Exclusief

Het beste van het AD

In AD+ vind je een selectie van onze beste verhalen. Elke dag alles van het AD lezen? Neem dan een abonnement.

Volledig scherm
Speck Bar & Grill aan het Ledig Erf © Angeliek de Jonge

Speck smaakt naar meer

Gouden PollepelSpeck Bar & Grill Het Ledig Erf is niet bepaald het sfeervolste plein van Utrecht. Hier wurmt het snelverkeer zich van de Tolsteeg- naar de Catharijnesingel, vice versa. Wie wil hier een terrasje pakken? Wij! En velen met ons, want het erf is geenszins ledig.

Rapport
Voorgerecht 7,5
Hoofdgerecht 7,5
Nagerecht 8,5
Bediening 7
Sfeer 7,5
Prijs-kwaliteit (telt dubbel) 7,5
Eindcijfer 7,6

Het terras van Speck Bar & Grill is deze zomeravond zelfs tot de laatste stoel gevuld. Als het niet om de sfeer is, dan zullen de bar en grill de spe(c)kkopers om ons heen wellicht hebben verleid. Een veelbelovende gedachte, die wij onder het genot van een zomers stadsbiertje (Lentelicht) in de menukaart proberen te verklaren. We spotten een inktvisje en zalm, maar Speck is bovenal een vleesrestaurant, met een huisleverancier op de Biltstraat: bioslager Gerrit Takke. Leuk, die lokale interactie! Takke en zijn vleeswaren worden op het Ledig Erf op een podium gehesen, want zelfs het interieur gaat mee in de ode aan de koe, het varken en een enkel kippetje. Avé vee!

Mortadella

Eenheidsworst
Bij Speck weten ze wat wij eten; ze kennen boer en beest. Dat is wel eens anders, tot ergernis van de Utrechtse ‘vleeschmeester’ Peter Voortman. ,,In de meeste horecazaken krijg je bijvoorbeeld worst van de groothandel voorgeschoteld. Eenheidsworst noem ik dat, met kraak noch smaak. Bovendien: ze zijn zelden duurzaam geproduceerd. Die anonimiteit inspireerde mij om Utrechtse worst te maken. Chorizo, maar ook gekruid met salie, pepertjes en knoflook. Ja, hij heeft een stevige bite, maar ook identiteit, want hij komt van een Utrechtse boerderij en is duurzaam geproduceerd. Dat proef je.’’
Bekijk ook de facebookpagina van Vleeschmeester Peter Voortman

Het plankje charcuterie maakt een waardige starter, al is de klassiek Franse samenstelling door de Speck-charcutier vrij vertaald. Zo is de Spaanse Serrano-ham uitgesproken van smaak en de Italiaanse mortadella met pistachenootjes heerlijk zoet. (Wie eens deze Bolognese specialiteit heeft geproefd, spuugt op de boterhamworst.) Van de chorizo hadden we meer ‘ballen’ verwacht, van het droge draadjesvlees, dat tegenwoordig verhipt als pulled pork door het leven gaat, hebben we de buik vol, terwijl het warme, sappige buikspek juist een smaakmaker is, temeer door de lik honingmosterd op het varkensbuikje. In overleg met de attente gastvrouw - in een schort van leer gestoken - is bovendien worst uit eigen drogerij aan het vleespalet toegevoegd. Hij is zacht, smaakvol en mooi van structuur.

De rijpingskast is een absolute 
eyecatcher bij Speck en dus willen we bij onze tweede gang ook proeven van het gerijpte rundvlees. De trend is fascinerend. Een kok die dit vlees vroeger in zijn koelcel had liggen, sneed de schimmel er snel af. Wat zouden zijn gasten wel niet denken?! Vandaag de dag wordt het rottingsproces als een smaakversterker beschouwd, maar dat komt in dit geval niet helemaal uit de verf. We genieten een uitstekende rib eye, maar de smaak van dry-aged wordt amper geproefd, hoogstwaarschijnlijk door te lang bakken. Dit had qua smaak ook een ‘verse’ koe kunnen zijn. Tja, daarvoor betalen we natuurlijk geen 25 euro. De varkensnek, op het andere bord, valt beter in de smaak. Hij is lekker mals en sappig, goed gezouten en de buitenkant is mooi knapperig: een dikke 9. De saaie, harde aardappelsalade voegt helaas niets toe.

Smaak

Tussenstand
1. Huis de Wiers, Nieuwegein 8,9
2. SPUI76, Spakenburg 8,6
3. Vaartsche Rijn, Utrecht 8,5
4. Sal do Mar, Rhenen 8,3
Sally’s, Amersfoort 8,3
6. Vuur, Baarn 8,2
7. Gastmaal, Utrecht 8,2
8. ’t Backhuys, Hoevelaken 8,1
9. Brass, Utrecht 8,1
10. De Kloostertuin, IJsselstein 8,0

De sinaasappel-cheesecake ter afsluiting mag weliswaar iets meer sinaasappel hebben, maar de huisgemaakte limoncello maakt vanavond een uitstekende zomerfinale. De gastvrouw laat ons dan ook met trots nog even haar schilletjes-op-sap zien. Ja, bij Speck draait nadrukkelijk alles om smaak. Niet door simpelweg ingrediënten te husselen, maar door de tijd te nemen. Ook in de bediening, overigens. Wat een verademing in deze moderne tijd van rennen, springen... en weer doorgaan (bron: Herman van Veen, 1979). Een tandje meer smaak kan Speck echter nog wel hebben.

In samenwerking met indebuurt Utrecht

Utrecht