Maureen Tan.
Volledig scherm
Maureen Tan. © Ingrid Hofstra

Maureen schreef ‘bijbel’ over Indonesisch eten: ‘Je hoeft echt niet de hele dag in de keuken te staan’

Koken & etenAls kind leerde Maureen Tan Indonesisch koken van haar moeder. Nu ligt haar Bijbel van de Indonesische Keuken met 230 recepten uit de archipel in de winkel. ,,Het is heerlijk dat er nu zoveel ingrediënten vers verkrijgbaar zijn bij de toko. Mijn moeder moest het vroeger doen met poeder.’’

Echt leuk vond Maureen Tan het niet, dat ze als kind haar moeder steeds moest helpen bij het koken. Ze had er vaker geen zin in dan wel. Toch zat er helaas niets anders op dan bergen taugé te ‘plukken’ of sjalotjes klein te snijden. ,,Het was gewoon dat iedereen in het weekend meehielp in de voorbereiding voor het eten. En ik was 9 jaar toen zij halfzijdig verlamd raakte. Toen dat gebeurde, moesten mijn zussen en ik met onze vader het koken oppakken. Op die leeftijd wil je liever spelen dan naar knoflook ruiken. Toen ik 10 of 11 jaar werd, kon mijn moeder niet meer koken en gingen wij op haar zeer strikte aanwijzingen koken. Daar heb ik nu veel profijt van.”

Gebakken mie.
Volledig scherm
Gebakken mie. © Carrera Culinair

Dat profijt zit in haar kookkunsten, die ze de afgelopen jaren op verschillende manieren inzette: in een pop-uprestaurant in Amsterdam waar ze veel lof oogstte met haar gerechten. Haar kookworkshops, die nu even geen doorgang kunnen vinden (,,In de keuken kun je geen 1,5 meter afstand houden”) waren goed bezocht. En afgelopen jaar was de berg aan kennis die Tan had handig  bij het samenstellen van De Bijbel van de Indonesische Keuken. In een indrukwekkend tempo voltooide Tan het bijna 500 pagina tellende boek, dat net is verschenen. Het bevat 230 recepten. 

Hoe krijg je al die gerechten van zoveel eilanden in één boek?
,,Het moeilijke is: de keukens van al die eilanden zijn zo verschillend. Ik heb heel veel research gedaan om in elke keuken te kruipen. Ik wilde de receptuur begrijpen en hoe ze op de verschillende eilanden omgaan met ingrediënten.”

Tans moeder is een grote bron van kennis. ,,Mijn moeder is geboren in Semarang in Midden-Java, maar zij is tijdens de oorlog rond haar zevende jaar met haar broertjes en zusjes in het weeshuis in Surabaya in Oost-Java terechtgekomen. Ze is in Surabaya opgegroeid: haar beide ouders zijn in kampen overleden. Later, toen mijn moeder mijn vader ontmoette, had ze heel veel kennissen uit verschillende eilanden. Van hen heeft ze veel recepten gekregen. Daardoor kende ze ook Molukse gerechten en gerechten van Sulawesi. Ik heb wel telkens gekeken of het Indisch was - dus aangepast aan de Nederlandse smaak - of echt Indonesisch. Op internet kun je er gemakkelijk achter komen wat authentiek is. Het resulteerde in ruim 300 recepten, waaruit ik een selectie maakte. Kill your darlings, zeiden ze bij de uitgeverij.”

Kun je deze gerechten wel in ons land maken? Zijn al die ingrediënten hier te koop?
,,Het is wel mogelijk, veel beter dan vroeger in elk geval. Ik word er zo gelukkig van om in de toko alles te vinden: het assortiment wordt steeds verder uitgebreid. Moringablad dat vond je vroeger niet zomaar in de winkel en nu is er een kweker in ons land die het verbouwt! Daar wil ik - als dat weer kan - graag een keer naartoe. Sommige ingrediënten vind je in de vriesafdeling, limoenblad bijvoorbeeld. Misschien moet je er vijf in plaats van drie blaadjes gebruiken, maar dat is prima te doen. Je haalt het gewoon uit het zakje en doet de rest terug in de vriezer. En pandanblad kun je tegenwoordig ook vinden hier. Citroengras zie je ook steeds meer, gember, laos. Zelfs gewoon in de supermarkt. Mijn moeder moest het doen met poeders. Dat hoeven wij gelukkig niet meer.”

Zijn de gerechten aangepast aan de Nederlandse smaak?
,,Het is totaal anders dan wat je bij een Chinees-Indisch restaurant krijgt. Ik heb de gerechten helemaal niet op de Nederlandse smaak afgestemd. Hoewel, een klein beetje misschien. Ik kreeg een reactie van een meneer die zei dat hij het een mooi boek vond, maar hij bij gerechten van Lombok meer pepertjes verwachtte. De naam van het eiland zegt het al. Lombok heeft een pittige keuken met veel lombok-pepers. En als ik zou schrijven ‘in dit gerecht heb je 30 kleine rawitjes (hete pepertjes, red) en zoveel lombok nodig',  dan beginnen mensen er misschien niet eens aan.”

Quote

Ik heb de gerechten helemaal niet op de Nederland­se smaak afgestemd. Hoewel, een klein beetje misschien

Maureen Tan

Is er een gerecht dat u elke week wel maakt uit dit boek? 
,,Mijn lievelingsrecept is makkelijk en snel klaar: bami goreng. Dat vind ik heerlijk. En ik maak het vrij vaak, misschien niet elke week, maar zeker eens per twee weken. Het is een fijn recept. Je kunt er goed iets in doen wat je overhebt in de groentela. En iedereen vind het lekker. Ook kinderen vinden het een feestje. Ik wil ook laten zien dag het niet nodig is om heel lang in de keuken te staan of dat het heel ingewikkeld is. Er zijn ook gerechten bij die zo klaar zijn. Roerbakgerechten bijvoorbeeld. Het verzamelen van de ingrediënten is dan nog het meeste werk, maar dat kun je ook slim doen. Je haalt bij de toko bijvoorbeeld laos. Daar krijg je drie stukjes, terwijl je maar klein beetje nodig hebt. Het handigst is dan om ze in de diepvries te doen in plakjes. Dan heb je ze snel bij de hand.”

In welk restaurant eet u zelf graag? 
,,Als het om Indonesisch eten gaat, zijn we heel kritisch. Je bent opgevoed met een bepaalde smaak. In mijn geval met de smaken van Oost-Java. Als het in een restaurant niet zo lekker is als mijn moeder het maakt, dan maken we het liever zelf. In Amsterdam vind ik het eten bij Sampurna op de Bloemenmarkt heerlijk, ook al word je er soms wel als een toerist behandeld, haha. Ik denk dat de koks uit de regio komen waar mij ouders vandaan komen. En in Den Haag ben ik met indovrouwen uit de foodscene het laatste naar restaurant Waroeng Padang Lapek geweest. Als je uit de buurt komt, dan moet je daar naartoe. Het zit in de Schoolstraat. Dat is gewoon geweldig. Zo authentiek. Als je je ogen dicht doet, dan waan je je in Indonesië.”

GEBAKKEN BAMI (BAMI GORENG)

De Bijbel van de Indonesische Keuken.
Volledig scherm
De Bijbel van de Indonesische Keuken. © Carrera

INGREDIËNTEN
400 g tarwemie
olie, om in te bakken
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 speklappen, in reepjes
3 eieren
5 el ketjap manis
1 kleine paksoi, in stukken
100 g garnalen
1 el ketjap asin
1 el oestersaus
2 tl sesamolie
gebakken uitjes, om te serveren
zoetzuur van komkommer om te serveren

Bereiding

1 Week de tarwemie 30 minuten in ruim warm water. Giet af en laat uitlekken.
2 Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit er de knoflook in. Voeg de spekreepjes toe en bak in enkele minuten gaar.
3 Duw de knoflook en het varkensvlees naar de ene kant van de wok en kluts in de andere kant de eieren. Roer het ei los tot het volledig is gestold. Hevel het ei over in een schaaltje en zet apart.
4 Voeg de ketjap manis en 100 milliliter water toe aan de wok en laat het spek op laag vuur sudderen tot het vocht is gehalveerd.
5 Roer de paksoi erdoor en roerbak 1 minuut. Voeg dan de garnalen en de tarwemie toe en bak al omscheppend enkele minuten.
6 Voeg de ketjap asin, oestersaus en de sesamolie toe. Roer het ei erdoorheen en warm het geheel goed door. Serveer met gebakken uitjes en zoetzuur van komkommer.

Meer Indonesisch koken? Hier zie je hoe je bamisoep maakt:

  1. Imker Pierre is dag en nacht bezig met honing maken: ‘Elke pot smaakt anders, je kunt bijen niet sturen’
    PREMIUM

    Imker Pierre is dag en nacht bezig met honing maken: ‘Elke pot smaakt anders, je kunt bijen niet sturen’

    Veertig kilo honing van één bijenvolk. Het kan. Maar dan moet wel alles kloppen. Geen regen, geen wind en geen temperaturen onder de dertien graden. Daar houden bijen niet van. Imker Pierre de Koning van Honing van De Koning uit Vinkeveen doet er alles aan om het zijn negentig bijenvolken zoveel mogelijk naar de zin te maken. ,,Het zijn net huisdieren. Je bent er elke dag mee bezig.’’

Poll

Wat voor type tompouce-eter ben jij?

  • De happer (8%)
  • De likker (2%)
  • De daklichter (63%)
  • De ontleder (24%)
  • De draaier (3%)
17328 stemmen