Rijswijkse Italiaan naar WK pasta koken

De Nederlandse pastakampioenschappen heeft de 45-jarige Italiaan al gewonnen. Plus nog tal van kookcompetities. Nu is het tijd voor de wereldwijde deegwaarstrijd. Barbagallo reist vandaag af naar Parma, waar tientallen Italiaanse chefs met verhitte koppen proberen het beste pastagerecht te maken.

Sicilië
Barbagallo heeft er wel vertrouwen in. Opgegroeid op een boerderij op Sicilië, kreeg hij het gebruik van verse producten van jongs af aan mee. 'Iekke hebbe leere kooke bij mama', zegt Barbagallo met zijn onvervalste Italiaanse accent. ,,Ik herken verse producten. Weet wat de beste seizoenen en streken zijn.''

Barbagallo wil niet kwijt wat hij gaat maken op het WK pastakoken. ,,Alleen dat het een gerecht is met ingrediënten uit Sicilië.''

De Italiaan kwam in 1994 naar Nederland. Studeerde aan de hogere hotelschool. Nu runt hij met zijn broer drie zaken. ,,Hij is van de bediening, ik doe de keuken,'' zegt Barbagallo resoluut, om er onmiddellijk aan toe te voegen dat hij een hekel heeft aan magnetrons. ,,Nergens voor nodig die dingen. Pasta maken kan ook razendsnel. Gewoon pan op het vuur, koken, olijfolie, zout, peper, knoflook toevoegen en eventueel wat parmezaanse kaas. 10 minuten werk. Hooguit.''

Stevigheid
Maar om de top te bereiken is meer nodig. ,,Het begint met de stevigheid van de pasta. Niemand vind het lekker als die te hard is. Maar er is ook niemand die van slappe pasta houdt. Blijven proeven, dáár gaat het om. Regelmatig met die vinger in die pan. De juiste olie gebruiken. Op precies het goede moment de knoflook fruiten. De juiste temperatuur zien te vinden. Het simpelste bord pasta vereist nog het meeste vakmanschap.''

Niettemin is Barbagallo onder de indruk van de kennis van de Nederlanders over de Italiaanse keuken. ,,Jullie gaan veel naar Italië, dat helpt.''

Maar dé Italiaanse keuken bestaat niet, benadrukt de chefkok. ,,Net zo min als pasta. Dat is ook een heel breed begrip. Italië telt 22 regio's met elk een eigen historie. Na elke invasie zijn nieuwe producten achtergelaten en is een specifieke keuken ontstaan.''

Puur
Zelf kookt Barbagallo het liefst met vis. ,,Puur en niet zo zwaar. Dat past ook in de trend. Het moet voedzaam zijn en niet te veel. Dat was de afgelopen decennia wel anders. Bij de Italiaan kreeg je zulk machtig eten dat je 3 dagen geen trek meer had.''

De liefde voor de Italiaanse keuken brengt Barbagallo mee tot in huis. ,,Mijn vrouw komt uit Duitsland. Dat land heeft ook een eigen keuken en daarom kook ik meestal maar,'' grapt Barbagello. ,,Bovendien zijn onze kinderen dol op pizza. Én pasta. Daar word ik dan weer blij van.''