Volledig scherm
Mike van Ruiten van N.W. van Ruiten bv bij de vervaardiging van zigeunersalade. © Martin Sharrott Fotografie

'Augurken horen er gewoon bij'

Op de zaakN.W. van Ruiten in Roelofarendsveen conserveert de bekende zure bom en andere garnering voor de horeca en voedselverwerkende industrie. Mike en Jerry van Ruiten zijn inmiddels de vierde generatie in het bedrijf.

Het is geen augurkenseizoen, dus is er in de productiehal van N.W. van Ruiten geen augurk te bekennen. Wel wordt er volop productie gedraaid: knolselderij, komkommers, wortels en paprika's verdwijnen in een snijmachine waarna de groente wordt gepasteuriseerd en gemengd in grote glazen potten gaan. Zo worden door het jaar heen zilveruitjes, wortelsalades, atjar tjampoer en piccalilly geconserveerd.

Het magazijn staat vol met augurken. Ze zijn geconserveerd met een combinatie van pasteuriseren en zuur, een techniek die in de loop der jaren is ontstaan vanuit de behoefte om het hele jaar groenten te hebben.

Blokjes en schijfjes

John van Ruiten, de oom en een van de voorgangers van directeur Mike van Ruiten weet te vertellen hoe dat is ontstaan. ,,Mijn vader Nico van Ruiten begon in 1954 zijn eigen groentezouterij. Die zat aan de Witte Singel, recht tegenover de veiling. In die tijd werd in de omgeving van Roelofarendsveen veel groente verbouwd en waren er acht of negen inleggerijen, zoals ze ook wel werden genoemd. De groenten werden gepekeld om ze in tonnen te bewaren. Augurken werden toen als groente gegeten, maar voor de smaak kon je beter komkommers eten. De techniek om met pasteuriseren en zuur te conserveren kwam over uit Duitsland. Door dat zuur is de smaak van augurken natuurlijk veranderd en zijn die steeds meer als garnering gaan dienen.''

Mike heeft die overgang nog net niet zelf meegemaakt. Hij kwam in 1992 in het familiebedrijf en volgde samen met zijn neef Jerry van Ruiten in 2003 hun ooms Siem, John, Jos en Peter op als directeuren.

De augurken komen tegenwoordig niet meer uit de omgeving. Mike van Ruiten laat ze uit Duitsland komen en heeft een stabiele afzetmarkt in Nederland, België en Engeland: ,,Verse augurken zijn er maar drie maanden per jaar. Zilveruitjes uit Nederland maar zes weken. In die tijd moeten wij ze ook conserveren. Je kunt zeggen dat de consumptie van augurken is geëvolueerd tot wat nu de zure bom is. We verwerken ze ook tot blokjes of schijfjes.''

Johma

,,De zoetzure conserven zijn heel eigen producten geworden met zilveruitjes en atjar tjampoer. Vanuit de horeca en de voedselwerkingsindustrie blijft daar vraag naar. Wij leveren alleen aan de groothandel en grotere bedrijven als Johma. Bij een slaatje van Johma hoort nu eenmaal een zilveruitje'', zegt Mike.

Het zijn vooral de kleine eettentjes in Nederland die niet zonder de zoetzure conserven van Van Ruiten kunnen. Het is een standaard toevoeging aan shoarma of kebab. Engeland is nog traditioneler. Mike: ,,Bij iedere fish & chips winkel staat een pot augurken van ons. Augurken horen gewoon bij fish & chips en dat zal voorlopig niet verdwijnen.''

Dat gevoel voor traditie betekent ook dat nieuwelingen moeilijk voet aan de grond krijgen. John weet nog hoe ze de Engelse markt betraden. ,,Je moet ook begrijpen dat traditie voor Engelsen heel belangrijk is. Daar moet je in meegaan. Toen we voor het eerst met een mogelijke klant spraken, zei hij dat we alleen maar even snel geld wilden verdienen. Toen liet ik hem een foto zien van de beginjaren. Hij zag op een vrachtwagen de naam Van Ruiten staan. Toen wist hij dat we een bedrijf met een lange geschiedenis zijn en ook op de lange termijn denken. Hij was overtuigd en is bij ons blijven bestellen.''

In het assortiment van de zoetzure conserven verandert weinig. De vraag naar paprika trekt aan, maar verder is de afzetmarkt redelijk stabiel. Bovendien valt er aan het proces van conserveren weinig meer te verbeteren. Om toch aan productontwikkeling te doen is met een aantal andere bedrijven de productlijn Europe Fine Foods opgezet met zelf bedachte dressings en oliën. ,,Het is nog maar klein. Het is gewoon leuk met elkaar een dressing te bedenken en in de markt te zetten. Onze dressings en oliën staan nu bij Hema, Xenos en gaan in kerstpakketten. Augurken blijven toch onze hoofdactiviteit.''

Up-to-date blijven van het laatste nieuws uit Alphen en omgeving? Schrijf je in voor de dagelijkse nieuwsbrief.