Volledig scherm
Klaas Grootveld staat al decennia op de Dappermarkt. © Lin Woldendorp

Einde dreigt van ruim 50 jaar kaashistorie op de Dappermarkt: Klaas Kaas stopt ermee

Klaas Grootveld, de laatste kaasboer met authentiek gerijpte kaas op de Dappermarkt, stopt eind dit jaar. Daarmee dreigt het einde van ruim vijftig jaar kaashistorie op de markt.

Kaasboer is een uitstervend ras op de Dappermarkt. “Toen ik als vijftien­jarige jongen begon te werken, stonden hier meer dan twaalf kaasboeren,” zegt Klaas Grootveld (63). “Vandaag zijn dat er drie. Eén verkoopt een klein assortiment biologische producten, de ander staat drie dagen op de markt.” Grootveld legt vanwege een versleten schouder eind dit jaar het bijltje erbij neer.

Klaas Kaas, zoals de firma met kraam en winkel heet, is de enige kaasboer in de buurt die op traditionele wijze kazen laat rijpen en ook buitenlandse kazen verkoopt. Grootveld koopt de door ‘affinateur’ Van der Sterre lang gerijpte kaas van de boerencoöperatie Cono. “Mijn belegen kaas ligt een jaar op de plank. Bij een ander amper veertien weken. We hebben oude kaas van drie, vier en vijf jaar oud.”

Kunstmatig, wee en zoet

Graadmeter is voor Grootveld hoe het vroeger ging. “Wij rijpten de kaas in de schuur. Boor erin, proeven, en dan kreeg de kaas een naam; oud, belegen, precies zoals het op ons overkwam.”

Momenteel ligt meer dan de helft van de supermarkten vol met ‘snel­rijpers’, kazen die door een chemisch geconcentreerd zuursel binnen een half jaar rijp zijn. Multinational DSM specialiseert zich in het maken van die zuursels. Volgens critici smaakt kunstmatig gerijpte kaas wee en zoet.

Grootveld, die met zijn vrouw Diny in de zaak staat, wil niets weten van chemische rijpingsprocessen bij hoge temperaturen en kunstmatige smaakstoffen. “Wij beginnen met jonge kaas en laten die ‘zweten’. Hoe langer de kaas ligt, hoe minder water er in zit, hoe geconcentreerder het product en hoe sterker de smaak wordt.”

Dat lust ik niet

Buitenlandse kazen verkoopt Grootveld sinds hij in 1977 uitstel van militaire dienst kreeg omdat hij de zieke marktkramer Jacobus Verhoeven ging helpen en voor zichzelf begon. Hij kocht buitenlandse kazen van het Franse GerdaBel, een fusie van Gervais, Danone en Bel. Die waren een novum voor de Dappermarkt, waar klanten de stinkende Franse kaasjes niet lustten. In 1993 werd de winkel opgeleverd en kreeg hij nog meer ruimte voor zijn assortiment. Sindsdien wordt de kraam gerund door zijn vaste kracht, Henny van der Heiden.

Drie generaties

De vaste klanten – ‘ze komen in drie generaties’ – hebben de weg naar Grootveld steeds weten te vinden. “We kleppen ook veel. Hier wordt lief en leed gedeeld.” De klanten komen ook voor een vacherin of reblochon, karakteristieke blauwe kazen, meikaas en met kerst voor de in port gedrenkte stilton. Omdat Grootveld ook overgebleven partijen van naam koopt, blijft hij goedkoop. “Ik streef naar het allerbeste product, daarna naar lage verkoopprijzen en de winst maak ik door hogere omzetten.”

De winkel staat volgens Grootveld intussen al meer dan een jaar te koop. Er is belangstelling, maar als niemand toehapt, doet hij in januari de deur dicht.

Uittocht

In korte tijd verlaten marktkooplui met levensmiddelen de Dappermarkt. Vorige maand sloot Boer Geert zijn wagen met kaas.

Enkele weken geleden stopte poelier Van Nieuwenhuizen op de Dappermarkt met een marktwagen vol kip, wild, kwartels, fazant en meer. De zaak gaat verder op andere markten. Arno Koelemij, hij heeft een groentekraam, zegt dat hij schrikt van de uittocht. “Wij gaan door, maar het gaat ons ook niet goed. De toeloop naar de markt daalt. Jammer, want mijn vader begon de handel in 1955 en we hebben altijd hard gewerkt.”

Er zijn nog traditionele kramen, zegt Koelemij. Hij noemt Tonnie Koster met zijn aardappelen, het Vispaleis en ‘Jantje van de bloempotten’. Marktmeester Milo Baars betreurt de teruggang. “In heel Nederland doen markten het niet goed. Oorzaak is dat hun omzetten niet stijgen, terwijl hun kosten en belastingen wel omhoog gaan.”