Exclusief

Het beste van het AD

In AD+ vind je een selectie van onze beste verhalen. Elke dag alles van het AD lezen? Neem dan een abonnement.

Volledig scherm
© Ruud Voest

Creatief met biet, pompoen en peer

DE GOUDEN POLLEPELEnigszins verstopt in een hoekje van het Utrechtse Janskerkhof zit Brass. Een ultieme rust- en lustplaats, zo ontdekten we tijdens ons bezoek op een midweekse avond. De rust in het warme, klassieke interieur. En de lust? Die laat zich raden.

Eindscore 8,1

Beoordeling
Voorgerecht 8
Hoofdgerecht 9
Nagerecht 8,5
Bediening 8,5
Sfeer 8
Prijs-kwaliteit (Telt dubbel) 7,5

Praktisch

Adres: Janskerkhof 19, Utrecht, 030 - 7600777.
Openingstijden: di t/m za vanaf 16.00 uur.
Bereikbaarheid: parkeergarage Vredenburg of Centrum-Oost op enkele minuten. Bus 3 en 4 vanaf Utrecht CS.
Ambiance: charmante huiskamer, monumentaal.
Bijzonder: proeflokaal en keukentafel voor speciale gelegenheden.
Kindvriendelijk: niet bijzonder, menu in overleg.
Rolstoelvriendelijk: nee.
Prijs: vanaf € 37,50 (driegangenmenu van de chef).
Tafelwater: fles € 2,75.
Afgerekend: € 101,50

Sidney Rubens en Maartje Muizers behoren tot de smaakmakers van Utrecht. Ambitieus, gretig en creatief; het is allemaal van toepassing op dit horecapaar, met het stadsstrand en het evenement Uitgekookt als voorbeeldige succesnummers.

Restaurant Brass geldt min of meer als thuisbasis, al laat de heer des huizes zijn pannen tijdens ons bezoek aan twee jongelingen. Het is pas de tweede dag voor de nieuwe brigade, zo horen we van gastvrouw Muizers, die trouw in het voorportaal van de zaak te vinden is. Met hun opgedane ervaring in restaurants als Kasteel Heemstede en Coco Pazzo moet dat lukken, want Brass laat zich niet in de kaart kijken. Het keukenduo kan zich dus volledig uitleven op het verrassingsmenu.

Voor de gangen uit worden glazen gevuld. Met licht-bubbelend wit uit Portugal en warmschuimende soepen uit een groentetuin. De laatste betreffen de amuses. Enerzijds een soepje van witlof met een schuim van kaas en een opvallend zilte nasmaak. De tong bedriegt ons niet: visfond was namelijk de basis. Voor mijn tafelpartner een soepje van tomaat, die juist een zure tint heeft door het schuim van bleekselderij.

Fijnproeverij
Hier wordt op het puntje van de tong gekookt, zo blijkt ook bij de voorgerechten. Brass is een zaak van en voor fijnproevers. Zo vormt de zalm, gemarineerd in gin met rode biet, een absoluut hoogtepunt. Hier schittert niet alleen het smaken-, maar ook het kleurenpalet, dankzij het garnituur van zoetzure biet, chioggiabiet, rettich, radijs, little gem, schuim van biet en de limoenmayonaise. Hiervoor gaat ook aan de overzijde van de tafel de duim omhoog, waarmee een rode bietendiscussie gelukkig wordt voorkomen. De salade van parelgort als vega-alternatief, steekt echter een beetje schril af bij de zalm.

Restaurant Brass aan het Janskerkhof.
Volledig scherm
Restaurant Brass aan het Janskerkhof. © Ruud Voest

Tussenstand

1 Brass Utrecht 8,1
2 De Veldkeuken Amelisweerd 8,0
3 La Saucière Oud-Zuilen 7,6
4 De Viszaeck Amersfoort 7,5
5 Haven van Eemnes Eemnes 7,3
6 PK Bilthoven 7,3
7 Grand café Soestdijk Soestdijk 7,0
8 Oud-Leusden Leusden 6,9
9 Figi Walkart Park Zeist 6,5
10 Venue Utrecht 6,1

Bij de tweede gang is de hoofdrol weggelegd voor de pompoen. Geen onbekende, maar wel een miskende groentesoort. Zo sterft de pompoen in Nederland nog te vaak een stille winterdood als lampion op de tuintafel. Tot verdriet van menig kok in deze koude maanden. Vooruit, de pompoen is misschien wat flauw van smaak, maar diezelfde kok weet hem karakter te geven. Zo vinden wij hem vanavond in een ravioli, gecombineerd met een crunch van pecannoten, gekonfijte knolselderij, een crème van butternut-squash pompoen, een crème van geitenkaas en een schuim van koffie met balsamico. 

Vleeseter
Voor de vleeseter is een fazantje geschoten én gebakken. Het vlees van één van haar (gestoofde) pootjes vinden we terug in een bonbonnetje, en samen met kastanje, witlof, spruiten en zuurkool is de herfst compleet. Het is even stil aan tafel 11.

Na biet en pompoen vormt de peer het derde thema van de avond. Die liet zich heel gewillig pocheren en verwerken tot moes, in een gel en in een ijsbolletje. Met hangop, witte chocolade en een krokantje van popcorn valt er weinig te mopperen. Of het moet het witte bordje zijn. Zwart is mooier.

In samenwerking met indebuurt Utrecht