Aspergeseizoen begint: ‘Schuif ze in de oven, dan heb je in mum van tijd een geweldige maaltijd op tafel’

Minstens één keer per week eet kookboekenauteur en groentekoningin Mari Maris tijdens het aspergeseizoen asperges. ,,Het seizoen is zo kort, daar moet je van genieten.” In het seizoen, dat loopt van half april tot 24 juni, komen de asperges van de ‘koude grond’, in tegenstelling tot asperges die al eerder in de winkel liggen, die geïmporteerd zijn of gekweekt in verwarmde bedden in plastic tunnels. Ze zijn nu nog aan de prijzige kant. 

Met de klassieke manier van bereiden, koken in water, geven de asperges veel vocht en smaak aan het water af. ,,Handig als je aspergesoep wil maken, maar als je wilt dat de asperges hun smaak behouden kun je beter zo min mogelijk water gebruiken”, aldus Maris. 

Je kunt ze ook grillen, met aluminiumfolie over de pan, tipt Maris. ,,Dan garen ze in hun eigen vrijkomende vocht. Alle smaak blijft zo in de asperges zitten en ze krijgen een prettig roostersmaakje. Bakken in olie of boter – lekker met een korstje van eiwit en panko – doet het ook altijd goed. ,,Je doet ze gewoon rauw in een hete pan en terwijl het korstje krokant bakt, worden ze net gaar genoeg van binnen.”

Conceptontwikkelaar en voormalig restauranthouder Gerard de Groot ontdekte vijf jaar geleden een nieuwe manier van asperges bereiden. ,,Door de asperges in een papieren zak in de oven te garen, worden ze knapperiger, minder waterig en minder draderig dan wanneer je ze op de traditionele manier bereidt. Ze krijgen een unieke bite en zijn vol van smaak.”

Zijn uitvinding noemde De Groot de AspergeSak. In de papieren zak gaan geschilde asperges, een scheutje olijfolie en wat zout. De zak blijft een stukje open, zodat het overtollige vocht eruit kan.

Een nieuw aardappeltje en gekookt eitje erbij blijft smakelijk, vindt Maris. Maar er zijn veel meer mogelijkheden. Zo vindt Maris het lekker om de asperges te marineren. ,,Een half uur in een dressing van walnotenolie, honing, citroensap en kruiden zoals dragon of basilicum. Hoe langer in de marinade, hoe zachter ze worden. Als je ze grilt of roostert past een schapenkaasje er verrassend goed bij. En ik laat ook wel eens een burrata smelten op de warme asperges.”

Verder kunnen ze (rauw) in de lasagne, als een van de laagjes, of in een quiche. ,,Gegrilde asperges combineren ook heel goed met pasta, risotto of couscous. Je kunt er heel veel kanten mee op”, aldus Maris. Qua saus is het toverwoord ‘romig’. ,,Verder is een subtiele mosterdsmaak in de saus lekker, een grassige olijfolie of een beetje geraspte citroenschil over de asperges of in de saus. Zeekraal – in hetzelfde seizoen – past ook heel mooi, of waterkers voor een pittig contrast.”

Maris woont al een aantal jaar in Frankrijk, waar ze haar eigen groenterestaurant runde. Hoe zit het daar met de asperges? ,,De Fransen houden van iets dunnere asperges en een paarsig kopje vinden ze hier ook leuk. Terwijl wij in Nederland vinden dat ze helemaal blanco moeten zijn. Kopjes die net boven de grond uit piepen, en dus verkleuren, vinden ze hier veel minder erg dan in Nederland.”

Volgens De Groot zien veel mensen er tegenop om een gerecht met asperges klaar te maken. ,,Het lijkt veel werk. Maar dat valt enorm mee, zeker als je van tevoren een schotel klaarmaakt die op een later tijdstip de oven in kan. Hiervoor snijd je de asperges in schuine stukken en doe je ze in een ovenschaal met een paar plakjes zalm of ham en hollandaisesaus met wat willekeurige kruiden erover heen.”

Zijn geheime ingrediënt is een snufje chilipoeder. ,,Je schuift de schaal zo de oven in – op 180 graden – en je hebt binnen no-time een geweldig gerecht op tafel.”

Niet bij iedereen stinkt de urine na het eten van asperges. Is het erfelijk of je daar wel of geen last van hebt? Ouder van Nu geeft het antwoord.

De klassieke manier van bereiden zie je hieronder in de video: