Volledig scherm
Veel mensen beginnen de dag met koffie. © Shutterstock

‘De beste koffie komt uit Italië’ en andere mythes over je bakkie troost

Koken & etenNa water is koffie het meest gedronken drankje ter wereld. Er doen veel verhalen de ronde over het ‘bakkie troost’. Koffieprofessional Katrien Pauwels doorbreekt mythes over koffie. Hieronder vind je er vier.

Koffie moet zwart en heet zijn! Nee, koffie hoeft niet zwart te zijn. Meer nog, goed gebrande koffie is bruin. Waarom krijg je dan meestal koffie die heel zwart van kleur is? Omdat de commerciële, industrieel gebrande koffie die je koopt in de supermarkt te donker, zwartgebrand (lees: verbrand) is. Alle aroma’s en smaken zijn weggebrand uit de boon. Het enige wat je overhoudt is een verbrande smaak en een zwarte kleur.

Tegenwoordig krijg je in heel wat koffiebars slow coffee of filterkoffie geserveerd in een glazen kannetje. Je merkt dan meteen dat de kleur ervan vrij licht kan zijn. Klanten denken door die lichte kleur soms dat de koffie waterachtig is en zijn na het proeven heel verbaasd over de waaier aan aroma’s en smaken die ze waarnemen. Vergelijk het met een mooi stuk vlees dat je braadt. Dat ga je ook niet zwart blakeren. Hetzelfde geldt voor koffie. Kwaliteitskoffie hoort nooit zwartgebrand te zijn.

Koffie moet heet zijn? Je zult merken dat de smaak van filterkoffie veel duidelijker wordt als de temperatuur zakt. Logisch, want als de koffie te heet is verdoof je bij het proeven je smaakpapillen en detecteer je veel minder smaken. Daarnaast hebben een aantal smaken meer tijd nodig om zich te ontwikkelen in het brouwsel.

Kopi loewak is de beste koffieboon ter wereld Kopi loewak zijn koffiebonen die worden opgegeten door de civetkat, een katachtige die oorspronkelijk in het wild leefde in Indonesië. De civetkat eet de kers/ bes op omwille van het fruitige vruchtvlees rond de koffieboon.

De koffieboon binnenin wordt erna afgevoerd via de uitwerpselen van de kat. Oorspronkelijk werden de bonen die in de uitwerpselen van de kat werden teruggevonden, verzameld door plantagebewoners. Men beschouwde ze als lekkerder koffiebonen dan de andere bonen die in Indonesië werden geteeld. 

Waarom? De civetkat had de functie van kwaliteitscontroleur. Het beestje at alleen de rijpe en dus zoete bessen op. Daardoor waren de bonen achteraf rijper en dus van betere kwaliteit dan sommige groen geplukte bessen. Bovendien werd koffie in die tijd nog niet zo nauwkeurig verwerkt als vandaag. 

Intussen is er heel wat veranderd. Kopi loewak-koffie was oorspronkelijk heel schaars, omdat hij alleen gegeten werd door wilde civetkatten. Commerciële bedrijven zijn civetkatten gaan kweken in gevangenschap, met als enige doel ze hele dagen koffiebonen te eten te geven om die achteraf te verzamelen en tegen woekerprijzen te verkopen. Een gouden business als je weet dat de oorspronkelijke bonen die aan de kat gevoerd worden van inferieure kwaliteit zijn en dus bijna niets kosten, maar zodra ze het darmkanaal van de kat hebben doorlopen algauw een paar honderd dollar waard zijn.

En toch worden nog steeds overal ter wereld dergelijke bonen verkocht als duurste en meest exclusieve koffiesoort aan onwetende consumenten.

De beste koffie komt uit Italië Het klimaat zal nog heel wat moeten wijzigen voor er ooit een koffieboon kan groeien in Italië, tenzij het in een woonkamer gebeurt. Italiaanse koffie bestaat dus niet. Vanwaar dan de mythe?

Italië heeft zijn koffiereputatie te danken aan het uitstekende materiaal dat er wordt geproduceerd. In de lijst van beste koffiemolens en -machines ter wereld staan heel wat Italiaanse fabrikanten. Nog steeds. De espressocultuur is ontstaan in Italië terwijl we in Noord-Europa een cultuur van filterkoffie kenden.

Volledig scherm
Puur koffie door Katrien Pauwels (Lannoo). © Lannoo

Pas een aantal decennia geleden deed de espressocultuur haar intrede in de rest van de wereld. Het is dus inderdaad zo dat de kennis om espresso’s te bereiden is overgewaaid vanuit Italië. Een kopje koffie in Italië voldoet nog steeds aan een aantal criteria: sterk, bitter, kort gezet, goedkoop en super gesuikerd. Afhankelijk van de regio krijg je een espresso gaande van 100% robusta (zuiden), 50 procent arabica-50 procent robusta (midden) tot eventueel 100 procent arabica in Noord-Italië. Je hoeft dus niet naar Italië te reizen voor de beste espresso.

Een barista is degene die hartjes maakt in cappuccino’s De latte art in een cappuccino is dikwijls een streling voor het oog en imponerend. Zeker zodra je als leek thuis zelf aan de slag wilt gaan en figuurtjes wilt toveren op je cappuccino. Dat vraagt inderdaad oefening. Toch is een barista veel meer dan iemand die figuurtjes kan maken. Sterker nog, het zijn twee aparte vakken.

Bovendien vergt het zetten van een perfecte espresso veel meer kunde dan het maken van een mooie cappuccino. Topbarista’s kennen hun koffie, het bereidingsproces en begrijpen de invloed van het proces dat de bonen hebben doorgemaakt op de smaak. Door het begrip van het brandingsproces weten barista's welke zetmethode ze moeten gebruiken om het allerbeste uit een koffiesoort te halen. Ja, en ze kunnen ook een perfecte cappuccino fabriceren.

Voor dit dessert heb je altijd nog een gaatje over:

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.