Exclusief

Het beste van het AD

In AD+ vind je een selectie van onze beste verhalen. Elke dag alles van het AD lezen? Neem dan een abonnement.

Volledig scherm
© Saskia Berdenis van Berlekom

Paling roken op de ouderwetse manier

Wat de pot schaftIn de achtste aflevering van deze serie trekt verslaggever Rachel van Kommer een blauwe overall aan en werkt mee in de oudste visrokerij van Spakenburg. Van Kommer trekt door de regio op zoek naar culinaire pareltjes van onze streek, traditionele familiegerechten en ambachtelijke producten. Een kijkje in de keuken van ons gastronomisch landschap.

Stoofpaling met papstip

Voor vier personen
Ingrediënten: twee kilo schoongemaakt IJsselmeerpaling • peper • zout

Voor de papstip: • patentbloem • roomboter • mosterd • aardappelenBereiding: Snijd de paling in mootjes van ongeveer vijf centimer. Neem een pan en zet de mootjes rechtop in de pan, werk van buiten naar binnen. Voeg flink wat zout en peper toe.

Stoof de paling in een halfuurtje gaar (geen water toevoegen, paling stooft in eigen vet gaar). Maak de papstip. Doe een beetje bloem in een pan. Giet hier wat water bij en roer dit tot een glad sausje. Doe hier wat kokend heet water bij en roer het tot een mooi gebonden saus. Roer er tenslotte een beetje mosterd en een klontje boter door.
Serveer met bloemige aardappelen.

Volledig scherm
© Saskia Berdenis van Berlekom

Mijn moeder is gek op gerookte paling. Ze eet ze het liefst net gerookt, warm, uit het vuistje van de graat. Haar handen vet, de kop en huid eraf trekkend. Ik keek altijd gefascineerd naar het spektakel. Mijn vader vertelt dan het heldhaftige verhaal dat hij met zijn vader paling, die tijdens de trek uit de sloten door de vochtige weilanden kroop, ging steken en later die dag rookte boven een oud olievat. Ik kan mij vooral de geur herinneren die je dagen na het eten nog aan je handen kunt ruiken.

Vishandel
Voor deze serie ben ik al twee keer in Spakenburg geweest. Ik maakte Spakenburgs hart en ketelkoek. Maar het meest bekend staat het dorp natuurlijk om zijn vishandel. Een bezoek aan de oudste visrokerij van Spakenburg, Jacob van Jan (104 jaar!) aan de - hoe kan het ook anders - Palingweg mag dan ook niet ontbreken.

De eigenaar van de visrokerij heet niet, zoals ik in eerste instantie naïef veronderstelde, Jacob van Jan. Zijn overgrootvader heette Jacob en diens vader Jan. Logisch toch? Henk Koelewijn (35), zoon van Jaap van Hendrik van Jacob van Jan, is de vierde generatie visrokers.

Met het handje
,,Door in de vakanties bij mijn vader te werken heb ik de kneepjes van het vak geleerd. Wij roken nog op de ouderwetse manier, zoals mijn overgrootvader aan de Visrokerssteeg. Met het handje, de karren boven het vuur van beukenhout en met water nat spuiten zodat het gaat roken. Het is een vak. Het proces is simpel, maar goed palingroken is een kunst."

In de bassins in de rokerij krioelt de paling in het water. Ik krijg een blauwe overall en flatterend mutsje aan. Op de sorteertafel wordt de inmiddels dode paling in pekelwater gelegd en aan 'speten' geregen. Ik mag het van Henk proberen, maar je blijkt er spierballen voor te moeten hebben.

Nostalgisch
Richard werkt al 30 jaar in de rokerij. De kar met 30 kilo paling, net onder het kopje met de rookpennen doorboord, zet hij boven het vuur. Met de tuinslang maakt hij het vuur nat en dan gaat de deur dicht. Telkens als de deur opengaat, verandert de paling meer naar de bekende gouden kleur, druipend van vet. Een prachtig, nostalgisch gezicht. Dit is Ierse paling, want de bekende IJsselmeerpaling is schaars en mag alleen in de zomer gevangen worden.

,,Dat is nog altijd onze populairste paling. Dan is het hier in de winkel erg druk en is de paling niet aan te slepen. We verkopen ook andere soorten rookvis, zoals makreel, zalm en haring, maar om de paling staan we bekend. We voegen niets toe. Het is paling, zout en de rook die het de smaak geeft."

Botervet
Anderhalf uur later rijdt Richard de kar uit de rookoven. Het ruikt heerlijk. ,,Je voelt met je hand of de paling goed is." Ik probeer het. De paling plakt niet meer. Zo vers heb ik het nog nooit gegeten. Nog een tip van de visroker: de huid trek je eraf met een lepel. Het valt haast in botervette, dikke moten van de graat.

Een dag later ruik ik aan mijn handen. Nu snap ik waarom mijn moeder er zo gek op is. Ik krijg een recept mee voor stoofaal. Daar doen Spakenburgers, net als mijn moeder voor gerookte paling, een moord voor.

Volledig scherm
© Saskia Berdenis van Berlekom

Exclusief

Het beste van het AD