Volledig scherm
Betty van Enst en Allard Sieburgh. © Suzanne Liem

Battle tussen Indische gerechten: traditioneel of met een twist

Koken & etenOp de Tong Tong Fair is vandaag het kookboek ‘Smaak van de Sawa’ gepresenteerd. Kok en sommelier Allard Sieburgh en Betty van Enst ‘strijden’ met elkaar door gerechten ofwel traditioneel te koken, of juist met een moderne twist. ‘Ik omarm mijn cultuur en jongere generaties moeten dat ook blijven doen.’

De Tong Tong Fair is hét festival waar de Indische cultuur elk jaar mag schitteren. Al meer dan 60 jaar komen er duizenden bezoekers vanuit verschillende landen naar Den Haag voor tentoonstellingen, theater, workshops of om de Indische keuken te (her)ontdekken. Niet zo gek dus dat de boekpresentatie van Smaak van de Sawa vandaag is gepland, tijdens het jaarlijkse feest.

Het boek staat vol met Indische recepten die op twee manieren zijn bereid: een versie van Betty van Enst, zij is kok en kookt nog graag op de traditionele manier en een tweede versie met een moderne twist van haar schoonzoon en kok Allard Sieburgh.

Voor Betty van Enst is het belangrijk dat ook de jongere generaties die Indisch bloed door de aderen hebben stromen, bekend zijn met de Indische keuken, vertelt ze voorafgaand aan de publicatie van het boek.  ,,Voor mij is het heel belangrijk dat je een stukje vaderland naar je moederland meeneemt. Wie uit Indonesië naar Nederland kwam had vaak niks anders bij zich dan een koffer met kleding en zijn eigen cultuur. Eten was heel belangrijk, dat brengt mensen samen.”

Van Enst en haar schoonzoon runnen al langer hun eigen restaurant Smaakstudio de Sawa. Daar was Sieburgh al bezig met het moderniseren van gerechten. Jan Helderman kende het kookduo al langer en bood hen aan het boek te financieren: ,,Ze verdienden het om hun prestaties vast te leggen. Door het op papier te zetten is het ook voor andere mensen uit Indonesië makkelijker om de cultuur in eigen keuken levend te houden.”

Innoveren

Volledig scherm
Sajoer Lodeh uit ‘De smaak van de Sawa’. Links de moderne versie en rechts de traditionele versie. © Suzanne Liem

Toen het experimenteren met moderne twists begon, schrok de generatie van Van Enst aanvankelijk wel een beetje. ,,Ze dachten: ‘wat krijgen we nou’. Ineens bestond de rijsttafel niet meer uit verschillende bakjes om uit op te scheppen, maar werd het geserveerd op één bord. Maar nu staan ze er open voor", zegt Van Enst. De chef-kok heeft al eerder meegewerkt aan een Indisch kookboek: ,,Ik heb een hoofdstuk geschreven voor het nieuwste boek van Pascal Jalhay. Daar deden ook veel jonge chefs aan mee. Je ziet dat zij een bijzonder frisse kijk hebben op gerechten en hier graag mee experimenteren. Dat doet de cultuur goed, want het blijft leven.”

,,In het boek staat een nieuwe versie van rendang. Wat leuk is, is dat een leerling van de Cas Spijkers Academie daar alweer een nieuwe twist aan heeft gegeven. Zo zie je dat de nieuwe generaties er wel mee aan het werk gaan en dat het ook bij hen nog leeft", zegt Sieburgh.

Sieburgh en Van Enst vinden het belangrijk om met nieuwe ideeën te komen, omdat je de cultuur zo levend houdt. Van Enst: ,,Ik merk wel dat jonge mensen met een Indische achtergrond minder geïnteresseerd zijn in hun cultuur. Dat komt ook wel door vroeger. Als Indonesiër in Nederland kreeg je van huis uit mee dat je je moest aanpassen. Je wilde er gewoon bij horen en integreren. De kleur van je huid en hoe je praat kan je niet verbergen, maar ik denk dat we verder altijd ‘zo Hollands mogelijk’ wilden zijn en dat dat zich vertaalt in het eten. Ik kreeg dat vanuit huis ook mee tot mijn 15de, daarna had ik het wel gehad. Ik ben wie ik ben. Voor mij is Indisch koken altijd een redmiddel geweest, ik vind er troost in. Daarom moet het worden doorgegeven, omdat het zo belangrijk kan zijn.”

Van Enst heeft altijd al de passie gehad om haar cultuur te delen: ,,Ik heb ook Indische taal en cultuur gestudeerd. Ik vind mijn eigen cultuur heel leuk en hartelijk, vroeger mocht iedereen altijd bij ons komen eten, dat zijn dingen die ik altijd wil behouden.”

Familie

Van Enst heeft zelf kleinkinderen die ze graag de Indische keuken laat proeven: ,,Ze zijn enorm nieuwsgierig. Ze willen ook heel graag naar Indonesië, maar ze zijn nog jong. Overal waar we heen gaan willen zij nasi goreng eten, zelfs als ze daar alleen maar patat verkopen. Daar komt ook een gerecht uit het boek vandaan, er staat een speciaal nasi goreng-gerecht voor kinderen in: nasi goreng cucu.” Sieburgh vindt het boek ook iets dat hij graag doorgeeft: ,,Mijn kinderen zijn gek op Indonesië en het is fantastisch als je dan zoiets tastbaars kan doorgeven. Het zit vol met cultuur en het is makkelijker om het dan te bewaren en het levend te houden.”

Van Enst is meer van de traditionele wijze, maar leert veel van de samenwerking met haar schoonzoon: ,,Ik leer van Allard, en hij van mij. Dat zeggen we ook tegen elkaar. Ik kook erg traditioneel maar ik kijk wel af bij Allard en neem het stiekem ook over. Een groot verschil is wel dat je voor zijn recepten veel precies moet afmeten of op de minuut moet koken, ik ben meer van ‘een handje van dit, en een handje van dat’.” Sieburgh: ,,We laten het zien als een battle, maar niemand wil winnen. Wij werken heel harmonieus samen.”

Zin om iets Indonesisch te maken? In onderstaande video zie je hoe je Indonesische gehaktballen met mie bereidt:

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.