Volledig scherm
© FOTO JACQUELINE DE HAAS

Maar liefst 40 zaken met een 8 of hoger

Koffietest 2014Het is met koffie als met voetbal: iedereen heeft er verstand van. AD ontving bijna 2000 tips voor 'kampioens-bakkies' en vond de beste koffie van Nederland.

Volledig scherm
Paul Hovius. © FOTO JACQUELINE DE HAAS
Quote

Engeltjes aan het werk

Koffiebars zijn de baas. Dat blijkt uit de AD Koffietest 2014, die duidelijk maakt dat de klant met relatief weinig moeite een uitstekende kop koffie kan krijgen. Het enige wat hij moet doen is binnenstappen bij één van de gespecialiseerde koffiebars, die zeker de laatste jaren overal te vinden zijn. Daar werken veelal gepassioneerde koffieliefhebbers, die bewust met hun vak bezig zijn.

Tegelijkertijd blijkt dat in een groot deel van de traditionele horeca koffie nog steeds een ondergeschoven kindje is. Slechte, goedkope koffies, verkeerd afgestelde en/of slecht schoongemaakte machines en ondeskundig en ongeïnteresseerd personeel zorgen dikwijls voor bruin vocht in het kopje dat zich nog het best laat vergelijken met aangelengd accuzuur.

Beoordeeld op het totaal van een zwarte koffie, een cappuccino en een espresso scoren uiteindelijk 61 van de 112 bezochte bedrijven (54 procent) een voldoende. Het is geen toeval dat de 40 (!) bedrijven met een eindscore van 8 of hoger zaken zijn die zich op de een of andere manier op koffie hebben toegelegd. Het merendeel van de 'gewone' horeca - type grand café, brasserie en lunchroom - is in de onderste helft van de ranglijst te vinden.

De verklaring voor die verdeling ligt voor de hand. Voor de barista - iemand die zich heeft gespecialiseerd in (het zetten van) koffie - is koffie meer dan een drankje. Het is een manier van leven. Barista's kunnen eindeloos praten over soorten koffie, de invloed van de luchtvochtigheid op de maling, of de extractietijd nu 22 of 24 seconden moet zijn en waarom je voor melkschuim altijd volle melk moet gebruiken.

Een aantal van hen brandt zelf of stelt zijn eigen melange samen. Hoor hoe ze die ene bijzondere koffie uit Brazilië mengen met een dosis Guatemala, wat Costa Rica en als finishing touch nog een paar procent Indonesië. Geef mensen als Karel Rietveld (Hopper, Rotterdam), Jo McCambridge (Urban, Rotterdam) of Vincent Zwaan (Hop & Stork, Den Haag) de gelegenheid om over hun passie te praten en je bent zo een halfuur verder én weer wat wijzer. Kwaliteit is de norm, niet de inhoud van de kassa.

Quote

Kwaliteit is de norm, niet de inhoud van de kassa

Volledig scherm
Glorieus winnares Jo McCambridge van Urban Espressobar serveert de perfecte koffie, links manager Jacolien Stubbe. © FOTO JACQUELINE DE HAAS

Toppers
Dat geldt natuurlijk voor de toppers van 2014. Bij winnaar Urban Espressobar (Rotterdam) legt eigenaresse Jo McCambridge op eigen wijze al bijna 15 jaar lang de lat voor zichzelf en haar personeel hoog. Elke kop koffie die over de toonbank gaat, moet aan de hoogste kwaliteitseisen voldoen. Niet alleen moet de grondstof koffie voortreffelijk zijn, ook de manier van zetten mag niets te wensen overlaten. ,,Je moet onderscheidend zijn en altijd topkwaliteit leveren. In een dergelijke zaak ligt het bestedingspatroon niet hoog, dus je moet het hebben van herhalingsbezoek. De mensen moeten bij je terug willen komen. Je moet veel volk over de vloer hebben.''

Bij zijn Hopper Coffee hanteert Karel Rietveld - hij opent binnenkort een tweede vestiging in Rotterdam - dezelfde principes. Net als Jo McCambridge is hij een ondernemer die te werk gaat volgens zijn eigen filosofie. Alleen de beste ingrediënten zijn goed genoeg en het woord concessie komt daarbij in zijn woordenboek niet voor.

En het is niet verwonderlijk dat dezelfde mentaliteit wordt teruggevonden bij Hop & Stork (Den Haag). Ook bij deze 2 maanden geleden geopende coffee- en chocoladeshop is perfectie het uitgangspunt. Van de menukaart tot het interieur, van de pralines tot aan de presentatie, alles straalt verzorging en klasse uit.

Voor de gemiddelde horecaondernemer ligt dat anders. Hij heeft geen verstand van koffie en in veel gevallen ook niet het vermogen en de interesse om goed te proeven. En als vertegenwoordiger van merk X dan belooft om gratis een koffiemachine en een molen neer te zetten en serviesgoed te leveren (een investering tussen pakweg 5000 en 15.000 euro) als het bedrijf gedurende zoveel jaar koffie en bijbehorende attributen afneemt, is de ondernemer de controle over zijn koffie kwijt. Wordt er een goedkope, laagwaardige grondstof geleverd? Het gaat er door.

De ondernemer kan zijn contract niet opzeggen, want dan moet er alsnog worden betaald voor de 'gratis' machines. Het maakt dat een beetje koffieliefhebber doorloopt of iets anders bestelt.

Espresso
Gekeken naar de verschillende soorten koffie ontlopen de resultaten elkaar niet veel. Espresso doet het fractioneel beter dan een gewone zwarte koffie, die op zijn beurt de cappuccino net voorblijft. Net als in voorgaande jaren lukt het in veel gevallen niet om een kop warme koffie te krijgen. Bij de gewone koffie komen maar drie op de tien koppen op de ideaal geachte temperatuur van 72°C op tafel. In maar liefst 24 bedrijven is de cappuccino 55°C of kouder. De temperatuur van de koudste espresso bedroeg 50°C. Het enige wat je als betalende klant dan zou moeten doen is de hele handel terugsturen. Maar gek genoeg zie je dat maar zelden gebeuren.

En dan de prijs. Dure koffie is lang niet altijd de beste koffie. Het hoogste bedrag betaalde het AD dit jaar bij het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen: 3,50 euro. De goedkoopste koffie werd voor 1,00 euro gevonden bij McDonald's en tankstation Tamoil. De gemiddelde prijzen bedroegen 2,17 euro (gewone koffie; 2,10 euro in 2013), 2,44 euro (cappuccino; 2,27 euro in 2013) en 2,05 euro (espresso, idem). Wie weet dat  de kostprijs van een kop koffie aan grondstof tussen de 6 en 35 cent bedraagt, beseft dat koffie voor de horeca een belangrijke bron van inkomsten vormt.

Mening
Voor de rest is het met koffie als met voetbal en politiek: iedereen heeft er een mening over. Op de oproep waar zij hun lekkerste koffie hadden gedronken reageerden een kleine tweeduizend mensen met soms verrassende aanmeldingen. Menigmaal werd de HEMA genoemd, of de tankstations van BP en Shell.

Bob Cramwinckel, directeur/onderzoeksleider bij het Centrum voor Smaakonderzoek: ,,Iedereen heeft zijn eigen smaak en die zal voor iedereen verschillend zijn. Bij smaakonderzoek praten wij daarom liever ook niet over 'lekker', maar over de eigenschappen die een product heeft. Een koffie als de Etiopische Sidamo heeft een hogere zuurgraad. Niet iedereen zal daarvan houden, terwijl er toch geen sprake is van een smaakafwijking.'' Verder is smaakonderzoek een kwestie van vooral veel proeven en vergelijken. ,,Een goede proever onthoudt zijn ervaringen en bouwt op die manier een smaakgeheugen op,'' zegt Cramwinckel.

De kracht van de AD-test zit ook in de vergelijking: ,,Juist omdat leden van het testpanel in korte tijd zoveel koffie proeven zijn zij in staat patronen en afwijkingen te herkennen. Iemand die daar niet in is getraind, zal de bijsmaak die een vervuilde machine geeft wellicht niet herkennen. De ervaren proever herkent dit onmiddellijk.''

Schoon
Dat is het geval bij The Village in Voorburg. Het personeel is stomverbaasd te horen dat de filterdragers ook aan de binnenkant moeten worden schoongemaakt.  Hetzelfde euvel doet zich voor bij onder andere De Walrus (Leeuwarden), Boshuis Venkraai (Oisterwijk), Konditorei (Roden) en Bommel (Sneek).

Ook bij Pannekoekenmolen De Graanhalm in Burgh-Haamstede wacht een verrassing, maar dan een aangename. Vanuit de filosofie dat hij 'gewoon het beste' voor zijn klanten wil, heeft eigenaar Marius Landegent als een van de eersten in Nederland een Nespresso Aguila geplaatst, een peperdure machine. En inderdaad, hij serveert een prima koffie, 'waarvoor de klanten inmiddels terugkomen'.

Volledig scherm
© FOTO JACQUELINE DE HAAS

Vervolgens borrelt de vraag op waarom hij in hemelsnaam (veel!) cacao op het cappuccinoschuim strooit. Wij willen koffie, geen chocolademelk. Landegent reageert verbaasd. ,,Hoort dat dan niet? Ik heb er eigenlijk nooit over nagedacht.'' En met een resoluut gebaar gooit hij de cacaobus in de afvalcontainer. ,,Die komt er niet meer in.''

Bij de grote publiekszaken valt op dat De Bijenkorf het roer heeft omgegooid. De keuze voor (machines en discs van) Nespresso levert veel betere resultaten op. HEMA en V&D zijn nog niet zo ver en scoren beduidend minder. Opvallend: in La Place in V&D Gorinchem krijgt het AD-panel de espresso in het verkeerde servies geschonken. De reden: ,,Wij hebben nog maar één espressokopje en de leverancier is failliet.''

De presentatie is overigens toch niet altijd optimaal. Berucht zijn de kartonnen bekers bij Lebkov & Sons. Regelmatig is er koffie aan de buitenkant van een kopje te vinden, soms is servies beschadigd. Bij Brasserie Anvèrs (Roosendaal) ligt er een dikke haar op de schotel en Hotel Lumen (Zwolle) verrast onaangenaam bij een bestelling voor zes koffie met zes keer een voetbad. Niet schokkend, maar het hoort niet.

De laatste jaren neemt in Nederland de kennis over koffie toe. Dat is een verheugende ontwikkeling. Je hoeft niet over een glazen bol te beschikken om te voorspellen dat de kloof tussen goede en slechte koffiezaken alleen maar breder zal worden. Het is aan de klant om te beslissen waar hij of zij binnenstapt.

AD Koffietest