Volledig scherm
Roderick Heijning en Siem van Bruggen tonen aan dat je geen jarenlange ervaring nodig hebt. © AD/Guus Schoonewille

Uitslag AD Friettest 2015: Omwenteling in frietland

Verse friet is hip, trendy en gaat het de komende jaren helemaal maken. Het is de enige en overduidelijke conclusie die uit de vierde AD Friettest valt te trekken. Op één uitzondering na worden de plaatsen 1 tot en met 54 op de ranglijst ingenomen door bedrijven die verse friet verkopen. En maar liefst 46 daarvan scoren het eindcijfer 8 of hoger. In frietland voltrekt zich een omwenteling, zoals die eerder al bij bijvoorbeeld koffiebars en hamburgerzaken te zien was.

Quote

Ik wist voordat ik aan deze test begon niet dat friet zo lekker kon zijn. Wat heb ik in hemelsnaam mijn hele leven gegeten?

Panellid AD Friettest

De (jonge) consument keert zich af van de door de i ndustrie voorgeschotelde eenheidsworst en kiest voor specialisatie. Begrippen als puur, duurzaam en biologisch doen het goed. Steeds meer (jeugdige) ondernemers volgen hun hart, maken van hun passie hun beroep en beginnen een frietzaak. Geen snackbar met een breed assortiment, maar een verkooppunt waar alleen maar verse friet te verkrijgen is. Waar het begrip 'kwaliteit' niet uitsluitend een marketingterm is, maar een opdracht waar dagelijks voor moet worden geknokt.

En natuurlijk is dat meer werk. Een doos van 10 kilo 'koelverse' friet uit de koeling halen, duurt pak 'm beet 30 seconden. Zelf schillen, ontpitten, wassen, snijden, voor- en afbakken kost veel meer tijd. Om nog maar te zwijgen over het feit dat waar de grote producenten gedurende het hele jaar een min of meer standaard product leveren, verse friet elke dag scherpte en aandacht vraagt.

Fabrieksfriet
Maar dat het loont bewijzen de statistieken. Van de 144 bezochte bedrijven behalen er 84 een voldoende. In 61 gevallen gaat het om een adres waar verse friet wordt verkocht. Van de 60 verkooppunten die door het panel van het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) als onvoldoende worden beoordeeld, verkopen er 56 fabrieksfriet.

Tijdens de 12 dagen durende zoektocht door geheel Nederland valt weer op hoe groot de verscheidenheid aan bedrijven en ondernemers is.  Er is het bijzondere verhaal van de winnaars. Roderick Heijning en Siem van Bruggen begonnen hun Frietwinkel in het centrum van Utrecht  Duurzaam, ambachtelijk, biologisch en kwaliteit waren de begrippen waar alles om draaide. Door consequent vast te houden aan deze waarden onderscheiden zij zich duidelijk.

Volledig scherm
Roderick Heijning, met zijn compagnon Siem van Bruggen winnaar van de AD Friettest 2015 © AD/Guus Schoonewille

'Dat gaat u niets aan'
Bijzonder is ook de gang van zaken bij La Cocotte (Hoogvliet). Zoals gebruikelijk bij verse friet vraagt een van de panelleden bij aankoop welk aardappelras wordt gebruikt. In een aantal gevallen weet het personeel het gewoonweg niet. Dát is al onbegrijpelijk en onverteerbaar.

Bij La Cocotte doen ze er nog een schepje bovenop. Hoewel de onlangs van kracht geworden allergenenwetgeving de ondernemer verplicht de consument alle relevante informatie te verschaffen, luidt het antwoord hier ,,Dat gaat u niets aan.'' In de daarop volgende discussie vallen woorden als ,,bedrijfsgeheim'', ,,wij zeggen niets'' en als blijkt dat het om de AD-test gaat ,,als dit het enige negatieve is dat u over ons schrijft, ben ik al heel tevreden.''

Overstappen op verse friet
Nu is de friet inderdaad buitengewoon goed, maar bij een bedrijf met een dergelijke mentaliteit wil je geen klant zijn. Nee, dan Snackbar Berkel (Berkel en Rodenrijs). Naar aanleiding van de test van vorig jaar stapte eigenaar Robert van de Barselaar over van Aviko op verse friet. Voor zowel hem als zijn klanten was het wennen. ,,Maar de resultaten zijn goed en mij is inmiddels duidelijk dat het echt om een vak gaat.''

Waarbij het dus ook wel eens mis kan gaan. Bij  Zus&Zo (Schelluinen) meldt het personeel frank en vrij dat zij één keer per week de aardappelen vers geschild aangeleverd krijgen. De klant die dan op dag 6 friet bestelt, krijgt een heel anders smakend frietje dan degene die op de eerste dag komt smullen.

Quote

Vergelijk het met een bos verse wortels en wortels uit een potje. Ook die laatste zal goed behandeld zijn en toch krijg je twee totaal verschillende smaken.

Bob Cramwinckel, Centrum voor Smaakonderzoek

Denigrerend
Vooral vorig jaar kreeg het AD veel kritiek vanuit de branche dat in de test onterecht hard over fabrieksfriet wordt geoordeeld. Ook de term 'fabrieksfriet' ervaart de branche als denigrerend. Producenten snappen het ook niet. Of zoals een vertegenwoordiger van Lamb Weston het onlangs tijdens een bedrijfsbezoek zei: ,,Er wordt hier - en ook bij onze collega's - op een ongekend hoog (kennis)niveau gewerkt.

De kwaliteit van elke aardappel wordt gecontroleerd; er wordt 24 uur bemonsterd. De friet wordt onder optimale omstandigheden be- en verwerkt en ingevroren. Als de verpakking bij de eindgebruiker opengaat, is de friet in feite maar een paar uur oud en eigenlijk gewoon vers. De gemiddelde aardappelhandelaar en verkopers van verse friet kunnen objectief gezien niet bij ons in de buurt komen. Zij beschikken eenvoudig niet over onze mogelijkheden.''

Contact met water
Het antwoord op de vraag waarom deze producenten dan toch zo laag scoren, moet liggen in de toegepaste procestechnologie van deze levensmiddelen. Want mede door het veelvuldige contact met water verdwijnen er kenmerkende smaakeigenschappen. Directeur Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaakonderzoek:

,,Vergelijk het met het thuis koken van een bos verse wortels en wortels uit een potje. Ook die laatste groente zal goed behandeld zijn en toch krijg je twee totaal verschillende smaken. Het conserveren van een product zal altijd verlies aan smaak met zich meebrengen. Fabrikanten ontkennen altijd dat zij in hun productieproces gebruik maken van toevoegingen. Des te opvallender dat het panel in staat bleek de smaakpatronen, de eigen signatuur, van de verschillende fabrikanten te herkennen.''

Volledig scherm
Siem van Bruggen, met zijn compagnon Roderick Heijning winnaar van de AD Friettest 2015 © AD/Guus Schoonewille

Waarmee Cramwinckel in feite een van de belangrijkste kenmerken van de AD-testen aanstipt. ,,Iemand die heel zijn leven alleen maar Aviko of Farm Frites heeft gegeten, heeft op die manier zijn eigen referentiepunt en kan dat best lekker vinden. Maar om over de kwaliteit van de smaak te kunnen oordelen, moet je vergelijkenderwijs proeven.''

,,Als je zoals in dit onderzoek 144 porties friet in je smaakgeheugen opslaat,  ga je de kwaliteitsverschillen onderscheiden. En kom je er achter dat de friet van de grote merken meestal gewoon weinig smaak heeft. Een goede friet is lekker knapperig van buiten, heeft een zachte binnenkant en je moet de aardappel ook nog proeven. Heb je dat in handen, dan blijf je als vanzelf dooreten.''

Eén van de panelleden drukt haar ervaring heel treffend uit: ,,Ik wist voordat ik aan deze test begon niet dat friet zo lekker kon zijn. Wat heb ik in hemelsnaam mijn hele leven gegeten? Na deze ervaring ben ik voorgoed verpest voor fabrieksfrites.''

Daarbij speelt er nog iets anders. In veel zaken waar verse friet wordt verkocht, wordt met passie gewerkt. Die gedrevenheid onderscheidt hen van de bedrijven waar de automatische piloot de dienst uitmaakt. Als vanzelf is dat terug te vinden in het opleidingsniveau van het personeel. Als de baas vindt dat iedereen kan frituren, heb je daar ook geen specifieke kennis of opleiding voor nodig. En de gemiddelde klant accepteert alles toch wel, dus waarom zou je je druk maken?

Quote

Goede friet is knapperig van buiten, heeft een zachte binnenkant en je moet de aardappel nog proeven. Heb je dat in handen, dan blijf je dooreten

Bob Cramwinckel, Centrum voor Smaakonderzoek

Onjuist gefrituurd
Een ondernemer die minder zorgvuldig met zijn grondstoffen omgaat (te lang bewaard, verkeerd afgestelde koelingen, onjuist gefrituurd etc.) zal zeker niet bijdragen aan de kwaliteit. Het kan geen toeval zijn dat er in dit soort bedrijven ook vaak slecht wordt gerekend.

Daarnaar gevraagd hebben de meeste ondernemers geen flauw idee hoeveel gram een portie van hun friet weegt. Dat betekent dus ook dat er niet te calculeren valt en dat zij eigenlijk geen idee hebben wat zich in hun bedrijf afspeelt. Het maakt nogal een verschil of je uit een kilo aardappels drie, vier of vijf porties haalt. 

'Op het gevoel'
Dezelfde nonchalance zie je terugkomen bij de frituurtijd. In veel gevallen gebeurt dat nog 'op het gevoel', zonder gebruik te maken van een timer. En dan kan het gebeuren dat de kortste frituurtijd 61 seconden bedraagt, terwijl in het andere uiterste de friet meer dan 8 minuten in de olie ligt. Op de prijs van een portie friet is geen peil te trekken. Met een gemiddelde prijs van 1,91 euro ligt deze wel 8 cent hoger dan in 2014. Ook bestaat er geen enkele relatie tussen prijs en kwaliteit. Zo is de nummer 140 duurder dan de nummer 2.

Blijft tot slot over de consument. Zolang deze bereid is om veel geld te betalen voor smaakloze of anderszins slechte waar, kan de exploitant van een snackbar daar nog mee wegkomen ook. Vergelijk, proef en koop daar waar het wel goed is. Ook als dat iets meer moeite mocht kosten. Het is het echt waard.


Bekijk hier alle resultaten van de AD Friettest 2015

poll

Het is bijna tijd voor het jaarlijkse vakantiegeld. Vind je dat ouderwets?

  • Ja, ik krijg liever elke maand wat meer loon (11%)
  • Ja, met het oog op kerst en andere vakanties krijg ik het liever in december (4%)
  • Nee, het is goed op deze manier (85%)
53642 stemmen