AD weerlegt kritiek op haringtest

Het AD weerlegt kritiek van econoom Ben Vollaard op de Haringtest van de krant. Iedere suggestie dat zakelijke en journalistieke belangen door elkaar zouden lopen werpen we verre van ons, reageert hoofdredacteur Hans Nijenhuis. ,,Je kunt ons niet verwijten dat goede haring hoog scoort.''

Redactie 15-11-17, 15:17 Laatste update: 15:56

Wat is er aan de hand? Bij EenVandaag noemt Vollaard de AD Haringtest onbetrouwbaar en stelt dat haringwinkels die hun vis betrekken van leverancier Atlantic gemiddeld hoger scoren. Dit roept volgens Vollaard extra argwaan op omdat bij de haringtest betrokken keurmeester Aad Taal werkt voor Atlantic. Wetenschappelijk bewijs voor deze aantijging heeft Vollaard niet, moest hij vandaag zelf op Radio1 toegeven.

Atlantic is een van de grote haringleveranciers in Nederland. Ze zijn leverancier van veel traditionele viswinkels, die voor het bedrijf kiezen om de geleverde kwaliteit. De keurmeesters van het AD weten niet wie de haring levert aan de winkels die ze bezoeken. De keurmeesters gaan altijd met z’n drieën op pad, één van hen is Aad Taal.

Dé haringkenner

Taal was jarenlang directeur op het ministerie van Landbouw. Na zijn pensionering richtte hij een adviesbureau op. Taal geldt als dé haringkenner van Nederland. Hij wordt door veel bedrijven ingehuurd, ook door Atlantic. Taal adviseert over hygiëne, koeling en snijmethoden van haring. Taal is ook al jaren betrokken bij de haringtest van het AD.

Vollaard onderbouwt zijn kritiek met een alternatieve meetmethode. Daarin laat hij alle testonderdelen even zwaar meewegen. Dat is niet de manier waarop het AD test en levert daarom per definitie een scheve vergelijking op. Het AD test haring op kenmerken die voor de consument belangrijk zijn. Daarbij is smaak het allerbelangrijkste en microbiologische gesteldheid een cruciale randvoorwaarde. Voor het AD geldt maar één uitgangspunt: de lekkerste haring wint. Het AD nodigt Vollaard van harte uit om met de volgende haringtest mee te gaan.

Zo komt de haringtest tot stand

In een periode van ruim twee weken koopt het AD op 148 adressen, verspreid over Nederland, vier Hollandse Nieuwe per adres.
Direct na aankoop meten de keurmeesters met een geijkte thermometer in twee haringen de temperatuur. De laagst gemeten temperatuur wordt genoteerd. Warenwettelijk mag de temperatuur maximaal 7 graden Celsius bedragen, een werktemperatuur van maximaal 4 graden is beter.
De twee niet-gemeten haringen worden in een steriele zak verpakt, gecodeerd, gewogen en onmiddellijk op droogijs ingevroren op minus 79 graden, in afwachting van transport naar het laboratorium.
De keurmeesters beoordelen de achtergebleven twee haringen op de kwaliteit van het schoonmaken, geur, uiterlijk buitenzijde, uiterlijk binnenzijde, zout¬gehalte, mate van rijping en smaak. Dit resulteert in een voorlopig cijfer.
Het laboratorium Eurofins | LabCo onderzoekt na ontdooiing de monsters op het mesofiel en psychrotroof kiemgetal. Bacteriën komen van nature op de haring voor en kunnen een indicatie geven van de kwaliteit van het product.
Eurofins | LabCo kijkt ook naar de eventuele hoeveelheid Enterobactereaceae en Staphylococcus aureus. Aanwezigheid duidt op nabesmetting, bijvoorbeeld doordat de verkoper na toiletbezoek of neuspeuteren de handen niet heeft gewassen. Ook vervuilde snijplanken of messen kunnen een bron van besmetting zijn.
Tot slot bepaalt Eurofins | LabCo het vetpercentage in de filet. Daarvoor bestaat geen wettelijke norm, maar een vetpercentage van 16 in de gehele vis wordt als het minimum voor maatjesharing beschouwd. Het vetpercentage in de filet ligt ongeveer 4 tot 6 procent lager.
De test is grotendeels een momentopname. Na het opmaken van een voorlopige eindstand zijn de bedrijven uit de dan voorliggende top 10 een tweede keer bezocht, alle op dezelfde dag.