Volledig scherm
Witte truffels zijn een luxeproduct. © Shutterstock

Deze luxe paddenstoelen kosten nu 2900 euro (!) per kilo

Koken & etenDe witte truffel staat in veel restaurants in deze periode op het menu, ook in Nederland. De zwammen zijn zeldzaam en daardoor zeer kostbaar. 

Volledig scherm
Nirko Bischeri met Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk. © Sasa Danilovic

Er zijn maar weinig ingrediënten die zo vereerd worden als de witte truffel. De smaak van de zwam, die onder de aarde groeit en zich moeilijk laat vinden, is zo aards en delicaat. Zo lekker is geen enkele andere paddenstoel, vinden de liefhebbers. 

,,Het is een heel specifieke smaak”, zegt de Italiaanse chef Mirko Bischèri van restaurant 5&33 in Amsterdam in een telefonisch interview met deze site. ,,Het doet denken aan knoflook.” De smaak is deels afhankelijk van de omgeving waar je het zwammetje (Latijnse naam Tuber magnatum) vindt. ,,Als ze bij een hazelnootboom groeien, kan de smaak daardoor enigszins notig zijn.”

De Italiaanse chef uit Toscane kwam 5,5 jaar geleden naar Nederland en is inmiddels helemaal geworteld in de hoofdstad. Hij wijdt vanavond een compleet viergangendiner aan de witte lekkernij in zijn restaurant. ,,Het is het best als je de smaak zo puur mogelijk proeft”, aldus Bischèri. De truffel moet de ster van de show zijn. ,,Dan kun je het best van de geur en de smaak genieten.”

Voor culinair auteur Onno Kleyn begint het truffelseizoen altijd halverwege oktober, dan reist hij met liefhebbers van de truffel naar Italië om te eten, mee te gaan met een truffeljager en om wijn te proeven. ,,We zijn net terug”, meldt hij telefonisch. ,,We zijn deze keer ook in een pastafabriek geweest en we hebben een saffraanveld bezocht.”

In het wild

Truffels zijn er in soorten en maten, vertelt Kleyn. ,,In Nederland is Judith Evenaar bezig met een truffelgaard, maar het is een hoop gedoe. Er zullen in het wild ook wel truffels zijn in Nederland, maar of die net zo lekker smaken als de witte truffel of de zwarte truffel die je in de Périgord, de Provence, Noord-Spanje en de Balkan vindt...”

Het seizoen van de witte truffel loopt van ongeveer eind september tot begin december. De zwarte truffel is pas te vinden vanaf januari tot begin maart. De (witte) zomertruffel vind je juist pas vanaf half juni.

Over een ding zijn Kleyn en de Italiaanse kok Bischèri het roerend eens: truffel is het lekkerst als hij kan schitteren. ,,Ik eet ze het liefst in risotto, een omelet of de pasta. Hij moet de hoofdrol hebben.”

Om die reden serveert Bischèri vanavond tijdens het diner, dat het begin van het truffelseizoen markeert, onder andere ravioli met buffelricotta en truffel. Ook het favoriete gerecht van twee collega-chefs - Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer - staat op het programma: geroosterde bloemkool met een hollandaisesaus waar truffel in zit. Het dessert is een hazelnotengerecht. ,,Truffel smaakt heel goed bij beurre noisette, dat heeft ook een nootachtige smaak, net als bij hazelnoten. Dat past heel goed bij elkaar.”

Wie zelf aan de slag wil met het witte goud moet rekening houden met de kosten. ,,De prijs ligt nu rond de 2900 euro”, aldus Bischèri. Dat heeft te maken met het beperkte aantal plekken waar de truffels (meestal door getrainde honden) worden gevonden: het noorden van Italië, Toscane, de Marche en de Abruzzen. ,,Wij hebben een leverancier in Italië die we vertrouwen. Die houdt voor ons de kwaliteit in de gaten. Die zegt ons ook eerlijk hoe de kwaliteit is.”

De truffel in de pindakaas maakt hem zo duur. Oh ja en het bladgoud natuurlijk:

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.