Volledig scherm
© AD/Jacqueline de Haas

De beste koffie haal je in Rotterdam

Koffietest 2015De winnaar van de AD-koffietest 2015 is Man Met Bril Koffie uit Rotterdam. Anders zijn dan anderen, eigenzinnig ondernemen, alleen doen waar je je goed bij voelt en de zaak eens flink opschudden. Het zijn termen die in een gesprek met Paul Sharo regelmatig voorbij komen. De 30-jarige directeur/eigenaar wil in de koffiewereld anno 2015 het verschil zijn onder het motto: koffie is passie, elke dag opnieuw.

Volledig scherm
© AD/Jacqueline de Haas
Quote

Mijn principe is dat als ik voor een klant de snelweg op moet, ik hem niet aanneem

Paul Sharo
Volledig scherm
© AD/Jacqueline de Haas

Later vandaag is AD aanwezig bij de feestelijke prijsuitreiking. Houd de site of app in de gaten voor de video. De volledige uitslag van de Koffietest 2015 verschijnt zaterdag in de krant en online.

Dat herkenden de panelleden van de AD-Koffietest ook en na drie bezoeken op verschillende tijdstippen zetten zij unaniem het Rotterdamse bedrijf op de  eerste plaats in de AD-Koffietest 2015. De jury laat zich in lovende bewoordingen uit over de zwarte koffie, cappuccino en espresso in termen als 'een rijke schakering aan smaken', 'zijdezacht melkschuim', 'meer dan voortreffelijk' en 'hoog smaakgehalte.'

Hoofdkantoor
In het sinds begin dit jaar geopende Hoofdkantoor, een bedrijfsruimte in één van de bogen van het voormalige Hofpleinspoorviaduct, komt alles waar Sharo voor wil staan bij elkaar samen. Het geheel oogt als, ja als wat? Hier aan de Vijverhofstraat 70 wordt gewerkt, dat is bij de eersteblik duidelijk. Het oog valt op de magazijnstellingen vol met balen groene koffie.

Op planken staan pakken koffie klaar voor verkoop of verzending. Her en derslingert een verdwaalde kruk. Elders in de ruimte is een prominente plaats ingeruimd voor een industriële Giesen W15 koffiebrander. Luchtvochtigheid, temperatuur, snelheid en duur van branding en afkoeling, het zijn allemaal variabelen waarmee hoofdbrander Jelle van Rossum drie dagen per week 'speelt' om tot optimale eindresultaten te komen.

Bezoekers van de koffiebar hebben goed zicht op zijn werkzaamheden en vragen staat vrij. Graag zelfs, want wat is er leuker dan over koffie ouwehoeren? Een paar meter verder bevindt zich 'de cockpit', de werkplek waar de barista's de beste koffie op een perfecte manier zetten. En daarin gaan zij ver, heel ver.

Americano
De Slayer espressomachine (,,de enige in Nederland'') is de warm kloppende hartslagader van Man Met Bril Koffie. Niets wordt aan het toeval overgelaten. Elke dag begint met het afstellen van de machine en het zetten van de nodige proefkopjes. Voor elk kopje dat gedurende de dag wordt gezet, wordt tot op de tiende gram de juiste hoeveelheid koffie afgewogen, als ook de precieze hoeveelheid water. Zo is de inhoud van een americano (dubbel shot espresso aangevuld met water) 36 gram en dus geen 35,6 of 37. Het tekent de precisie die Sharo van zijn inmiddels 12 personeelsleden vraagt. Het is ook hoe hij zelf in elkaar zit. Op 18-jarige leeftijd kwam hij in de horeca terecht. 

Hij leerde dat je een slagje dieper kunt gaan toen zijn toenmalige werkgever op zoek ging naar een thermometer waarmee hij kon meten hoe warm de melk voor de cappuccino was.  ,,Waarom zou je dat willen weten?"', was de verbaasde reactie in de koffiewereld. Maar de nieuwsgierigheid van Sharo was geprikkeld. Er was meer onder de zon.  ,,Het was de tijd waarin trendsetters als Coffee Company en De Blonde Pater koffie op dekaart zetten.''

Grote merken
Na een ander zijpad in de horeca kiest Sharo een paar jaar geleden definitief voor de koffie en begint hij zijn Man Met Bril Koffie. ,,Ik wist nog niet zoveel van koffie, maar ik was wel van plan om heel veel te leren. Ik hoefde niet per se de beste te zijn, maar wilde wel verrassen.'' Stapje voor stapje zoekt hij zijn weg door koffieland. Te beginnen met de inkoop. Niet aankloppen bij de grote merken, maar in die hele grote boze buitenwereld die partijen op de kop tikken die interessant kunnen zijn. ,,Wij zijn klein, dus je kunt geen container laten komen. Het is een baaltje hier en een baaltje daar. Of met een paar andere mensen gezamenlijk inkopen.''

Er komt een kleine brander en het grote experimenteren kan beginnen.  Tijdens het branden krijgt de koffie zijn eigen smaak en de koffiebrander kan daar met een vrijwel oneindig aantal variabelen invloed op uitoefenen. ,,Er zijn tijden geweest dat we voor één kilo goed gebrande koffie vijf kilo konden weggooien. Verprutst, maar wel weer wat geleerd.'' En ondertussen gaat Sharo ook de boer op om in de horeca zijn verhaal en koffie te slijten. Als een zendeling verkondigt hij zijn boodschap. ,,Net zoals bij wijn bestaan er ook bij koffie grote verschillen in kwaliteit. Een goede maaltijd sluit je niet af met een slechte koffie. Ik zie het toch een beetje als mijn missie om dat duidelijk te maken.''

Op de fiets
Zijn afzetgebied beperkt hij heel bewust tot uitsluitend Rotterdam, waar hij inmiddels zo'n 80 horecazaken bedient. ,,Ik vind dat dit type ondernemerschap lokaal dient te zijn. Eigenlijk wil ik alles op de fiets kunnen doen. Mijn principe is dat als ik voor een klant de snelweg op moet, ik hem niet aanneem. En als dat zoals recent voor bij een potentiële afnemer in Barendrecht 800 kilo omzet per jaar scheelt, dan moet dat maar. Er zijn leukere dingen te doen dan in de file staan. Als we hier een cursus latte art geven, moet dat kunnen met een biertje in de hand. Om na afloop nog eens gezellig met z'n allen de kroeg in te gaan. Houd het een beetje relaxed.''

Algemeen Dagblad gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement