Dit Japanse gerecht werkt goed als troost en bij tegenslag

Om de sleur in zijn eigen restaurant te doorbreken had Redzepi zich laten strikken om in Japan vijf weken lang een pop-upeethuis te runnen, waar zijn voltallige team een waanzinnig veertiengangen-menu zou serveren. Internationaal was de aandacht voor dit experiment groot, want de hipsters van Noma zouden zich laten inspireren door lokale ingrediënten en bereidingswijzen. Er was slechts plek voor 3000 gasten, maar er stonden meer dan 60.000 mensen op de wachtlijst.

De Nederlandse regisseur Maurice Dekkers, bedenker van de onvolprezen Keuringsdienst van Waarde, volgde Redzepi’s Japanse bezigheden voor een documentaire genaamd Ants on a Shrimp (2016), waarin hij de ongelooflijke gedrevenheid vastlegde van een Scandinavische keukenbrigade die zich compleet uit de naad werkte om zich de Japanse merites eigen te maken.

In de weken voor mijn vertrek naar Tokio volgde ik mijzelf verkneukelend een spoedcursus Japanse cultuur en voedsel, om niet een al te groot modderfiguur te slaan bij de beste kok ter wereld. Washoku, oftewel de traditionele Japanse keuken, is uitermate strikt en voelt voor westerlingen soms vreemd aan. Het land was eeuwenlang geïsoleerd van de rest van de wereld en veel plaatselijke eetgebruiken bleven daardoor authentiek.