Dit gerecht zou weleens het geheim van hoge leeftijd Japanners kunnen zijn
Koken & WetenIn de rubriek Koken & Weten duikt gezondheidsjournalist Tijn Elferink in een voedingsonderwerp waar verwarring over bestaat. Dit keer: Is gefermenteerde voeding echt zo gezond? Deel 2: alkalische fermentatie.
Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het fermenteren. De enthousiaste thuiskok maakt van melk kefir en van thee kombucha. Van een kool zuurkool maken kost wat tijd, maar moeilijk is het niet. Meer dan kool, zout en een weckpot heb je niet nodig. Het hart van sommige koks gaat pas sneller kloppen van sojasaus en natto.
,,Er gaan al langer anekdotische verhalen rond over de gezondheidsvoordelen van fermenteren”, zegt Eddy Smid, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan de Universiteit Wageningen. Er wordt steeds meer duidelijk waarom producten als yoghurt, zuurkool en kombucha gezond zijn. Bacteriën zetten suiker om in melkzuur. Deze levende bacteriën prikkelen het immuunsysteem wat de weerstand kan verbeteren.
Maar er is meer, zoals fermenteren met gisten, schimmels of combinaties. ,,Kijk naar Japan waar mensen iets ouder worden”, zegt Smid. ,,Dat werd deels toegeschreven aan het eten van rauwe, vette vis. Maar wat ze ook eten: natto. Deze gefermenteerde sojabonen worden in Japan vaak gegeten als ontbijt. ,,Er zit krankzinnig veel vitamine K2 in”, zegt Smid. ,,Als je K2-supplementen koopt, is dat meestal op basis van natto.”
Beluister hier de podcast over fermenteren, waarin redacteur Koken & Eten, Ellen den Hollander, in gesprek gaat met gezondheidsjournalist Tijn Elferink:
K2 tegen welvaartsziekten
Vitamine K kennen we al langer. K2 doet in feite hetzelfde, maar is iets meer in vet oplosbaar. ,,Daardoor verspreidt het zich anders door het lichaam”, zegt Smid. ,,Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 een rol speelt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Zo bieden gefermenteerde producten bescherming tegen welvaartsziekten.”
Gefermenteerde sojabonen bieden meer voordelen. Voor vleeseters is het geen probleem om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Voor vegetariërs en zeker veganisten wel. ,,Het is niet zo dat een dier vitamine B12 maakt, het zijn micro-organismen ín het dier die dat doen”, aldus Smid. Bij het fermenteren van bonen gebeurt hetzelfde: bepaalde micro-organismen maken vitamine B12. ,,Zo heb je door het fermenteren met deze speciale micro-organismen opeens een product met vitamine B12 dat geschikt is voor vegetariërs en veganisten.”
Sojasaus van bruine bonen
Fermenteren is een goede manier om voedsel voor te verteren. Dat is nodig, aangezien voedingsstoffen uit sojabonen slecht opneembaar zijn. ,,Bovendien zijn sojabonen niet te vreten”, zegt foodwriter Wateetons. Waar je zelf yoghurt kunt maken met melk en yoghurt uit de supermarkt, heb je voor miso een schimmel nodig. Die importeert Wateetons uit Korea. Om het voor andere foodies makkelijker en goedkoper te maken, verkoopt hij ze via Starterculturen.nl door. De mogelijkheden met soja zijn eindeloos. ,,Ik heb sojasaus gemaakt van bruine bonen en gort. Geen Japanner die ooit op dat idee is gekomen. Daar word ik gelukkig van.”
Zelf natto maken is geen fermenteren voor beginners, benadrukt Smid. ,,In tegenstelling tot bacteriën in yoghurt of zuurkool, groeien deze bacteriën niet alleen op suikers, maar ook op eiwitten. Daarbij komt ammoniak vrij en dat zorgt ervoor dat het geheel minder zuur wordt. Dat is het walhalla voor slechte ziektekiemen.”
Het oordeel
Natto, oftewel gefermenteerde sojabonen, bevat heel veel vitamine K2. Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 helpt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Ook is het een plantaardige bron van vitamine B12, een vitamine die verder alleen in vlees zit. Maar alkalische fermentatie is niet voor beginners, gelukkig is natto ook in de winkel te koop.
Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Zo chill word je echt van drankjes met CBD erin (hoewel de een gevoeliger is dan de ander)
We geloven het niet zomaar: de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week onderzoekt Laura Obdeijn drankjes met CBD. -
Is mijn voorschotbedrag wel of niet aangepast naar het prijsplafond?
De overheid heeft besloten consumenten op weg te helpen met de hoge energieprijzen. Begin dit jaar is daarom het prijsplafond ingegaan, waardoor je een maximaal tarief betaalt voor energie. Betekent dit dat het voorschotbedrag nu ook is aangepast? Twee experts leggen uit hoe het zit. -
Wetenschappelijk Bewezen
Cholesterolverlagend? Helpt tegen misselijkheid? Dit doet gember echt voor je lichaam
In de videoserie (W)etenschappelijk Bewezen beantwoorden hoogleraren brandende vragen over ons eten. In deze aflevering legt onderzoeker Guido Camps uit wat wetenschappelijk gezien de voordelen van gember zijn. -
PREMIUMKoken & Eten
Suikervervangers veilig of niet? In grote hoeveelheden kan deze soort diarree veroorzaken
Van koekjes tot energiedrankjes: als je het voedingsetiket van sommige voedingsmiddelen bekijkt, bevatten heel wat van de suikervrije varianten zogenaamde suikeralcoholen. Wat zijn dat voor stoffen? -
Koken & Eten187
Koffie heeft grote impact op het milieu, maar je kunt de schade beperken
Koffie heeft een grote impact op het milieu. Als consument is het soms moeilijk te bepalen hoe je milieubewust koffie kan drinken. De experts noemen vier belangrijke dingen om op te letten.
-
PREMIUM13
Waarom het loont om toch even het eerste loonstrookje van 2023 te checken
Het eerste salaris van 2023 staat op je rekening. Waarschijnlijk zie je een hoger nettosalaris dan vorig jaar, want veel werkenden in loondienst gaan er dit jaar op vooruit. Maar dat is niet het enige wat dit jaar anders kan zijn. Experts leggen het uit. -
-
-
PREMIUMKoken & Eten4
Bitterballen in alle smaken: deze bar heeft klassieke maar ook met tomaat en mozzarella
Rotterdam heeft een heuse bitterballenbar. Inderdaad, een bar met ballen. Gevuld met rundvlees, kaas of garnaal. Of biet, tomaat, mozzarella, spinazie, gorgonzola, chili of truffel. En nog veel meer. De bar is sinds een paar weken open. ,,Waarom bitterballen? Waarom niet?’’ -
PREMIUMeigen tuin eerst
Dit moet je weten over snoeien: ‘Bomen en struiken hebben geen voordeel bij het afhakken van ledematen’
Snoeien, stekken, planten, verpotten, zaaien en schoffelen. Tuingoeroe Romke van de Kaa helpt een handje.