Volledig scherm
Massimo Bottura, eigenaar van restaurant Osteria Francescana in Italië, nam de prijs van de jaarlijkse World's Best Restaurants Awards gisteren in Bilbao in ontvangst. © REUTERS

Beste kok van de wereld moest zijn zaak bijna sluiten

De Italiaanse kok Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena mag zich dit jaar het beste restaurateur van de wereld noemen. Hij nam de prijs van de jaarlijkse World's Best Restaurants Awards in Bilbao in ontvangst. In 2016 belandde hij ook bovenaan de lijst. 

,,Dit is geweldig. Dit is iets dat we samen hebben opgebouwd'', aldus Massimo Bottura na afloop tegen de pers. ,,Ik ga dit gebruiken om te laten zien dat chefs in 2018 meer zijn dan de som van hun recepten.'' Hij liet verder weten vereerd te zijn met de prijs. Hij stipte aan dat zijn restaurant duidelijk beter is geworden dan twee jaar geleden, toen hij de prijs ook won. 

Volledig scherm
Massimo Bottura uit zijn blijdschap over de prestigieuze prijs na afloop van de uitreiking van de World's 50 Best Restaurants Awards in Bilbao. © REUTERS

Bottura wist al vroeg wat hij wilde. Zijn vaders grote wens was dat hij advocaat zou worden. Maar toen Massimo 23 jaar was en beroemd bij vrienden vanwege zijn culinaire uitspattingen, stopte met zijn rechtenstudie om een trattoria in Campazzo te openen. Campazzo ligt vlakbij Modena op het platteland.
Als de jonge kok vrij was, ging hij studeren bij de Franse chef Georges Cogny, die twee uur verderop een restaurant had. ,,Hij zei tegen mij: volg altijd je smaak, want je kunt geweldig proeven en dat zal Modena wereldwijd bekend maken'', zei Bottura in een interview tegen persbureau AFP. Na een periode in New York en Monaco opende hij in 1995 Osteria Francescana. De voorspelling van Cogny kwam uit.

De chef-kok neemt zijn taak als rolmodel heel serieus, bleek na afloop van de uitreiking. ,,Voed de planeet'', zei Bottura. ,,Vecht tegen afval. We moeten alle chefs erbij betrekken.'' 

De lijst van beste restaurants wordt elk jaar samengesteld door het Britse magazine Restaurant. Vorig jaar werd het New Yorkse restaurant Eleven Madison Park nog verkozen tot beste restaurant ter wereld, maar dit jaar moeten zij genoegen nemen met een vierde plaats. 

Vereerd

Volgens de jury sloot het restaurant ooit bijna de deuren, omdat conservatieve omwonenden de uitdagende kookstijl van Bottura niet konden velen. Op het menu van de 'dichter, verhalenverteller en artiest' weeft Bottura verhalen door zijn gerechten. Hij speelt met tradities en experimenteert met ingrediënten uit de regio Emilia-Romagna. Een van de beroemde gerechten neemt de gast mee naar de wereld van de beroemde Parmakaas en toont de kaas in verschillende vormen, smaken en texturen. Een ander bijzonder gerecht is de geheel nieuwe versie van de lasagne die de chef-kok heeft gecreëerd. 

Volledig scherm
Massimo Bottura en Jan-Reijer Bagijn.

Het is een fijn restaurant, vindt Karel Bagijn. Hij heeft diverse keren bij het restaurant in Modena gegeten. ,,Het is een fijne zaak. Heel ontspannen, niet zo opgedirkt als andere restaurants. Mijn zoon van 15, Jan-Reijer, zei onlangs nog:  'Wanneer gaan we weer bij Massimo eten?''' Jan-Reijer is een moeilijke eter. Het liefst zou hij iedere dag alleen bitterballen en friet eten. ,,Hij eet in restaurants alleen risotto en pasta, maar bij Massimo eet hij ook andere gerechten.''

Het beroemde toetje ‘Oeps, het citroentaartje is kapot gevallen’ is een favoriet bij de Nederlandse tiener. ,,Daarvan kan hij behoorlijk genieten'', meldt zijn vader.

De lijst van beste restaurants werd lange tijd gedomineerd door elBulli (Spanje) en Noma (Denemarken), die beide vier keer verkozen werden tot beste restaurant van de wereld. elBulli sloot zijn deuren echter in 2011 en Noma viel dit jaar opvallend genoeg zelfs buiten de top 100.

Een panel van meer dan duizend culinaire experts beoordeelt de restaurants en compileert de top 50 van beste restaurants van de wereld. De lijst is een momentopname van enkele van de beste bestemmingen voor unieke culinaire ervaringen en een graadmeter voor wereldwijde gastronomische trends. Zo was dit jaar veel aandacht voor het combineren van cocktails met eten, mede doordat het ginmerk Gin Mare als sponsor van het evenement is aangetrokken. Het Spaanse merk wilde zich graag in de kijker spelen door aan te sluiten bij de culinaire week die Bilbao deze week organiseerde. De drank bevat typisch mediterrane ingrediënten die bij de regio passen zoals basilicum, arbequina olijven, tijm en rozemarijn.

Volledig scherm

Nederland

De Librije uit Zwolle stond vorig jaar nog als 34ste genoteerd op de lijst, maar moet dit jaar genoegen nemen met een 51ste plek. Het driesterrenrestaurant van topchef Jonnie Boer is wel de enige Nederlandse vermelding op de lijst. ,,Deze lijst schommelt ieder jaar flink, maar we zijn sowieso blij dat we weer bij de beste honderd zitten'', zegt Boer tegen Misset Horeca.

De volledige lijst is hier te vinden.

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.