Frietexpert: verliefd op goudgele staafjes

'Wel eens gehoord van steppegras? Dat is superdunne friet die hoog opgestapeld bovenop een biefstuk komt. Moet je kijken.'' Ubel Zuiderveld laat een foto zien op zijn telefoon. ,,Als je al die friet ophebt, dan wil je toch geen biefstuk meer? Er is nóg dunnere friet, die heet frietstro. Geen 4 millimeter maar 1,5 millimeter. Die hoeft ook maar één keer gebakken.''

Praat een tijdje met frietexpert Ubel Zuiderveld uit Winterswijk en het water loopt je in de mond. Een heus niet alleen maar omdat de frituurlucht rond hem danst in snackbar De Saks in Arnhem waar hij wilde afspreken. Hij vertelt met zoveel enthousiasme over de gebakken aardappelstaafjes dat je alleen daardoor al zin krijgt in een grote bak mét.

De liefde van de 52-jarige journalist en schrijver over friet gaat diep. Als hij praat over krokante korstjes, de pure aardappelsmaak en superromige mayo, dan schrééuwt je maag om patat. Het begon voor Zuiderveld puur beroepsmatig: een kwart eeuw geleden schreef de geboren Groninger zijn eerste stukken over snackbars in havengebieden en sindsdien is hij verslingerd aan de snackcultuur. Hij is verliefd op friet.

Voorkeuren 
Als hoofdredacteur van Snackkoerier, het vakblad van de snackbranche, kwam hij overal. ,,In die tijd deed ik ook wel testen. Dan ging ik naar zes zaken in pakweg Alkmaar en dan proefde je op zo'n dag heel veel.'' Vorig jaar verscheen van zijn hand het Nationaal Snack Handboek. Eerder schreef hij over het succes van McDonald's en over de Febo. 

Wie zoveel proefde als deze vijftiger, die heeft zijn voorkeuren ontwikkeld. ,,Friet hoort eigenlijk niet in een plastic bakje. Die bakjes heb ik altijd een plaag gevonden. Ik snap het wel, het is gemakkelijk stapelbaar, maar je stopt toch een natuurproduct in plastic. Een kartonnen bakje en een houten lepeltje zijn veel mooier. Een puntzak, ook goed. Wel een beetje onhandig.''

,,Het belangrijkste is toch hoe de friet is gemaakt. Ovenfriet heeft me nooit overtuigd. Het heeft zo'n dikke korst en is heel droog. De lekkerste vind ik toch de ambachtelijke. Dus als een frietmaker de aardappelen zelf spoelt, schilt, ontpit en snijdt. Er is niets mis hoor met fabrieksfriet, maar het droogt toch een beetje uit.'' 

Mayo 
Bovenop zo'n overheerlijk patatje hoort natuurlijk mayonaise, geen frietsaus. ,,Kan ook hoor, maar ik vind mayonaise toch beter smaken. Mijn favoriete is Brander. Dat is de naam van een Groningse cafetaria waar ze hun eigen mayonaise hadden. Het recept is door een Noord-Hollandse fabriek gevonden en wordt nu geleverd aan de horeca. ,,Die mayonaise is een klein beetje mosterdachtig en zo heerlijk romig. Ik weet niet wat ze erin doen, ik denk roomboter. Het vult enorm. Zó lekker."

De smaak van frituur
De eerste fish&chips-tent die rond 1860 in Engeland het licht zag was ook van een joodse ondernemer. Een ander teken: ,,Je hebt in Japan natuurlijk tempura. Het zou best eens kunnen dat de Portugese joden dat hebben meegebracht.'' 

Hoe het precies zit, gaat Zuiderveld uitzoeken voor een volgend boek, dat zal gaan over 'de smaak van frituur'. Een eerbetoon aan alle snacks, maar zeker ook aan de patat die volgens Zuiderveld ten onrechte als ongezond worden gezien.

Politburo
,,Aardappelen zitten vol vezels en vitaminen. Door het Politburo - het Voedingscentrum - wordt friet neergezet als alleen maar zetmeel, maar dat is onterecht. Natuurlijk moet je wel kijken naar de calorieën. Ik eet het niet vaker dan één keer per week. Na je 50ste merk je toch dat je moet uitkijken. Maar het is niet ongezond.'' 

Peter Klosse, één van de bekende gastronomen en smaakdeskundigen, beschouwt friet als een groente en vindt ook dat het negatieve imago onterecht is. Het probleem is dat het lekker is, zegt hij, dus dat is verdacht. In Amsterdam zijn er nu al ouders die hun kinderen zo 'gezond' laten eten dat ze ondervoed zijn. Maar het is niet zo ingewikkeld: goed eten en voldoende bewegen. Ingewikkelder is het niet.'' 

Passie 
Wat Zuiderveld juist mooi vindt, is de passie die hij terugziet bij patatbakkers in het hele land, zoals bij Klaassen in Arnhem die al vaak hoog eindigde in de Nationale Friettest van het AD. 

,,Er zijn zoveel ondernemers die echt hart voor het vak hebben. Die er niet over piekeren om hun vet te lang te gebruiken, die alles zelf doen, die de beste friet willen maken. Ik sprak een keer iemand in Best. Die had een soort lopende band gemaakt. Die band begon in zijn opslag en eindigde bij de toonbank, zodat hij daar met de vers gesneden friet aan de slag kon. Prachtig vind ik dat. Net als de snackbareigenaren die allemaal weetjes op hun site zetten. Daar blijkt uit dat ze trots zijn op hun ambacht.'' 

Zelf schillen en ontpitten
Het vervult Zuiderveld, die de AD-test altijd met veel belangstelling leest, met trots dat patatmakers steeds vaker van de voorgefabriceerde friet afstappen en weer zelf aan het schillen en ontpitten slaan. ,,In de jaren tussen 1962 en 1975 gingen Nederlandse ondernemers over op fabrieksfriet. Heel Nederlands. Lekker efficiënt. In België doen ze alles gewoon zelf. Nu is het deel dat ambachtelijk werkt zo'n 6 à 7 procent. Dat neemt gelukkig langzaam toe.'' 

En dan is het tijd voor de lekkernij waar hij het al zolang over heeft. De ambachtelijk friet komt op een bord maar steekt wel uit een liggende roodwitte puntzak. ,,Ze hebben hier mijn favoriete mayonaise,'' zegt Zuiderveld en dipt een staafje in de dikke saus. ,,Proef je dat? Lekker hè?''


Bekijk hier alle resultaten van de AD Friettest 2015