Volledig scherm
Bij Dick van Ostaden van restaurant Boshuys Hermitage in Oisterwijk staan vier koks uit Spanje achter het fornuis. Hij kon ze in Nederland niet vinden. Foto Koen Verheijden.

Zo gewild dat je zelf je salarisschaal mag kiezen en 3 maanden op reis kan

Horecaondernemers halen alles uit de kast om te voorkomen dat ze de tent moeten sluiten wegens gebrek aan personeel. Ze paaien medewerkers met woonruimte, een scooter of laten ze hun eigen salaris kiezen.

In plaats van met elkaar te vechten om schaarse medewerkers, heeft een aantal hoteleigenaren in Amsterdam de handen ineengeslagen om een oplossing te vinden voor hun personeelsproblemen. Samen zijn ze op zoek naar een leegstaande verzorgingsflat of ander pand waar ze medewerkers kunnen huisvesten. 

Want in de hoofdstad is betaalbare woonruimte zo'n beetje even schaars als goed horecapersoneel. 

Sportschoolabonnement

Eigenaar Hans Vugts van Hotel Casa kocht 2,5 jaar geleden al een huis om stagiaires en nieuwe medewerkers onder te brengen. Die acht kamers zijn een druppel op een gloeiende plaat. ,,Ik heb 140 mensen in dienst, en moet alles aangrijpen om personeel te vinden.’’ Zo betaalt hij mee aan sportschoolabonnementen en geeft hij 100 euro bonus aan medewerkers die een nieuwe collega aandragen.

Quote

Er zijn restau­rants die noodgedwon­gen de lunch schrappen omdat ze hun rooster niet rond krijgen

Robèr Willemsen van KHN

In de horeca zijn maar liefst 37.000 vacatures, waarvan bijna tweedere meer dan drie maanden open staat. Vooral aan koks is een nijpend tekort.  Horecaondernemers kijken angstvallig uit naar de eerste lentezonnestralen. Zodra de strandtenten en terrassen openen, zullen koks en serveersters nog lastiger te vinden zijn. Nu al zijn er restaurants die noodgedwongen verdiepingen gesloten houden of de lunch schrappen omdat ze hun rooster niet rond krijgen, zegt voorzitter Robèr Willemsen van KHN. ,,Het is een gevecht. De situatie dwingt ondernemers om creatief te zijn.”

Oorzaak is niet alleen de forse groei van het aantal banen doordat het goed gaat in de horeca. De branche kampt ook met een negatief imago als werkgever. Het verloop onder personeel is groot. Op jaarbasis zoekt de branche 90.000 nieuwe medewerkers, terwijl er maar 11.000 jongeren een mbo-horecadiploma halen.

Ron Blaauw

Zelfs topkoks hebben daardoor moeite hun vacatures te vervullen. Sterrenchef Ron Blaauw zocht afgelopen najaar personeel met de tekst ‘huisje, baantje, brommertje’. Zijn aanbod voor een baan inclusief woonruimte en scooterlease leverde 280 sollicitaties op. Zestien nam hij voor zijn Gastrobar in dienst. ,,We moeten af van het imago dat je in de horeca heel hard moet werken en weinig verdient’’, verklaart hij die actie. Met overuren kunnen medewerkers van zijn Gastrobar bovendien sparen voor bijvoorbeeld een messenset of weekendje Londen.

Ook in Brabant zitten veel horecaondernemers met de handen in het haar. Bij Dick van Ostaden van restaurant Boshuys Hermitage in Oisterwijk was de nood vorig jaar zo hoog dat hij bordjes met ‘gereserveerd’ op tafels moest zetten omdat de keuken het niet meer aan kon. ,,Plaatste ik een dure advertentie, kreeg ik alleen reacties van 61-jarigen met sollicitatieplicht of mensen die van negen tot vijf willen werken. Dat kan natuurlijk niet in onze branche.’’

Koks uit Spanje  

Via een kennis haalde hij koks uit Spanje. In zijn keuken staan nu vier Spanjaarden achter het fornuis. Zijn telefoon staat tegenwoordig roodgloeiend; collega’s uit het hele land bellen met de vraag of hij ook hen een Spaanse kok kan bezorgen. ,,Gisteren kreeg ik negentien aanvragen, van een sterrenrestaurant tot een strandtent.’’ Via het netwerk dat hij met zijn Spaanse chef opzette, heeft hij inmiddels ‘enkele tientallen’ koks uit Spanje gehaald.

De Eindhovense horecaondernemer Albert Pronk laat zijn medewerkers zélf hun salarisschaal kiezen. Opvallend: de meesten kiezen niet de hoogste, maar de middelste. ,,Veel mensen zijn bescheiden. Ze willen niet te hoge verwachtingen scheppen. Een hoog salaris is blijkbaar niet het belangrijkste." 

Geen ervaring vereist

Quote

Als de studenten drie maanden willen backpacken in Azië, geven we ze een baangaran­tie bij terugkomst

Albert Pronk

Het Groningse Steakhouse André Dokter gooide het over een andere boeg. Toen twee jaar geleden voor een nieuwe vestiging medewerkers met ruime horecaervaring werden gezocht, solliciteerden meer dan honderd mensen. Afgelopen jaar leverde een vacature nog maar een enkele reactie op. ,,Toen hebben we het omgedraaid. We vragen nu expliciet jongeren zónder ervaring en leiden die zelf op’’, zegt bedrijfsleider Peter Havinga. ,,In zes dagen doorlopen ze alle onderdelen: van hoe een koe in elkaar zit tot hoe je een goede cappuccino maakt. Dat toetsen dat met een examen.’’

Zo is er ook een groeiend aantal lunchrooms dat bewust verstandelijk beperkten, asielzoekers of mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt zoekt in de bediening, signaleert brancheorganisatie KHN. ,,Denk aan Brownies & Downies en Tosti van Josti.’’

Veel horecaondernemers klagen over de mentaliteit van jongeren, die niet meer te porren zijn voor lange, zware werkdagen in de horeca. De Eindhovense horecaondernemer Albert Pronk heeft de ambitie opgegeven om louter horecatijgers te vinden. ,,Veel studenten zoeken gewoon een bijbaantje. Zij hebben andere passies dan de horeca. Dat is nou eenmaal zo.’’ Om die studenten toch te binden en behouden, biedt hij ze cursussen aan die juist niks met de horeca te maken hebben. Variërend van Spaans tot gitaarles. ,,Dat waarderen ze ontzettend. Jongeren willen flexibiliteit. Daarom kunnen ze bij ons zelf bepalen wanneer ze werken. En als ze drie maanden willen backpacken in Azië, geven we ze een baangarantie bij terugkomst.’’ 

Om het werk leuker te maken, heeft Pronk de schoonmaak van zijn zaken Usine en De Vooruitgang uitbesteed. Nachtdiensten leveren het personeel een bonus op. Met succes. ,,Vorig jaar moesten we regelmatig hele verdiepingen dicht houden wegens personeelstekort. Nu is er nog amper verloop.’’  

Horeca: hard werken voor weinig?

Moeten horecaondernemers niet gewoon meer gaan betalen om personeel te vinden? Sinds deze maand heeft de branche eindelijk weer een cao, nadat ondernemers en vakbonden het vier jaar lang niet eens konden worden over arbeidsvoorwaarden. In de nieuwe salarisschalen ligt het uurloon voor 21-plussers tussen de 9,59 en 14,87 euro.

Een lachertje, vindt bedrijfsleider Peter Havinga van het Groningse Steakhouse André Dokter, dat medewerkers meer betaalt. ,,In de horeca verdien je minder dan bij een callcenter, terwijl je vaak tot ’s avonds laat en in weekenden werkt. Horecapersoneel wordt in Nederland ondergewaardeerd. In Frankrijk, waar veel obers oudere mannen in pak zijn, is dat heel anders.’’

De enorme vraag naar personeel heeft tot gevolg dat steeds meer koks als zzp’er gaan werken. Als zelfstandige kunnen ze hogere uurtarieven vragen en hebben ze meer zeggenschap over hun rooster. Bemiddelingsbureaus voor freelance koks schieten als paddenstoelen uit de grond. Horecaondernemers zien die ontwikkeling met lede ogen aan. ,,Ze vragen soms bizarre tarieven en hebben veel noten op hun zang. Maar als je echt omhoog zit, moet je er soms wel in meegaan’’, zegt Hans Vugts van Hotel Casa. Zelf overweegt hij nu om zijn medewerkers meer te gaan betalen op zaterdagavonden en feestdagen. ,,Maar daar zit een grens aan. Als je teveel kwijt bent aan salarissen, prijs je jezelf uit de markt en raak je klanten kwijt.’’

Naast een goede beloning moeten horecaondernemers hun personeel ook opleidingen en flexibele werktijden bieden, stelt voorzitter Robèr Willemsen van Koninklijke Horeca Nederland. ,,We hebben het met z'n allen laten gebeuren dat de horeca een imago negatief heeft gekregen. Nu moeten we ervoor zorgen dat de branche weer aantrekkelijk wordt om in te werken. Als je niet bereid bent goed voor je mensen te zorgen, verdien je het om zonder personeel te zitten.''

Lees de beste artikelen op het gebied van werk en carrière via onze wekelijkse nieuwsbrief