Volledig scherm
© Mitchell van Voorbergen

'De Hollandse garnaal verdient meer aandacht'

September lijkt de maand van pop-up restaurants te worden, want nadat vorige week de Piepershow in Amsterdam van zich liet horen, opende chef Hugo Kennis gisteren voor één avond de deuren van een varend pop-up restaurant in Rotterdam. Dit gebeurde om de ‘Maand van de Hollandse garnaal’ te vieren.

Het gezegde klein maar fijn gaat voor de Hollandse garnaal zeker op en hij wordt dan ook geroemd om zijn zilte en lichtzoete smaak en malse, stevige structuur. Toch is het Nederlandse Visbureau van mening dat de Hollandse garnaal niet de aandacht krijgt die het verdient. Zo zou er te weinig mee worden gevarieerd in de Nederlandse keukens. Aan boord van het “kleinste garnalenrestaurant van Nederland” werd de Hollandse garnaal dan ook in het zonnetje gezet. Het doel? Nederland laten (her)ontdekken dat deze kleine smaakmaker ook bijzonder goed tot zijn recht komt in bijvoorbeeld salades, op een toastje, in pasta's, in soepen of wokschotels.

Om de Hollandse garnaal onder de aandacht te brengen, werden drie Nederlandse chefs, Estée Strooker, Mathijs Vrieze en Hugo Kennis, gevraagd aan boord hun drie favoriete recepten met de Hollandse garnaal in de hoofdrol. Directrice Agnes Leewis is blij met de aandacht die de Hollandse garnaal krijgt. ,,De Hollandse garnaal is zo veelzijdig, maar veel mensen kennen alleen maar de traditionele garnalencocktail. Wij vinden dan ook dat deze cocktail plaats moet maken en dat er meer variatie moet plaatsvinden met de Hollandse garnaal'', besluit Leewis.

Zo pel je de Hollandse garnaal als een professional:
1. Houd de kleine smaakmaker met één hand bij z’n kop terwijl je met je andere hand het lijfje vasthoudt.
2. Druk de garnaal ‘in elkaar’.
3. Draai bij de derde ‘schub’ het lijfje een kwartslag om. Nu kun je gemakkelijk de schubben van het lijfje verwijderen.
4. Als laatste trek je ook het kopje eraf. Voilà, je kunt pellen als een pro en het grote genieten kan beginnen!

Hugo Kennis laat met dit gerecht zien dat je zeker kunt variëren met de Hollandse garnaal:

Gnocchi in gepofte paprikaroomsaus met Hollandse garnalen

Volledig scherm
© Mitchell van Voorbergen

Ingrediënten (voor 4-6 personen)
- 1 kg kruimige aardappelen
- 300 g bloem (liefst type 00)
- 2 eieren
- 1 venkelknol
- 1 glas droge witte wijn
- 1 pot gepofte paprika’s rood
- 2 tenen knoflook
- 1 bosje verse dragon
- 200 ml kookroom
- 1 bakje Hollandse garnaal - á 100 gram
- 1 bakje ongepelde Hollandse garnaal – á 100 gram
- 1 el maïzena
- 2 el bloem
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 citroen
- 1 fles zonnebloemolie
- Verschillende soorten cress voor garnering

Bereidingswijze:
1. Gnocchi maken
- Was de aardappels maar schil ze niet.
- Kook ze in ruime pan met zout water in ongeveer 20 minuten gaar.
- Pel nu de aardappels en prak ze goed met vork of stamper.
- Meng de aardappel met de bloem, een snuf zout en de eieren, en kneed er een soepel deeg van. Als het deeg te plakkerig is, voeg dan een beetje bloem toe.
- Rol het deeg uit tot een slang van ongeveer 2 á 3 cm en snijd deze in stukjes van ongeveer 2 cm.
- Duw de stukjes met 1 kant over een vork zodat er ribbels ontstaan (door de ribbels blijft de saus mooi aan de gnocchi hechten). Laat ze nu ongeveer 15 min rusten.
2. Saus maken
- Snipper de knoflook en de sjalot, en fruit deze met wat olie in een koekenpan.
- Pureer ondertussen de paprika in de keukenmachine.
- Voeg deze toe aan de pan en bak even mee.
- Blus af met de witte wijn en voeg handje gesnipperde verse dragon toe.
- Laat het geheel een paar minuten koken en doe dan de room erbij.
- Schaaf de venkel in mooi dunne plakjes en meng deze door de saus.
- Voeg wat peper en zout toe.
3. Gnocchi koken
- Zet een ruime pan kokend water op met zout.
- Kook hierin de gnocchi. Zodra ze naar boven komen drijven nog een minuutje door laten koken.
- Schep ze vervolgens voorzichtig uit de pan en voeg ze bij de saus.
- Voeg de gepelde Hollandse garnalen toe en zet het vuur uit.
4. Kappertjes en garnalen frituren
- Verwarm ondertussen een pan met olie tot 180 graden.
- Frituur hier kort de uitgelekte kappertjes in, totdat deze niet meer bruist en open is gaan staan.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Meng de ongepelde garnalen met bloem en maïzena, kneed deze licht enklop het overtollige bloem eraf.
- Frituur ook deze even kort in de olie 180 graden totdat ze mooi gekleurd en krokant zijn.
5. Opmaken
- Schep de gnocchi in mooie borden en maak af met de gefrituurde garnalen, de kappertjes, een partje verse citroen en wat dragon.

Meer recepten met de Hollandse garnaal zijn te vinden op hollandsegarnaal.nl

Volledig scherm
© Mitchell van Voorbergen

Het garnalenrestaurant van Hugo Kennis  kwam ook naar Rotterdam: