Volledig scherm
Martijn Kempen wil zijn hele restaurant glutenvrij maken, net als deze 'friandise' © Peter Franken

Restauranteigenaar gaat voor 'eerste glutenvrije restaurant'

De kersverse eigenaar van De Ziende in Nieuwkoop, Martijn Kempen wil van zijn eetgelegenheid annex hotel het eerste compleet glutenvrije restaurant van Nederland maken. ,,Niemand proeft het verschil.''

Coeliakie ofwel glutenallergie. Wie er last van heeft, krijgt bij het kleinste kruimeltje brood al heftige buikpijnen. Martijn Kempen kan erover meepraten. ,,Als iemand geen gluten mag en hij het toch binnen krijgt, dan kan het goed mis gaan.''

Voor de kersverse eigenaar van hotel-restaurant De Ziende in Nieuwkoop wacht er daarom een grote uitdaging. Zijn restaurant wil hij helemaal glutenvrij maken, waarmee hij naar eigen zeggen een landelijke primeur beleeft.

Al sinds hij De Ziende in juli heeft overgenomen serveert Kempen huisgebakken glutenvrije koekjes bij de koffie. De vraag dringt zich op of het wel lekker is, dat glutenvrije eten. "Niemand heeft verschil geproefd,'' pareert hij.

Om zijn woorden kracht bij te zetten komt er een schaaltje met zoetigheden op tafel. Het staat op de kaart als 'friandise': een dessert.

De huisgemaakte bonbon van pure chocolade, gevuld met gezouten caramel, blijft echter onaangeroerd: iets te veel calorieën, maar bovenal geen meelproduct, want alleen daarin zitten gluten.

De marshmellow ernaast moet volgens Kempen wel geproefd worden. Sommige marshmellows worden namelijk gezoet met producten die uit tarwe zijn gemaakt. Deze dus niet. De verleiding is te groot. Verrukkelijk! Voor de huisgemaakte boterkoek en de brownie geldt hetzelfde. Niet van 'gewoon' te onderscheiden en overheerlijk.

Kempen vertelt dat hij juist deze week een diëtiste van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) over de vloer heeft gehad: "Ze heeft alles nagelopen en vond alles in orde.''

Hij voegt eraan toe dat hij nog op zoek is naar glutenvrij brood dat niet naar karton smaakt. Hij heeft al een heerlijke chiabatta in huis, maar hij wil er nog een broodje bij hebben. "Het moet lekker brood zijn. Je mag geen verschil proeven.''

Het gesprek komt wederom op de smaak terecht. Kempen bevestigt dat veel mensen denken dat glutenvrij eten niet lekker is. "Dat komt omdat heel veel producten behalve glutenvrij ook eiwitvrij en lactosevrij zijn. Dat wil ik niet. Ik ben op zoek naar producten die alleen glutenvrij zijn.''

De eigenaar van De Ziende beperkt zich daarbij niet tot glutenvrije zoetigheden. "Ook onze sauzen zijn glutenvrij. Ze worden bereid met glutenvrije bindmiddelen.'' Er is een nieuwe menukaart, waarbij de kok zich naar hartenlust kan uitleven op de pasta bij de makreel, de croutons gemaakt van de chiabatta en de diverse soorten taarten.

En dan is het wachten op dat grote moment. Want zodra Kempen zijn 'lekkere broodje' heeft gevonden, mag hij De Ziende het enige restaurant in Nederland noemen dat volledig glutenvrij is. Daarvoor krijgt hij dan van de NCV een certificaat, als ultiem bewijs.