Bier blijkt meer van vis te houden dan we wisten
Koken & etenBij vis hoort witte wijn. Maar waarom zou je er ook niet eens een biertje bij drinken? Het smaakt heel goed, zegt chef-kok Marnix Benschop. Hoe goed liet hij gisteren zien in het Rotterdamse restaurant Kaapse Maria.
Eigenlijk is het vreemd, vindt biersommelier Alain Schepers, dat bier niet eerder is ontdekt als drankje voor bij het diner. Natuurlijk trekken veel mensen een pilsje uit de koelkast bij de nasi of tijdens een barbecue. Maar bij verfijnde gerechten past het ook heel goed, betoogt Shepers van bieropleiding Bierista. ,,Wijn heeft een intensere smaak, maar bij bier heb je een veel breder palet: zuur, bitter, zoet, maar ook umami. Guinness heeft bijvoorbeeld dat hartige in zich."
Als ze ergens weten welk bier goed bij eten past, is het wel bij Kaapse Maria, waar de bieren van de bekende Rotterdamse brouwerij Kaapse Brouwers op de tap zitten en waar chef-kok Marnix Benschop deze middag vier soorten vis serveert met bijpassende bieren. ,,Er zijn vissen die we een beetje vergeten", zegt Agnes Leewis, directeur van Nederlands Visbureau. ,,Zalm, haring, makreel; die kennen we wel. Maar in de Noordzee zit zoveel vis die regelrecht naar Verweggistan gaat omdat ze die soorten daar wel waarderen."
Asperges uit Limburg
De vissen waar Leewis op doelt zijn de schar, de poon, de mul en de tongschar. ,,We eten graag kaas uit de Beemster, Texels lam en asperges uit Limburg. Maar dit zijn ook streekproducten. Die mogen we best eens in het zonnetje zetten.” Dat laatste doet Benschop, die van de schar een ceviche maakt met gebakken pruim en pompoen. Daar past volgens hem Heineken 0.0 prima bij, net als Grolsch Herfstbock (de bokbieren zijn vanaf 1 oktober ook weer volop te koop, maar dat is een ander verhaal).
Toen ik in New York in een keuken werkte, aten ze daar graag onze tarbot. Dat kost wat, maar ze waardeerden de vis enorm
De mul is gebakken en schittert op een blauwe maistortilla met een salsa van koolrabi en jalpeño. Bij dit tweede gerechtje komen ook twee bieren op tafel: Kaapse Harrie en Texels Bock. Erna volgen nog gefrituurde poon met linzencurry (Kees Double IPA en Amstel Bock) en gegrilde tongschar met paddenstoelen en Hollandse garnalen die goed bij Kaapse Leen en La Trappe Bock blijken te passen.
,,Het is zonde om vis van ver te halen", vindt de kok. ,,Terwijl de zee hier vol zit met mooie vis.” Het gros van de mensen eet geïmporteerde kweekvis. ,,Toen ik in New York in een keuken werkte, aten ze daar graag onze tarbot. Dat kost wat, maar ze waardeerden de vis enorm.” Als kind ging hij zelf met zijn vader naar de markt, op zoek naar lekkere, betaalbare vis. ,,Dan kwamen we met zo’n enorme zak vol vis thuis.”
De boodschap van het Nederlands Visbureau en de Nederlandse Brouwers, die de proeverij organiseerden, is helder: op de bierviltjes staat ‘Vis en bier geeft plezier’ en ‘Bier hartje vis'. Maar hoe kom je er nou achter wat bij elkaar past? Daar geeft de app van Bier Butler antwoord op.
De bierapp, die door zo'n 20.000 bierfans wordt gebruikt, geeft adviezen voor het beste bier bij je gerecht. ,,Je kunt niet zeggen: bij zo'n vis hoort zo'n bier,” legt Benschop uit. ,,Want het hangt er ook vanaf wat je ermee doet. Ga je hem stomen? Grillen? En welk garnituur gebruik je: maak je een romige saus of doe je er iets zuurs bij. Dat speelt allemaal mee.” Daarom hebben steeds meer restaurants een biersommelier. Volgens Schepers inmiddels zo’n 200.
Chef-kok Marnix Benschop laat zien hoe hij de ceviche van schar met gebakken pruim en pompoen bereidt.
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUM
'Elf uur 's ochtends is de beste tijd voor een goede slok bier'
Fiona de Lange heeft misschien wel het mooiste beroep van de wereld. Ze is voor haar werk de hele dag met bier bezig. Een dag per week staat voor haar het proeven centraal. -
PREMIUMKoken & Eten
Is opeten de oplossing voor de kreeftenplaag? 'Vissers gooiden tot wel 50 kilo per week terug'
De Amerikaanse rivierkreeft vormt een ware plaag in onze Nederlandse sloten. Maar als het aan twee ondernemers uit Moordrecht ligt, wordt deze kreeft een lekkernij op ons bord. Het jonge bedrijf maakt de schadelijke beestjes klaar voor consumptie. -
Koken & Eten
Sander is chocolatier in Venezuela en legt uit hoe je bonbon eet: ‘Kauwen is als knisperend vuurwerk’
Zijn handen werken dagelijks met de beste cacao in de wereld. De Nederlander Sander Koenen (50) zorgt als chocolatier in de Venezolaanse hoofdstad Caracas voor tropische verrassingen. ,,Het is hier nog echt een ambacht.” -
PREMIUMmantelzorg
‘Ik heb het idee dat ze het op mijn werk zien alsof ik twee extra vrije dagen heb’
Werk combineren met de zorg voor een van je ouders of kind, veel Nederlanders doen het. Makkelijk is het allesbehalve. 10 procent van de werkende mantelzorgers denkt na over stoppen met werken. Wat kun je doen om het vol te houden? -
Wel of geen rood vlees eten? Wetenschappers liggen met elkaar overhoop
Jarenlang kregen we van wetenschappers en diëtisten te horen dat we minder rood vlees moesten eten. De consumptie daarvan zou namelijk leiden tot verhoogde kans op kanker, hart- en vaatziekten. Die claim wordt nu betwist door een onderzoek dat deze week werd gepubliceerd.
-
PREMIUM
Nico en Michael kweken vissen in mini-zee in een loods: helft is om te eten, andere helft gaat in echte zee
De aanloop kende wat vertraging, maar binnenkort moeten dan toch de eerste tarbotjes rondzwemmen in zeevissenkwekerij Blue Linked in Zuid-Holland. In het afgelopen jaar werkten Michael Laterveer en Nico Leeuwenstein gestaag verder aan hun project en de eerste bassins worden nu gevuld. -
VRAAG & ANTWOORD
‘Mag je autorijden met een koptelefoon op?’
‘Ik zie steeds meer mensen met een koptelefoon op achter het stuur van hun auto zitten’, schrijft lezer Hendrik de Groot in de wekelijkse vraag & antwoord-rubriek van onze autoredactie. ‘Ik heb het idee dat deze mensen de geluiden van buitenaf missen en daardoor niet goed kunnen reageren bij noodsituaties. Is dit niet verboden?’ -
De zin en onzin van een digitaal notitieblok
Ze duiken steeds vaker op, digitale notitieblokken: tablets puur om aantekeningen op te maken. Waarom kan dit handiger zijn dan pen en papier?