Tips voor thuiszetters

Koffieschool'Even' een bakkie zetten is er niet bij op de Koffieschool van Joost Leopold. Goede of foute zetmethodes bestaan niet en smaken verschillen. Leer en probeer zelf uit.

Volledig scherm
© AD/Shody Careman

Slow coffee

Jonge koffie-aficionado’s doen het lekker slow. In plaats van een snelfilter gebruiken ze de V60. De ronde filters van dun papier zorgen voor gelijkmatige extractie. Door de geribbelde rand loopt het water mooi gelijkmatig naar het midden. Anderen zweren bij de Clever Dripper: een filterkoffiehouder met een druppelstop. De koffie trekt eerst in het opgeschonken water. Voordeel: meer smaak.

Geliefd is ook de Chemex, een glazen kan in zandlopervorm met houten kraag en leren touwtje, bestemd voor ‘spannende’ koffiesoorten die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen. Heet water druppelt langzaam door fijn gemalen kof­fie, waardoor de smaak fris en fruitig blijft. De Aero­press is ideaal voor op vakantie: een polyester cilinder en zuiger met rubberen afdichtring. Schenk heet water op de koffie en pers dat onder hoge druk met de zuiger door het maalsel. Kan ‘rechtop’ worden gebruikt, maar ‘omgekeerd’ geeft ’ie een betere extractie, omdat de koffie niet eerst door het filter druppelt voordat je aandrukt.

Volledig scherm
© AD/Shody Careman

Je bent de drempel nog niet over of het wordt al gevraagd: wat voor koffie wil je? In één vloeiende beweging, zoals alleen barista's dat kunnen, schenkt de naamgever van de Leopold Koffieschool een espresso. Van gewassen Ethiopische bonen. De espresso bezit een hoge mate van frisheid - koffiejargon - maar is toch stevig. ,,Althans, ik hoop dat jij dat ook zo ervaart.''

Zelf neemt Joost Leopold een 'long black', ofwel een omgekeerde Americano. Hij vult een kopje voor een derde met heet water en schenkt daar een dubbele espresso op. Olijke blik achter een donker montuur: ,,Dan is 'ie minder sterk. Ik houd van zacht en romig.''

Of je nu een gewone liefhebber bent of een aficionado - een echte fan -, in het Utrechtse trainings­instituut krijgt iedereen een kop koffie met uitleg: ,,Mensen die van niets weten, wil ik graag laten kennismaken met de wondere wereld van koffie. Het niveau van mensen die al over
basiskennis beschikken, kan ik een stap hoger brengen.''

Bitter
Hij laat een huiskamerachtig lokaal vol apparatuur zien. Het grote publiek weet volgens hem bitter weinig over koffiebonen, eigenlijk de zaden van de koffiebes. ,,Voor de meeste mensen is koffie bitter'', zegt hij. ,,Ze kennen alleen de vacuüm-verpakte, lang houdbare blends met een vrij uniforme smaak. Ik probeer de nuance aan te brengen en het verhaal achter koffie te vertellen. Mensen bewust te maken van de moeite die wordt gedaan om koffie naar hier te krijgen en ze respect voor koffie bij te brengen. Iedereen, elke schakel in het koffiezetproces, probeert immers het beste uit de boon te halen.''

Leopold, opgeleid als dramadocent bij de Theaterschool, raakte door koffiegoeroe Barend Boot ('mijn mentor') in de ban van de boon. Tegenwoordig is hij trainer en jurylid bij baristakampioenschappen: ,,Op een gegeven moment kwam de verdieping. Eigenlijk zoals bij zoveel mensen. Door de hype van de afgelopen vier jaar is er meer interesse voor koffie. De opkomst van sociale media, waar veel kennis wordt gedeeld, heeft daaraan ook een flinke steen bijgedragen.'' Voor wie nog niet zoveel weet, zeg maar voor de groentjes op het gebied van koffiezetten, heeft hij een stappenplan.

1 Welke koffie kies je?
Op het puntje van zijn kruk: ,,Eerst bepaal je de smaak: houd je van pittig of juist niet? Wil je een lange of korte nasmaak? Drink je koffie vanwege de cafeïne, voor de kick, of drink je liever rustig heel de dag door?''  

Het begint met de boon. De robusta zorgt voor body en stevigheid en heeft een bittere nasmaak. De arabica kan fris, fruitig en complex zijn, mits je een goede leverancier hebt. ,,Wat dat laatste betreft: zelfs in de supermarkt kun je tegenwoordig 'single origin', koffie van één soort uit dezelfde regio, kopen. Dat is een heel goede ontwikkeling.''

Vervolgens zijn er twee verwerkingsmethoden: gewassen of ongewassen. Ongewassen bonen uit Ethiopië en Brazilië hebben een stevige, zoete smaak. Gewassen bonen, de Colombiaanse en Keniaanse, zijn fris en fruitig. ,,Als je die wilt, ga  je niet meer naar de supermarkt. Zeker als je geïnteresseerd bent in de branding. Dat moet je ook wíllen weten, want lichtgeroosterde koffiebonen smaken ronduit zuur als je een espressoapparaat gebruikt.

,,Over het algemeen kun je zeggen dat voor industriële koffie bonen nodig zijn die medium tot donker zijn gebrand en voor 'specialty coffee' licht tot medium gebrande bonen. En dat je voor filterkoffie licht ge­bran­de bonen gebruikt en donker gebrande voor korte koffie ofwel espresso.

,,Het is een kwestie van veel proeven en vergelijken. De crux zit 'm in de nasmaak. Die geeft aan wat er ontbreekt in de koffie. Krijg je een droge keel of heb je behoefte aan suiker, dan is er iets mis met je koffie. Bij een korte nasmaak weet je ook gelijk dat je oude koffie drinkt en bij een lange nasmaak verse.''

Tot zover de eerste aanwijzingen. O ja, nog één ding: ,,Helaas wordt de meeste filterkoffie gezet met water uit de kraan, daar begint het al mee.
Gebleken is dat twee derde Spa Blauw en een derde leidingwater het lekkerst is voor dat type koffie.''

2 Gemalen versus bonen
De koffiemeester: ,,Het gaat meestal al fout bij het kopen van gemalen koffie: je komt thuis met de verkeerde maling voor je koffieapparaat. Voor espresso moet de maling fijn zijn. Voor gewone koffie kunnen de bonen grover worden gemalen.

Echt, een koffiemolen is z'n geld waard. Investeer daarin. Liefst aangeschaft in een speciaalzaak vanwege de service die je daar krijgt.''

Bij wijze van test maalt hij een handje koffiebonen dat hij verdeelt over twee kopjes. Het eerste kopje heeft een aromatische geur, het tweede ruikt nergens naar. ,,Het verschil is dertig seconden. Je loopt de drempel over en de geur is totaal anders, zó snel veroudert koffie. Na één minuut is koffie 45 procent van z'n eigenschappen kwijt. Eén klein voordeeltje voor wie grof gemalen koffie drinkt: die is drie keer langer lekker. Niet dertig seconden, maar anderhalve minuut.''

Met andere woorden: de THT-datum, Tenminste Houdbaar Tot, is onzin. ,,Koffie is eeuwig houdbaar, zolang er geen vocht bij komt. Beter zou zijn TLT:  Tenminste Lekker Tot'', zegt Leopold.

Daarna kies je welk type molen je gaat gebruiken. ,,In ieder geval eentje die een zo regelmatig mogelijke korrel produceert. Ontzettend belangrijk daarbij is dat er geen koffie achterblijft in het maalhuis.

Achterblijvende vetten zijn funest. Voor de koffie en voor het apparaat. Goed schoonmaken is een must. O ja, en filterkoffie moet je altijd laten wellen of, zoals dat heet, bloomen. Schenk heet water op de koffie en wacht dertig seconden zodat de aroma's vrijkomen. Schenk daarna beetje bij beetje heet water op. Bij espresso pas je deze pre-infusie alleen toe als de koffie oud is.''

3 Zetmethoden
In de Leopold Koffieschool kom je de meest vreemdsoortige apparaten tegen waarmee je koffie kunt zetten. Een Turkse ibrik - een simpel koperen kannetje - maar ook de hypermoderne Aeropress, een zuiger waardoor onder hoge druk water wordt geperst. Er staan opschenkkannen met porseleinen filter uit begin vorige eeuw waar soms wel een week lang koffie op werd geschonken, een Syphon waarmee je op bijna scheikundige wijze slow coffee bereidt en de cold drip, waarin de koffie tien uur lang doordruppelt.

Het resultaat: een lekker volle, rijke en stevige, maar wel koude koffie. Door al die apparaten gaat het je als gemiddelde koffiedrinker duizelen. Maar er zijn vuistregels: ,,Hoe langer water in contact is met koffie, zoals in een filter, hoe grover gemalen de koffie moet zijn.'' En: ,,Hoe korter water in contact is geweest met het maalsel, zoals bij espresso, hoe sterker de koffie.''

Leopold, te midden van zijn verzameling koffie­apparaten en -filters in alle soorten en maten: ,,Er zijn drie manieren om koffie te zetten. Door infusie, met behulp van drukmethodes of door de filtermethode. Er is geen goede of foute methode. Opnieuw geldt: wat vind je zelf het lekkerst?''

Tot slot doet hij nog één testje. ,,Heb je weleens gemerkt dat het  bovenste deel van een espresso altijd bitter smaakt, het middelste zoet en bijna fluweelzacht en het onderste zuur en sterk? Nee..?''
Opnieuw maakt hij een long black en giet het kopje over in een glas en daarna in weer een ander glas. ,,Zo, de koffie is nu gekarrafeerd of, wat ik weleens zeg omdat ik het zelden iemand heb zien doen, geleopoldeerd. De hoge zuren en het stevige van de koffie zijn vermengd met het zachte. Nu is de smaak in balans.'' Weer een truc geleerd.