De eigenzinnige chef van De Rozario in Helmond

De succesvolle chef ­Jermain de Rozario maakt geen geheim van zijn tumultueuze achtergrond. Na het sorteren van rookworsten, huisvuil ophalen en zaagsel vegen, volgde hij de koksopleiding en kwam terecht in de keuken van Soenil Bahadour; een betere leerschool dan de Lindenhof in Nuenen kun je je niet voorstellen. Het resultaat vinden we op de Steenweg in Helmond, restaurant De Rozario.

Als we arriveren controleert de chef juist een van zijn gerechten in de BGE (Big Green Egg, keramische barbecue) pal naast de ingang. We worden gastvrij en joviaal mee naar binnen genomen. Langs de witte lambrisering staan bruine banken. Off white kunststof tafels en verschillende zachtgekleurde kuipstoeltjes wisselen elkaar af. Achterin is de bar en de open keuken.

Sommelier en gastvrouw Joyce van Hoof komt ons een aperitief en de kaart aanbieden. Die is beperkt tot één A-viertje, á la carte. Menu’s spelen de hoofdrol. Aangeven waar je niet van houdt is wel mogelijk. Voor de rest ben je overgeleverd aan de chef.

We kiezen het viergangenmenu. De Indonesische roots van Jermain zijn herkenbaar door de verrassingsaanval van amuses: een minirijsttafel. Onze tafel raakt gaandeweg vol met onder andere een vingerdun broodje bapau met kippendij, rettich en wasabi, crème van gebrande pepertjes, krokantje van kippenhuid en casave met mayonaise van miso, licht pittige gepofte makreel uit de BGE, kokosschuim met gepofte rijst. Stuk voor stuk kleine smaakexplosies in de mond.

Deze gerechtjes, door de innemende chef zelf geserveerd en toegelicht, zijn het begin van een wervelwind aan smaakbelevingen. Onze smaakpapillen raken blij van zoveel enthousiasme.

Bij het serveren van het voorgerecht kijken we op een mini landschap van kleurige kruiden. De chef licht toe, dat hij het mondgevoel wil opwekken met dit gerecht. Tartaar van langoustines, quinoa (graansoort), lamellen van zoetzuur van pompoen, toffee van pompoen, mosterdzaad, emulsie van yoghurt met vadouvan (gefermenteerd kruidenmengsel).

Het is een schilderijtje om te zien. Van de smaak van de langoustines blijft niets over door de dominante quinoa. Het is nét iets teveel aan verschillende ingrediënten om een fijn mondgevoel op te wekken.

De keuze van de sommelier bij ons voorgerecht valt op een glas Spaanse witte wijn Abadal Picapoll 2017; frisse brede smaak met een vleug venkel, munt en lavendel.

Ons volgende gerecht is scholfilet. De filets zijn op elkaar geplakt en onder druk gezet. Zo ontstaat het fraaie pakketje wat wij op ons bord zien. Aan de buitenkant krokant gebakken, sappig van binnen. Er omheen mosselen, jus van mosselen op smaak gebracht met onder andere citroengras en laos (Thaise gember). Kroepoek van mosselen voor de bite en olie van munt voor de kleur en frisheid. Een gerecht om in te lijsten.

We gaan door met het hoofdgerecht. Eendenborst, op het karkas gebraden met kruiden en specerijen. Jus gemaakt van de karkassen en specerijen. Als garnituur een flensje van kerrie, gember, kurkuma, garam masala (geroosterd mengsel van Indiase specerijen) en crème van aardappel. Rolletje van wortel en rettichscheuten en Indonesisch groentetaartje. Prachtig gebraden eendenborst, krokant randje, verkregen door voortdurend ‘lakken’ met boter tijdens de bereiding en rood van binnen. Een sublieme volle jus. Samen met het bijzonder geraffineerde garnituur een perfect gerecht.

We drinken er een Italiaanse rode wijn bij, Villa Barbera d’Asti, 2016. Sappig, rood fruit, mooie afdronk.

Het dessert zet ons in de lift naar de zevende hemel. Voor het oog iets mysterieus! We weten inmiddels dat we op uitgebreide uitleg kunnen rekenen: karamel gemaakt van gecondenseerde melk. Op de BGE gepofte ananas. IJs van de tonkaboon (vrucht van boom uit de Fabaceae-familie, met een geur van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel) en steranijs. Dit alles verstopt onder een donzig schuim van gecondenseerde melk. Gegarneerd met crumble van hazelnoten en popcorn van spek. Het is een pracht smaakgoocheldoos van zoet en licht zout. Waanzinnig lekker.

Conclusie, bij de koffie en huisgemaakte friandises: de bijzondere ‘eigen’ combinaties verrassen en prikkelen. Het enthousiasme van de chef is onweerstaanbaar. De toelichting van de gerechten benaderen een heuse kookworkshop. De losse sfeer en vlotte attente bediening is plezierig. Wij zeggen: ga het zelf ontdekken. Het is de moeite waard! 

- Voorgerecht 7,0
- Tussengerecht 9,0
- Hoofdgerecht 8,5
- Nagerecht 10
- Bediening 9,0
- Ambiance 7,5
- Prijs/kwaliteit 8,5

(2 personen, 4 gangen)

- 1x frisdrank €2,50
- 1x glas huiswijn €5,50
- 2x menu Rozario €96,00
- 2x glas Bob wijnarrangement €8,00
- 2x glas wijnarrangement €14,00
- 2x koffieservies €13,00
- Karaf water €0,00

Totaal €139,00

- De Rozario is lid van JRE, een vereniging van jonge restaurateurs die hun talent en passie voor de gastronomie delen.
- JRE Menu: gerechten gebaseerd op film, muziek, liefde en vriendschap.
- 7 gangen inclusief wijnarrangement € 140,-.
- Menu de Rozario: 6 gangen € 72,- 5 gangen € 60,- 4 gangen 48,-

Restaurant de Rozario
Steenweg 8
5707 CG - Helmond
Telefoonnummer: 0492-535206
Website: derozario.nl

Openingstijden: woensdag tot en met zondag vanaf 12.00 uur.