Volledig scherm
De glazen worden geheven in Zizi. © Ruud Voest

Zizi heeft een beweeglijke keuken

Bistro-café Zizi, opvallend gesitueerd in een historisch pand aan de Straatweg in Breukelen, manifesteert zich vooral in de middag. Op lunchtijd vol. Het diner is wat minder druk bezocht.

Volledig scherm
© AD

De Française Zizi Jeanmaire, geboren in 1924, was een fabuleuze danseres, een vrouw met talloze aanbidders, wereldwijd.

In het oer-Nederlandse Breukelen is iemand jaren geleden op de stoutmoedige gedachte gekomen een restaurant naar haar te vernoemen en het ook in te richten in de zwoele, warme stijl van het Frankrijk uit vervlogen jaren. De zaak is nog springlevend, zo bleek ons bij een bezoek op een natte, winderige blijf-maar-thuismiddag.

Flexibel
Het zit bijna vol. Een jonge ober vertelt dat Zizi 's middags meer gasten trekt dan 's avonds. Echte dagzaak dus met gevarieerd publiek. De keuken blijkt flexibel. We willen van de lunchkaart het gerecht Pulled Pork met landbrood, koolsalade, abrikoos en pruim incasseren en vervolgens van de dinerkaart Rode Poonfilet van de plaat met een brandade van makreel, selderij, dille en mosterdsaus. Geen probleem. De ander kiest voor pompoensoep waarin gember, kervel kokos en kaneel. En vervolgens: risotto van gebakken paddenstoelen met parmezaan, doperwten en wittewijnsaus.

De Pulled Pork verschijnt niet in de vorm van draadjesvlees uit de procureur van het varken, maar in blokjes gesneden. Het vlees is dus door en door gaar, zoals het hoort en de koolsalade die erbij hoort, biedt een verfrissende extra spanning aan de brandade die peperig is. Alleen wel jammer dat het vlees niet in sappige draadjes wordt aangeboden.

Straffe dosis
Aan de overkant dus die pompoensoep. In de smaak valt direct een straffe dosis cayenne op die mogelijk het gemis aan een overtuigende pompoensmaak moet compenseren. Duidelijk aanwezig zijn kokos en gember.

Het vervolg is veel beter. Zonder meer de lekkerste restaurantrisotto sinds lange tijd. Precies de juiste cuisson en de betere Italiaanse rijst, superfino, mogelijk de Carnaroli, die een halfronde, lange korrel heeft. Met geduld heeft de keuken het garingsproces uitgevoerd, het was geen shortcut met een snelle toevoeging van alle bouillon. De gebakken paddenstoelen doen hun plicht, meer nog dan de bescheiden toegevoegde parmezaan en wittewijnsaus.

Aangenaam evenwicht
Een aangenaam evenwicht treffen we ook aan in de Rode Pooncreatie. Twee op de huid gebakken, duidelijk verse visfilets zijn in topconditie van de plaat gekomen. De combinatie met brandade van makreel en frisse koolsalade is een gelukkige. De smaken vinden elkaar in plezierige harmonie. We drinken er een paar glazen witte fustwijn bij, een Sauvignon Blanc.

En dan besluiten we het verder maar niet te zwaar te maken. Het wordt een gedeelde Baba Rhum van brioche cake, waarbij boerenjongens en vanilleroomijs, ieder de helft. De cake komt keurig in tweeën gesneden op het bord. Maar dan haast onze ober zich te melden dat de rum niet in het gerecht kon worden verwerkt, niet op tijd voorradig. Hij snelt weg en komt terug met een kommetje rum uit de fles. Die sprenkelen we nu zelf maar over de briochecake. Behelpen, maar met zo veel rum blijft de baba wel overeind.

PULLED PORK

Pulled Pork. Ineens is 't er, op veel menukaarten. We zien ook alweer nep-Pulled Pork, vooral in de supermarkt, maar het echte volgens Amerikaans barbecuerecept, vergt veel tijd en geduld. Het sappige draadjesvlees van het varken is een must op de barbecue. Het roosteren van de voor dit gerecht noodzakelijke procureur, uitgebeend van het hals- of schouderblad, vergt behalve geduld een speciale techniek met het rooster boven een waterbak. Je moet toch algauw een uurtje of vijf, zes wachten, voordat het vlees botermals is met een kerntemperatuur van zo'n 85 graden. Eventueel kan een mooi stuk van de varkensschouder met behulp van dik alufolie ook wel in de oven worden gegaard, mits de vereiste lage temperatuur (120-135 gr.) continu in de gaten wordt gehouden.