Volledig scherm
Nr. 1: Fers Friethuys: De zaak bestaat dit weekend 1 jaar en scoorde als enige van de 135 bezochte adressen een 10. Het geheim van Max Sleebe (l) en Angelo de Bruijn van Fers Friethuys in Alphen aan den Rijn: 'Geen concessies aan de kwaliteit. Nooit.' © FOTO JACQUELINE DE HAAS

AD Friettest 2014 - Onderuit de zak

AD FriettestVan de 135 bezochte zaken scoren er 78 een voldoende. En daarbij valt iets op: maar liefst 50 bedrijven verkopen vers gesneden friet. Laat die 57 patatbakkers met een onvoldoende hiervan leren.

Quote

Maakt niet uit, frituren doe je niet omdat het gezond is

Als één ding overduidelijk blijkt uit de derde Nationale Friettest van het AD, dan is het dat 'vers' de toekomst heeft. Het is meer werk, maar de ondernemer die ervoor kiest kwaliteit te leveren, wint terrein. Het is geen toeval dat - op één uitzondering na - de plaatsen 1 tot en met 34 op de eindranglijst worden bezet door ondernemers die verse friet serveren. Dat betekent in de meeste gevallen bijtijds aan de slag om de aardappels te schillen, te ontpitten, te wassen, te snijden en voor te bakken. Om als de klant een frietje wil alles nog eens in het vet te gooien. Die manier van werken geldt bijvoorbeeld voor winnaar Fers Friethuys in Alphen aan den Rijn.

De cijfers spreken voor zich. Van de 135 bezochte zaken scoren er 78 een voldoende. Daarvan verkopen er 50 verse friet. Bij de twee zaken die verse friet verkopen én een onvoldoende krijgen, moet sprake zijn geweest van een bedrijfsongeval. Want oud-winnaar Van Gogh kan natuurlijk best een goed frietje bakken. Alleen dit keer niet. En Petit Lausanne in IJzendijke kan ook ongetwijfeld betere patat serveren dan de opgehoeste braakballen die nu in het bakje liggen. Van de 57 verkooppunten met een onvoldoende, kozen er 55 voor fabrieksfriet. Grote verliezer is marktleider Aviko, die met een gemiddeld eindcijfer van 4,5 als slechtste uit de bus komt.

Directeur Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO): ,,Kwaliteit zal zich altijd onderscheiden. Maar als ondernemer moet je meestal wel een stapje harder lopen om die kwaliteit te leveren. Een gedreven ondernemer is daartoe bereid. Die wil het beste uit zijn aardappel halen. Die experimenteert met verschillende rassen aardappels, soorten olie, baktijden en temperaturen. Die is bezig met zijn vak, verlegt grenzen en weet dat hij voor zijn klanten het verschil maakt.

,,Daarnaast heb je de grote groep die gewoon op de automatische piloot zijn werk doet. Zij komen als vanzelf uit bij Aviko of Farm Frites. Is er iets mis, dan gaat er een belletje naar de producent. En omdat de klanten meestal ook niet verder kijken, zijn ook die tevreden zonder te beseffen dat zij veel betere friet kunnen krijgen. En dan is er nog een kleine groep die maar wat aanrommelt. Als er maar wordt verdiend, is het goed, ongeacht de kwaliteit die over de toonbank gaat.''

Tijdens de 12 dagen durende zoektocht door Nederland komt het panel bij allerlei soorten ondernemers over de vloer. De onderlinge verscheidenheid is groot. Bij de Bikbar (Emmeloord) en Saks (Arnhem) waan je je terug in de kneuterigheid van de jaren '50 en '60; Snackers (De Lier) en Patates (Amersfoort) zijn voorbeelden van modern ogende bedrijven. Soms tref je enthousiaste mensen, zoals bij Toon's Eten in Hengelo. Bij winnaar Fers Friethuys krijgt een nieuwe klant ongevraagd een gedreven college friet bakken.

Een heel verschil met Verhage Leidschenveen, waar men een goed product vakkundig weet te verknallen. Alles straalt hier lamlendigheid uit. Het meisje dat helpt is chagrijnig en stuurs, een andere medewerker hangt met de handen over elkaar achter de counter terwijl er genoeg tafels zijn schoon te maken. 'Onze' friet blijft zeker 5 minuten in de frituurmand boven de warme olie hangen voordat deze in een bakje wordt geschept. Het gevolg: verschrikkelijk slappe patat, goed voor de prullenbak. Cafetaria Wouters in Veldhoven bakt de voorgebakken verse friet eerst af op 145 graden om de frietjes halverwege over te scheppen in een bak frituurvet van 172 graden C. Op de vraag waarom, zegt de medewerker dat hij ze zo extra krokant wil krijgen. Of hij dan niet bang is dat de friet zich helemaal volzuigt met vet? ,,Maakt niet uit, frituren doe je niet omdat het gezond is.'' Het is een opvatting.

Behoudende klanten
Ook tref je achter de vitrine in de snackbar veel verborgen leed aan. Ondernemers die wel anders willen, maar voor hun gevoel met de rug tegen de muur staan. Zo antwoordt Boeters Wateringen op de vraag of hij Aviko verkoopt: ,,Helaas wel.''

En ook in Oost-Souburg is het kommer en kwel. De Ambacht maakte in het verleden de omslag naar verse friet, maar kreeg te veel klachten van zijn klanten. Dus ging de uitbater maar weer terug naar de in zijn ogen minder smakelijke Farm Frites. ,,De mensen zijn hier vrij traditioneel en aan een bepaalde smaak gewend.'' CSO-directeur Bob Cramwinckel: ,,Natuurlijk heeft ieder mens zijn eigen smaak. Maar als je zoals wij 135 frietjes bewust keurt, proef je niet alleen de verschillen, maar kun je die verschillen vaak ook herleiden en benoemen.''

Zo wordt de meeste fabrieksfriet 'koelvers' geleverd: na in de fabriek te zijn voorgebakken, wordt de friet in een 'gasverpakking' gestopt. In dit zuurstofarme klimaat blijft de aardappel, mits koel bewaard, enige tijd houdbaar. Cramwinckel: ,,Van conserveren wordt een product nooit beter. En naarmate er tijd verstrijkt, wordt dat alleen maar minder. Vandaar dat de friet van Aviko en Farm Frites zo vaak als muf, smakeloos of kartonachtig is ervaren. Een goede friet onderscheidt zich door een krokante buitenzijde, een zachte binnenkant en een hoog smaakgehalte. Tref je dat, dan blijf je als vanzelf smakelijk dooreten.''

Koeling
Een ander probleem is dat een producent geen zicht heeft op de wijze waarop de snackbarhouder zijn producten bewaart. Zo maakt het voor de houdbaarheid een groot verschil of een koeling staat afgesteld op 2 of 7 graden C. Worden diepvriesproducten in of buiten de koeling ontdooid? Met de regel first in first out gaat het in de praktijk ook nog wel eens mis. En dan hebben we het nog niets eens over het afbakken: gedurende de juiste tijd op de goede temperatuur in de daarvoor geschikte olie.

Tijdens de rit blijkt ook dat veel snackbarhouders slechte rekenaars zijn. Op de vraag of zij weten uit hoeveel gram friet één portie bij hen bestaat, weet niemand van de bevraagde ondernemers het antwoord. Toch niet onbelangrijk. Het maakt op jaarbasis nogal een verschil of je uit een kilo aardappels drie, vijf of zes porties haalt. Bij te weinig zaken is de frituurtijd gestandaardiseerd en gaat het bakken 'op het gevoel'. Dat betekent dat de friet zowel 4 als ruim 10 minuten kan bakken. In veel zaken is bedrijfskleding onbekend en staan verkoopsters in hun gewone kloffie achter de toonbank. Het dragen van sieraden - een doodzonde voor wie met levensmiddelen werkt - is eerder regel dan uitzondering. En hoofdbedekking of een haarnetje zijn evenmin gebruikelijk. Om maar niet te spreken van de onappetijtelijke, soms ver uitgedroogde producten die je van achter het glas aanstaren.

De gemiddelde prijs van een frietje is dit jaar 1,83 euro en dat is 3 respectievelijk 9 cent meer dan in 2013 en 2012. Op de prijs van de mayonaise is geen peil te trekken. Deze loopt uiteen van 15 tot 80 cent!

De snackbar is misschien niet de meest verfijnde culinaire omgeving. Maar zelfs met die vaststelling kan er toch veel te genieten vallen. Een goed frietje is heerlijk. Vergelijk en ontdek. Want de dichtstbijzijnde snackbar hoeft niet de beste te zijn.