Volledig scherm
© Shutterstock

De schnitzel komt niet uit de Achterhoek, maar hoe zit het wel?

De schnitzel is een allemansvriend. We eten hem abnormaal groot, platgeslagen en soms met een sausje. Maar is dit altijd zo geweest? En waar komt het gepaneerde lapje vlees eigenlijk vandaan? 

In het programma De Aardappeleters probeert Joris Vermeer achter de ware herkomst van ons voedsel te komen. Hij trapt het tweede seizoen van dit tv-programma - dat vanaf morgenavond wordt uitgezonden - af met de schnitzel. De andere negen uitzendingen gaan over roti, de Vietnamese loempia, ceviche, coq au vin, kaasfondue, boeuf Stroganoff, rijsttafel, steak en patat.

De schnitzelreis van Joris Vermeer begint in de Achterhoek, waar hij een gigantische, knapperige schnitzel met zigeunersaus bestelt. ,,Dat die zo groot is, betekent ook dat het product niet te duur mag zijn. Vandaar dat de schnitzel bij ons vaak varken is’’, zegt Achterhoekse chef-kok Nel Schellekens. 

In Italië zou die keuze niet acceptabel zijn. Daar is alleen de oester van kalf goed genoeg voor een schnitzel. ,,We produceren in Nederland eigenlijk veel kalfsvlees, maar dat gaat bijna allemaal naar Italië.’’

Quote

In Wenen vraagt niemand naar saus bij zijn schnitzel. Dat is verboden.

chef Christian Domschitz

Saus blijkt eigenlijk ook uit den boze, ontdekt Vermeer, als hij een schnitzel eet in Wenen, in het historische Burgtheater. Vermeer vraagt naar wat ketchup bij zijn echte kalfsschnitzel, waarop chef-kok Christian Domschitz not amused antwoord: ,,In Wenen vraagt niemand naar saus bij zijn schnitzel. Dat is verboden.’’

Frans Jozef en Sisi 
De geboorte van schnitzel is een beladen onderwerp, zo blijkt uit de aflevering van de Aardappeleters. Bij sommige Oostenrijkers roept het blijkbaar nog steeds frustratie op. 

Volgens legendes brengt de beroemde Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetsky het gerecht in de 19de eeuw mee naar Oostenrijk. En hier is waar het gevoelig wordt, want waar heeft hij zijn geliefde kotelet opgeduikeld? Jawel, Italië. 

Radetsky brengt de kotelet vervolgens naar het Weense hof, waar het gegeten wordt door de adel, waaronder keizer Frans Jozef en zijn Sisi. Hier bestaan echter twijfels over. ,,Sissi was erg mager, ze at volgens een strikt dieet en schnitzel is nogal een caloriebommetje’’, zegt Veronica Doppler, restaurateur van het Burgtheater. 

De schnitzelleugen 
Er zijn diverse Oostenrijkers die de schnitzel als cultureel erfgoed beschouwen en die hevig protesteren tegen de stelling dat Italië de geboorteplaats is van de schnitzel.

Zo is de Oostenrijkse professor taalkunde, Heinz-Dieter Pohl, ervan overtuigd dat Italië nooit aan de oorsprong kan hebben gestaan. ,, Als de schnitzel echt Italiaans was geweest, dan had er wel een Italiaans leenwoord in de naam gezeten.’’

Een andere theorie is dat Radetsky inderdaad een kotelet meebracht uit Italië, maar dat dit om een stukje kalfsvlees ging, omwikkeld in bladgoud. ,,Dat werd vroeger vaker gedaan. Mensen dachten dat het gezond zou zijn en het zag er mooi uit’’, zegt Doppler. 

Het bladgoud werd op den duur vervangen door paneermeel. ,,Dat is goedkoper en zo werd de schnitzel niet alleen adellijk voedsel, maar ook geschikt voor de normale arbeider.’’

De Rooms-katholieke kerk 
In de archieven van de Rooms-katholieke kerk in Milaan is bewijs dat er inderdaad een Milanese kotelet bestond. Historica Miriam Rita Tessera laat een middeleeuws document zien, waarin staat geschreven wat voor soort uitbundige driegangendiners de geestelijken geserveerd kregen. Waaronder het gerecht: Lumbolus a panicio, oftewel een Milanese kotelet, die wij nu kennen als de schnitzel. 

De aardappeleters
Het tweede seizoen van De Aardappeleters  bestaat uit tien afleveringen. De uitzending is elke werkdag tot en met 28 december rond 19.15 uur op NPO 2.

Hoe maak je van een big een schnitzel? De Bucketboys zochten het uit:

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.