Volledig scherm
© AD/Rob Voss

Sushi rukt op in Chinese restaurants: Sambal bij?

Chinese restaurants veroveren Nederland opnieuw. Maar nu met sushi. De Japanners hebben het nakijken. ,,Chinezen weten hoe ze moeten overleven.''

Volledig scherm
© AD/Rob Voss
Quote

Ik denk dat 95 procent van de sushi­restau­rants in Chinese handen is

Li Ping Lin van de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers
Volledig scherm
© AD/Rob Voss

Chinezen en Japanners, dat is toch als Nederlanders en Duitsers? Nou, nog wel iets erger, weet Jinting Zheng (40), eigenaar van restaurant De Chinese Muur in Warnsveld. Maar toch, handel is handel. En als zijn gasten sushi willen, dan maakt Zheng sushi - ook al is dit het nationale gerecht van de vijandige buur.

En Nederland wíl sushi. Waren er in Nederland in 2011 191 restaurants die de Japanse keuken voerden, begin dit jaar stond de teller al op 364, weet horecamarketingbureau Datlinq. Het gaat hierbij vooral om zaken met een all-you-can-eat-concept. Daartegenover staat de teloorgang van een andere Aziatische keuken: de traditionele Chinees. In 2011 waren er daarvan in heel het land nog 1891, nu zijn er daar nog maar 1587 van over. Een daling van ruim 16 procent.

Maar wie denkt dat Japanners de Chinezen verdringen op de restaurantmarkt, heeft het mis. ,,Ik denk dat 95 procent van de sushirestaurants in Chinese handen is," zegt Li Ping Lin van de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers.

Neem Zhengs etablissement, in de Achterhoek. Ooit kwamen zijn opa en oma vanuit China naar Nederland, voor een beter bestaan. Ze begonnen, zoals vele landgenoten, een restaurant. Zijn ouders op hun beurt ook en die zaak nam hij 2 jaar geleden over. En hij concludeerde dat de Achterhoek wel eens toe was aan iets anders dan bami met een plak ham en eitje.

Een paradox, oordeelt Lin. Terwijl in de good old Chinees een prijswijziging op de menukaart met pen wordt doorgevoerd, is er de laatste 10 jaar volgens haar geen groep horecaondernemers zó innovatief geweest als de Chinezen. ,,Ze weten hoe ze moeten overleven. De kracht van Chinese ondernemers is dat ze zich heel snel aan kunnen passen.''

Geld verdienen
Zheng gaf zijn keukenbrigade bijlessen in het bereiden van sushi en Warnsveld loopt er warm voor. ,,De echte opleiding in Japan duurt jaren. Wij hebben onze koks een versnelde cursus gegeven en dat gaat goed. De klanten zijn tevreden, wij ook. En mijn ouders snappen dat we met onze tijd mee moeten groeien.''

De Chinese ondernemer Andy Chen (28) geeft het toe: eten is niet z'n grote passie: dat is geld verdienen. Hij heeft het goed voor elkaar. ,,Veel Chinezen werken en sparen, ik koop kleding en auto's." Tot 2005 werkte hij in het Chinese restaurant van zijn vader in Borculo. Daarna openden vader en zoon een wokrestaurant. ,,,We zagen geen toekomst in een Chinees."

In 2013 kwam er een tweede restaurant, Kengzo. Onbeperkt sushi tegen een vaste prijs. ,,Dat willen mensen. Waarom zou je 20 euro voor één gerecht betalen als je ergens anders alles mag bestellen wat je wil?'' Kengzo trekt in het weekend massa's eters.

Joris Prinssen van Koninklijke Horeca Nederland noemt de flexibiliteit van de Chinezen 'uitzonderlijk'. ,,Het is misschien een wat gesloten groep, maar ze begrijpen wat de markt wil. Van traditioneel Chinees stapten ze over op het wokconcept, daarna op sushi. Ze zetten verschillende concepten succesvol op de markt.''

Trend
Ook de sushi-trend - die volgens Prinssen goed aansluit bij het streven van veel Nederlanders om gezonder te eten - zal vermoedelijk niet eeuwig blijven duren. Omzetcijfers, die de laatste jaren ieder jaar een nieuwe piek bereikten, beginnen te stagneren. Ook het hoge salaris van de schaars beschikbare Chinese koks - die slechts op beperkte schaal uit China mogen overkomen - zorgt voor financiële zorgen. Volgens een van de ondernemers deinzen sommigen er niet voor terug om 'drieduizend euro netto' te eisen. Experimenten om Nederlandse koks op te leiden hebben weinig succes.

De exploitanten kijken vanwege de hoge personeelskosten ook steeds meer naar andere opties, zoals all-you-can-eat-formules met zowel de oosterse als de westerse keuken of een concept à la Happy Italy, een goedkope Italiaanse restaurantketen die terrein wint.

Bizar maar waar, in Warnsveld zit al een vleugje Italiaanse keuken. Zheng: ,,Wij gebruiken risottorijst in onze sushi, dat is het beste ter wereld.'' Een wereldkeuken, dus.

Algemeen Dagblad gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement