Dit is de beste pastasaus (vinden Italianen)

De jas is nog nauwelijks opgehangen of panellid Rocco Lancellotti steekt al van wal over zijn geliefde mama thuis in Basilicata, die aan het begin van elke winter een vrachtlading zelfgemaakte pastasaus maakte. ,,Dat diende dan als de basissaus waar we een jaar op konden teren.” Zijn twee landgenoten knikken met zichtbare herkenning.

Gelukkig is dit panel de nuance niet vreemd. ,,Smaken verschillen”, onderstreept restauranteigenaar Stefano Fanunza nog voor het proeven. ,,De perfecte pastasaus is voor iedereen anders. De ene moeder zweert bij knoflook in haar saus, terwijl de volgende er niets van moet weten. We hebben in Italië 60 miljoen bondscoaches en 60 miljoen pastachefs.”

Waar de meesten het wel over eens zijn: goede pastasauzen kennen geen poespas. Stefano: ,,Pasta is bij ons de primo piatto. Het voorgerecht. Zoals Nederlanders vaak hun pastasauzen maken – met kip en tal van grofgesneden groenten – vinden wij Italianen veel te zwaar. Tomaten, olie, suiker en zout; heel veel meer heb je niet nodig.” 

Het panel proeft vandaag blind zeven tomaat-basilicum-sauzen uit het supermarktschap. De drie primadonna’s (Bertolli, Grand’Italia, Heinz) en vier huismerken (Jumbo, Albert Heijn, Lidl, Ekoplaza) worden een voor een in een pannetje opgewarmd. Grand’Italia trapt af. Een doodsimpele, gladgeblenderde basissaus, oordeelt het panel. De saus van Jumbo wordt nog een tikje beter beoordeeld. Goed, die grote brokken tomaat hadden niet gehoeven: typisch zo’n Nederlands maniertje om ambacht en versheid te veinzen. Maar de lichte echo van knoflook en het natuurlijke zuur van de tomaat smaken niet verkeerd. Alleen de neutrale biosaus van Ekoplaza en winnaar Heinz scoren nog beter. De Amerikaanse ketchupgigant zelfs op alle fronten: een fijne geur, vol van smaak, goed gedoseerde kruiden, uitstekende structuur en af en toe zelfs een tomatenpitje.

De saus van Bertolli smaakt zelfs voor een basissaus te vlak en is bovendien te rijkelijk voorzien van grove snippers ui. Een gelijke stand met Albert Heijn, die een intense basilicumsmaak combineert met een ietwat onprettig zuurtje, maar vooral opvalt door het waterige karakter; een euvel dat gelukkig wel verdwijnt naarmate de pan langer op het vuur blijft. Bij hekkensluiter Lidl gaan vooral de schilletjes van de tomaat tegenstaan tussen de tanden. Al is de neutrale smaak nog steeds genoeg om nipt ook de zevende voldoende in de wacht te slepen. ,,Als trotse Italiaan moet je je kapsones ook opzij kunnen zetten”, besluit Stefano. ,,Deze sauzen zijn gewoon dik in orde.”

DE UITSLAG
8,2 – Heinz €2,54 per 500g De geur is goed, de smaak vol en ook de structuur picobello. De basilicum wordt wel ietwat overschreeuwd door de oregano. Maar wat geeft het? Mama mia, wat een saus!
7,8 – Ekoplaza €2,99 Een uitstekende, biologische basissaus. De structuur raakt precies de juiste dikte. Alleen de kruiden hadden nog wel iets prominenter naar voren mogen komen.
7,0 – Jumbo €1,99 De grote stukjes tomaat hadden nog even door de blender gemogen. De hint van knoflook en het natuurlijke tomatenzuurtje zijn wel een schot in de roos.
6,5 – Grand’Italia €2,99 Glad, geurloos, zoet en schaars gekruid. Weinig uitgesproken zou je kunnen zeggen. Of juist een ideale (basis)saus voor kinderen.
6,2 – Albert Heijn €2,12 Enigszins waterig; pas na een tijdje op het vuur ontstaat er eenheid. De tomaat heeft een ietwat onprettig zuurtje. Het basilicum- en kruidengebruik is wel prima.
6,2 – Bertolli €2,70 Weinig geur en wat te grove snippers tomaat. Te vlak van smaak ook; had nog wel een snuf zout kunnen gebruiken.
5,5 – Lidl (Combino) €1,37 De basilicum komt goed door, maar verder een wat karakterloze saus. Graag ook even de tomatenschillen pellen voordat ze de mix in gaan. 

ONS PANEL
Stefano Fanunza (46) Bestierde 13 jaar het Italiaanse restaurant Dolce Vita in Alphen aan den Rijn.
Alessandro Pittao (26) Hing als kok bij Dolce Vita dagelijks boven de pastasauzen.
Rocco Lancellotti (39) Fijnproever en vriend van de zaak.