook aan het einde van zijn latijn. Zijn huwelijk staat onder hoogspanning omdat hij de frustratie over zoveel tegenwerking van de overheid niet kan verkroppen. ,,Ze procederen voor tonnen om mij de kleine uitkering waar ik recht op heb, te onthouden.’’

In samenwerking met indebuurt Utrecht

Utrecht