Volledig scherm
bierproeven bij Rozario in Helmond © FotoMeulenhof

Topchef Jermain de Rozario bedenkt vijf gerechten bij vijf regiobieren

HELMOND - Bier is al op zijn plek naast barhapjes, maar de opkomst van bier in de haute cuisine is nabij, menen kenners. Topchef Jermain de Rozario ging de uitdaging van het ED aan en bedacht vijf gerechten bij evenzoveel regiobieren.

Het ziet er eigenlijk wel deftig uit. Sjiek. Bij gebrek aan de wat lompere, traditionele bierglazen mag de drank voor één keer in sierlijke wijnglazen. Het past bij de entourage van vandaag. Chefkok Jermain de Rozario schotelt in zijn restaurant aan de Steenweg in Helmond eten op niveau voor, dan mag het bier ook in glazen van niveau aan de lippen worden gezet. Geen gevloek van de vier bierkenners, maar goedkeurende knikjes.

Nou ja, misschien dan toch een klein kritiekpuntje van biersommelier Hans Walravens: ,,Wijnglazen zijn minder glad dan bierglazen. Daardoor blijft het koolzuur niet zo goed plakken."

Even wennen

Oké... Merken we daar ook iets van? Walravens: ,,Het bier slaat eerder dood." Kijk, dat is een antwoord waar ook de leek wat mee kan. Het is af en toe even wennen, al die vaktermen die over tafel vliegen. Het gaat over 'een klein bittertje', over foodpairing (vertaald: combineren van smaken) over Ai Pie É's (IPA's, de biersoort Indian Pale Ale) en het verschil tussen Stout en Porter dat eigenlijk helemaal niet bestaat.

Maar precies daarom schuiven de mannen aan: vanwege hun bierkennis. Walravens verkoopt daarnaast zo'n beetje alle bieren van vaderlandse bodem via zijn webwinkel 't Biermoment. Mike van Poppel en Eric Pennings zijn de organisatoren achter het Helmondse festival Beer, Burgers and Two Smoking Barrels. En dan is er nog Maick Coolen, bedrijfsleider en 'chef drank' bij restaurant De Rozario. Namens het ED drinken Simon Rood (biergenieter) en ondergetekende (biergieter) een glaasje mee.

Stuk voor stuk zijn het ook mannen die zich wagen aan de trend van de nabije toekomst. Met de opkomst van de speciaalbieren, en de grote verscheidenheid daarin, wordt de drank ook steeds vaker gecombineerd met eten. En dan wel hapjes die verder gaan dan simpel fingerfood als gezouten pinda's, een kaasje of bitterballen. Bier is toe aan gedenkwaardiger voedsel. De grote vraag is nu: is la bière ook thuis in de haute cuisine? Vijf gangen om deze trend van de toekomst op waarde te schatten.

Starter (1).Bier: Meiklok, (7 procent, zomerbok) van De Gieterij in Aarle-Rixtel. Spijs: gekarameliseerde spicy ananas met peper, kruidnagel, suiker en mayonaise van miso (gefermenteerde sojaboon). Oordeel: Pennings proeft 'ergens in de verte' speculaaskruiden in het bier, Coolen heeft het over paprika. Walravens na een slok die volgt op een hapje: ,,Na de ananas proef je weinig meer van het bier, het hapje overklast de drank."

Tekst gaat verder onder de foto

Volledig scherm
Gerecht 1 © ED

Combineren

De eerste gang leert dat het combineren van bier en spijs geen vanzelfsprekendheid is. De Meiklok heeft een lichte smaak, de ananas is juist heel gekruid.

,,In de basis moet je dat soort bieren eigenlijk combineren met gerechten die ook licht zijn", legt Walravens uit. ,,Als je zoiets heftigs als Guinness bij een salade zou drinken, proef je niks meer van de salade. Heb je een gerecht met een sterke, heftige smaak, dan moet je er juist een zwaar bier bij serveren."

Tekst gaat verder onder de foto

Volledig scherm
Gerecht 2 © ED

Voorgerecht (2). Bier: luxe Frambozen Stout (7,5 procent, stout) van Lux Brewery in Eindhoven. Spijs: karamel, zeezout en citroenrasp. Oordeel: Pennings: ,,Als je alleen het bier drinkt, krijg je in één keer een hap framboos in je muil. Als je eerst de caramel en het zeezout proeft en daarna het bier, is het minder zuur en krijg je een mooie combinatie." Rood: ,,Als je dit samen proeft, vergeet je even dat je bier aan het drinken bent." De framboossmaak is eigenlijk niet eens zo bijzonder. Het zegt alles over de uiteenlopende smaken waarin je bier hebt, weet ook Walravens: ,,Je hebt bier dat smaakt naar kruidnagel, naar paddenstoelen, maar ook bier met vanille-, koffie- of marshmallowsmaak. Er zit veel meer variatie in dan bij wijn. Dat maakt bier zo ideaal om te combineren met eten. Bij elke smaak van een gerecht is wel een bijpassend biertje te vinden. Je moet er alleen wat langer naar zoeken, want je loopt ook eerder dan bij wijn het risico dat het niet bij elkaar past."

Hoofdgerecht (3) Bier: cuvée de Malterie (8 procent, Vlaams oud-bruin) van De Mouterij in Eindhoven. Spijs: entrecote met bundelzwam, bimi, belper knolle (Zwitserse kaas) in jus met balsamico. Oordeel: Walravens: ,,Lekkerste combinatie tot nu toe." En Coolen: ,,Zo'n smaak verwacht je helemaal niet bij bier, het lijkt bijna op wijn."

Tekst gaat verder onder de foto

Volledig scherm
Gerecht 3 © ED

Zintuigen

Bijna alle zintuigen komen vandaag aan bod: het draait om kijken, ruiken en proeven. Maar ook om luisteren. Huh? Niet luisteren naar het bier, wel naar de verhalen erachter. ,,Deze Cuvée de Malterie hebben ze laten rijpen in oude whiskeyvaten", vertelt Pennings. ,,De vaten werden twintig jaar geleden bij Jack Daniel's gebruikt. Het idee is dat je dat terug kunt proeven in het bier." Krijg je door dat rijpen echt een andere smaak? De drie bierkenners knikken overtuigd, daarna volgt simultaan een slok. Van Poppel: ,,Ik proef vooral peper en balsamico en ergens ver weg een klein beetje hout. Whiskey? Nee, eerlijk gezegd niet."

Nagerecht (4). Bier: Deftige Aap (8 procent, tripel) van Dorpsbrouwerij Gerwen. Spijs: Crumble van gebakken witte chocolade, aardbei, pure chocolade en een crème van yoghurt en room. Oordeel: Pennings: ,,De bittere smaak van de chocola overheerst, daarna proef je het bittertje in het bier bijna niet meer. Coolen: ,,De crème past er wel goed bij. Het bier lijkt dan ook een beetje romig."

Tekst gaat verder onder de foto

Volledig scherm
Gerecht 4 © ED

'Ik ben geen bierdrinker.' Het is zo'n zinnetje van wijnliefhebbers waar Hans Walravens weinig mee kan. Waar hij het ook hartgrondig mee oneens is. ,,Iedereen is een bierdrinker. Er is voor iedereen wel een geschikt biertje te vinden. Mijn vrouw moest er ooit ook niks van hebben, maar je moet haar nu eens zien. En die drinkt echt niet meer dat fruitbier van Liefmans waar ze ooit mee begon. Vrouwen doen er wel langer over om het te leren drinken, de bittere smaak van bier komt bij hen beter binnen."

Heftig

Het doet Van Poppel denken aan een bierbrouwer in Groesbeek. ,,Hij had een IPA gebrouwen, extra bitter. Heel het dorp vond dat te heftig. Toen is hij opnieuw begonnen met een veel milder biertje. Maar elke keer dat hij het opnieuw maakte, voegde hij wat extra hop toe. Totdat het precies zo bitter was zoals hij van tevoren wilde. Omdat het zo langzaam ging, vond het dorp het nu wel lekker. Hij voedde het dorp dus stiekem een beetje op."

Afsluiter (5) Bier: Hooglander Brown Porter (6,2 procent, porter) van Hooglander uit Aarle-Rixtel. Spijs: ijs van koffie, crumble van verveine en koolzaadolie. Oordeel: Rood: ,,Het gerecht is fantastisch. Maar bier bij ijs? Dat hoeft voor mij niet." Hij is de enige aan tafel. Coolen: ,,De koffiesmaak van het ijs proef je mooi terug in het bier."

Tekst gaat verder onder de foto

Volledig scherm
Gerecht 5 © ED

De koffiesmaken van deze laatste gang zijn het perfecte moment voor het trekken van conclusies. Bier combineren met eten is de toekomst, daarover zijn alle bierkenners aan tafel het eens. Het maakt de weg vrij voor bierrestaurants waar elke gang geen bijpassende wijn, maar een bijpassend biertje krijgt. Walravens: ,,Ik ben geen horecaman, maar anders was ik zo'n restaurant meteen gestart. Dit is het ideale moment."

Het zijn mooie dromen, misschien ook wel gevoed door de liefde voor bier. Maar hoe realistisch is het? Hoe kijken ze bij De Rozario - waar ze toch niet vies zijn van experimenteren - aan tegen een bierarrangement? Coolen probeert meteen de opgeklopte verwachtingen enigszins te temperen. ,,We zijn gek op bier, we hebben er ook heel wat in huis. Maar heel eerlijk: het zijn geen hardlopers. Of dat wel of niet past in een goed restaurant? Daar hebben we eigenlijk een beetje schijt aan. We vinden het zelf mooi en interessant om iets mee te doen. Hoe vet zou het zijn dat je bij een drankarrangement na een paar glazen wijn ineens een biertje krijgt. En dat het er ook goed bij past. Ik denk dat je daarmee heel veel mensen kunt verrassen."

  1. Arrestatieteam komt in regio vaker in actie voor verwarde personen

    Arrestatieteam komt in regio vaker in actie voor verwarde personen

    EINDHOVEN - Zwaarbewapende mannen, onherkenbaar door zwarte bivakmutsen en helm, verscholen achter een schild, lopen naar een woning. Ze zijn volledig gehuld in beschermende kleding en dragen een vuurwapen in een holster om het dijbeen. Met een explosie knallen ze de voordeur aan flarden en rennen naar binnen. Er klinken schoten. Een man wordt geblinddoekt en gewond afgevoerd. De straat is uren afgesloten voor omwonenden en verkeer. Tientallen mensen kijken toe, drankje in de hand.

In samenwerking met indebuurt Eindhoven