Gebakken mul met salsa van koolrabi en jalapeno. © Nederlandse Brouwers en Nederlands Visbureau

Bier blijkt meer van vis te houden dan we wisten

Koken & etenBij vis hoort witte wijn. Maar waarom zou je er ook niet eens een biertje bij drinken? Het smaakt heel goed, zegt chef-kok Marnix Benschop. Hoe goed liet hij gisteren zien in het Rotterdamse restaurant Kaapse Maria.

Ellen den Hollander 02-10-19, 11:00 Laatste update: 12:06

Eigenlijk is het vreemd, vindt biersommelier Alain Schepers, dat bier niet eerder is ontdekt als drankje voor bij het diner. Natuurlijk trekken veel mensen een pilsje uit de koelkast bij de nasi of tijdens een barbecue. Maar bij verfijnde gerechten past het ook heel goed, betoogt Shepers van bieropleiding Bierista. ,,Wijn heeft een intensere smaak, maar bij bier heb je een veel breder palet: zuur, bitter, zoet, maar ook umami. Guinness heeft bijvoorbeeld dat hartige in zich."

Als ze ergens weten welk bier goed bij eten past, is het wel bij Kaapse Maria, waar de bieren van de bekende Rotterdamse brouwerij Kaapse Brouwers op de tap zitten en waar chef-kok Marnix Benschop deze middag vier soorten vis serveert met bijpassende bieren. ,,Er zijn vissen die we een beetje vergeten", zegt Agnes Leewis, directeur van Nederlands Visbureau. ,,Zalm, haring, makreel; die kennen we wel. Maar in de Noordzee zit zoveel vis die regelrecht naar Verweggistan gaat omdat ze die soorten daar wel waarderen."

Asperges uit Limburg

De vissen waar Leewis op doelt zijn de schar, de poon, de mul en de tongschar. ,,We eten graag kaas uit de Beemster, Texels lam en asperges uit Limburg. Maar dit zijn ook streekproducten. Die mogen we best eens in het zonnetje zetten.” Dat laatste doet Benschop, die van de schar een ceviche maakt met gebakken pruim en pompoen. Daar past volgens hem Heineken 0.0 prima bij, net als Grolsch Herfstbock (de bokbieren zijn vanaf 1 oktober ook weer volop te koop, maar dat is een ander verhaal).

Toen ik in New York in een keuken werkte, aten ze daar graag onze tarbot. Dat kost wat, maar ze waardeerden de vis enorm
Marnix Benschop

De mul is gebakken en schittert op een blauwe maistortilla met een salsa van koolrabi en jalpeño. Bij dit tweede gerechtje komen ook twee bieren op tafel: Kaapse Harrie en Texels Bock. Erna volgen nog gefrituurde poon met linzencurry (Kees Double IPA en Amstel Bock) en gegrilde tongschar met paddenstoelen en Hollandse garnalen die goed bij Kaapse Leen en La Trappe Bock blijken te passen.

,,Het is zonde om vis van ver te halen", vindt de kok. ,,Terwijl de zee hier vol zit met mooie vis.” Het gros van de mensen eet geïmporteerde kweekvis. ,,Toen ik in New York in een keuken werkte, aten ze daar graag onze tarbot. Dat kost wat, maar ze waardeerden de vis enorm.” Als kind ging hij zelf met zijn vader naar de markt, op zoek naar lekkere, betaalbare vis. ,,Dan kwamen we met zo’n enorme zak vol vis thuis.”

De boodschap van het Nederlands Visbureau en de Nederlandse Brouwers, die de proeverij organiseerden, is helder: op de bierviltjes staat ‘Vis en bier geeft plezier’ en ‘Bier hartje vis'. Maar hoe kom je er nou achter wat bij elkaar past? Daar geeft de app van Bier Butler antwoord op.

De bierapp, die door zo'n 20.000 bierfans wordt gebruikt, geeft adviezen voor het beste bier bij je gerecht. ,,Je kunt niet zeggen: bij zo'n vis hoort zo'n bier,” legt Benschop uit. ,,Want het hangt er ook vanaf wat je ermee doet. Ga je hem stomen? Grillen? En welk garnituur gebruik je: maak je een romige saus of doe je er iets zuurs bij. Dat speelt allemaal mee.” Daarom hebben steeds meer restaurants een biersommelier. Volgens Schepers inmiddels zo’n 200.

Chef-kok Marnix Benschop laat zien hoe hij de ceviche van schar met gebakken pruim en pompoen bereidt.