Amsterdam in negentiende eeuw: herrie, stank en smerigheid door slachterijen

Herrie, stank en smerigheid waren voor negentiende-eeuwse Amsterdammers dagelijkse realiteit. Een belangrijke bron van al die overlast waren de slachterijen in de stad. In 1877 besloot de gemeente tot de bouw van een centraal slachthuis.

Volledig scherm
Een geslacht rund wordt ontleed in het abattoir op de Veelaan in Amsterdam-Oost. De foto werd gemaakt in 1936. © Stadsarchief

In de nazomer van 1872 trok een commissie van drie artsen en een apotheker door de binnenstad van Amsterdam. Op Looiersgracht 420 bezochten ze slachter en bloedbereider J.C. Mann.

De gang naar de bloedbewaarplaats was duister en bevuild met allerlei smerigheden. In de bergplaats werden de artsen Cornelis Heynsius, Abraham Israëls, Gerard Allebé en apotheker Derk Pas verwelkomd door een ‘walgelijken bloedstank’, afkomstig van de ‘steenen vloer met bloederig water er tusschen’ en ‘een vat met gistend bloed’.

De slachter erkende het bloed ’s winters zes of zeven weken te bewaren en in de zomer uiterlijk veertien dagen. In een hoekje lagen bloedaders van een week oud te rotten. Een commissielid merkte op dat ‘overblijvend bloedwater door ’t riool in de gracht’ afliep.

Slachten gebeurde in het negentiende-eeuwse Amsterdam nog volgens de eeuwenoude praktijk: op straat of in het huis van een slachter. De overlast was groot.

De Amsterdamse Gezondheidscommissie gaf op 4 juli 1872 de Geneeskundige Raad der Provincie Noord-Holland de opdracht enkele slachterijen en bloedbereid- en bloedbewaarplaatsen te onderzoeken en hun bevindingen vast te leggen in een verslag. Deze raad stelde een commissie aan om de slachtplaatsen te keuren.

De vier heren rapporteerden dat er nog 285 slachterijen in de stad waren: 154 vleeshouwerijen, 129 varkensslachterijen en twee paardenslachterijen. Aan deze slachterijen zat een hele industrie vast. Naast de vleeshandels, vetsmelterijen en leerlooierijen waren dat ook de bloedbereiders, een bijzonder metier in de sector. Zij zuiverden runderbloed voor de suikerindustrie, die er suiker mee raffineerde.

Jeugdige toeschouwers

Een eerste probleem was de zichtbaarheid van het slachten. De Koningin Sophia-Vereeniging tot Bescherming van Dieren had daar ook al over geklaagd.

De dierenbeschermers spraken over ‘den gruwel’ van het slachten ‘dat bijna zonder uitzondering in het midden van onze dichtbevolkte steden, als ’t ware op de openbare straat’ plaatsvond, waardoor ‘de hartstochten der jeugdige toeschouwers slechts al te zeer worden opgewekt.’

Ook ‘het onaangename ­geloei van hongerend vee en gekreun of gegil van stervende dieren,’ dat tot ver in de omtrek te horen was, was reden tot zorg.

In de slachtplaatsen was het vaak een vieze boel. Bloedbereider J.R. Nagel in de Laurierstraat bracht het er bijvoorbeeld niet beter van af dan zijn collega Mann op de Looiersgracht.

“’t Bloed blijft uiterlijk eene maand in de bewaarplaats,” liet hij de commissieleden weten.

Volgens de commissie zorgde dat voor ‘bloedstank en onzindelijkheid’ in zowel de bergplaats als in de werkplaats. De slachterij van P.H. Huffnagel in de Tuinstraat spande de kroon als ‘een der slechtst beheerde bloedbereidplaatsen ­alhier’, met uitwerpselen en slijk op de vloer.

De commissie kon slechts één conclusie trekken: de slachterijen en bloedbereid- en bloedbewaarplaatsen in de binnenstad van Amsterdam moesten er zo snel mogelijk weg.

Een direct ­gevaar voor de volksgezondheid vormde de ‘zintuigelijke’ overlast van de slachthuizen niet, maar de stank, het lawaai en de onappetijtelijke aanblik van het werk maakten een abattoir toch wel noodzakelijk: een grote, centrale en door de gemeente beheerde ruimte aan de rand van de stad, waar in optimale omstandigheden kon worden geslacht. De gemeenteraad nam de aanbeveling over.

Toch duurde het even voor het centraal abattoir er stond. De vertraging was een gevolg van een Koninklijk Besluit uit 1824. Daarin werd geregeld dat alleen de regering beslissingen kon nemen over inrichtingen die gevaar, schade of hinder veroorzaakten voor de openbare orde, zedelijkheid of volksgezondheid. De gemeente mocht de slachters dus niet verplichten in een centraal abattoir te slachten en kon evenmin het slachten in de binnenstad verbieden.

Zintuigelijke misstanden

Dat veranderde in 1875 met de Hinderwet, die het Koninklijk Besluit verving. De gemeente kon nu locaties aanwijzen waar geslacht mocht worden en kon ook een slachtvergunning weigeren als een bedrijf hinder veroorzaakte.

In 1877 besloot de raad tot de bouw van een abattoir, zes jaar later startte de bouw in de Stadsrietlanden, naast de in 1873 gegraven Nieuwe Vaart, ver van de Amsterdamse binnenstad. Op 4 juli 1887 werd het abattoir feestelijk geopend.

Opvallend is dat de gemeente bij de aanleg van het abattoir de ‘zintuigelijke’ misstanden in de slachterijen amper noemde en zich vooral ­bekommerde om hygiëne, volksgezondheid en morele gevaren. De zintuigelijke ervaringen van de vier deskundigen na hun bezoek aan bloedbereid- en bewaarplaatsen waren blijkbaar voor de gemeente niet genoeg reden om een abattoir te stichten. Volksgezondheid legde als argument nu eenmaal meer gewicht in de schaal.

Auteur Jenna The studeert geschiedenis aan de Radboud Universiteit Nijmegen. In het oktobernummer van Ons Amsterdam staat een uitgebreide versie van dit artikel dat is gebaseerd op haar bachelorpaper Van vlees en bloed.

Veemarktterrein

Met de opening van het gemeentelijke abattoir in 1887 kwam er een einde aan de overlast die de slachterijen in de Amsterdamse binnenstad lang hadden veroorzaakt. In de loop der jaren werd het abattoir­terrein uitgebreid met allerlei gebouwen en bedrijfjes.

Nieuwe inzichten op het gebied van techniek en hygiëne, de slechte staat waarin het gebouw inmiddels verkeerde en de concurrentie van particuliere slachthuizen brachten burgemeester en wethouders er in 1976 toe een werkgroep in te stellen die zich over de toekomst van het gemeentelijk abattoir moest buigen. Die zag er niet goed uit en in 1985 sloot het abattoir definitief zijn deuren.

Vandaag staan alleen het ­kantinegebouw, het politie­bureau en de woningen van onder meer de waagmeester en de marktmeester nog overeind. Het abattoirterrein kreeg een nieuwe bestemming als locatie voor sociale huur­woningen en bedrijven.