Volledig scherm
PREMIUM
Chef-kok Kyan van Bommel (midden) schuift even aan bij zijn gasten Simone en Paul. © Frank Jansen

Avontuurlijk met aandacht voor het ambacht

Gouden PollepelSalon van Fagel. Hier is het dubbel genieten. De ambiance heeft koninklijke allure en ademt 300 jaar geschiedenis. De chef-kok daarentegen is modern en verfrissend, ondanks zijn voorkeur voor fermentatie.

Over chef-kok Kyan van Bommel en zijn brigade valt veel goeds te melden. Zijn eten is op veel punten zelfs 'verrot lekker'. Dan doelen we uiteraard op het proces van fermenteren, waaraan de cuisinier toegewijd is. Net als de complete hippe horeca. Groente is ook dit jaar dé trend.

Maar eerst even stilstaan bij de mooie plek met koninklijke allure. Het monumentale pand waarin het restaurant is gevestigd, is door Daniel Marot in 1701 gebouwd. Oorspronkelijk heette het Huis Fagel, genoemd naar Francois Fagel, destijds griffier van de Staten-Generaal. Niet te verwarren met de beroemde koksfamilie. De tuin van het pand grenst aan die van koning Willem-Alexander.

Dat hiervoor het geornamenteerde plafond, de schouwen en wandspiegels werden bestookt door de baksels van een pizzeria is bijna niet te geloven. Salon van Fagel is nu restaurant en bed & breakfast. Logees zien we voorbij lopen, maar daar heb je als restaurantbezoeker geen last van.

De bediening is keurig, de ober wat geacteerd, maar hij heeft er zin in. Net als de ijverige Van Bommel, die ons trakteert op een amuse van een zacht gegaard romig eitje in de schil waarin citroengras, bieslook en longpepper zijn verwerkt. Los van vervelende harde stukjes kruidnagel in één amuse, een verwachtingsvol begin.

Onze à-la-cartemaaltijd start met een stukje kabeljauwfilet, bereidingen van bloemkool, gebrande stukjes hazelnoot, blokjes frisse appel en romige saus met beurre noisette. De vis is licht gerookt maar met zoveel, wel heerlijke, saus is dat moeilijk te proeven. Opvallend lekker zijn de groenten die gepekeld en licht gefermenteerd zijn. Mooie zuring, mooie tegenhanger bij de saus.

In samenwerking met indebuurt Den Haag

Den Haag