Dol op curry? Met deze smaakmakers bereid je je tandoorikip helemaal zelf

Het is geen ingewikkeld recept, maar je moet wel even flink boodschappen doen voor je dit tandoorigerecht van Dan Toombs kunt maken. Toombs is een Amerikaan die 'geobsedeerd’ is door Indiaas eten sinds hij verhuisde naar Groot-Brittannië. Hij schreef er een aantal boeken over en vertelt over zijn obsessie op YouTube onder de naam The Curry Guy.

In zijn nieuwe boek The Curry Guy Compleet legt Toombs uit uit welke kruiden hij altijd in zijn keukenkast heeft staan, net als veel chef-koks die hij kent. Hieronder een recept voor kippenbouten. Aangezien je voor de marinade veel verschillende kruiden, kruidenmixen en pasta's nodig hebt, kost de voorbereiding wat tijd. In totaal gaat het om zes recepten.

Tandoori-kippenbouten (voor vier personen)
Toombs zegt over dit recept: ‘Wanneer je dagelijks Indiaas kookt en er vervolgens over blogt, kom je onvermijdelijk recepten tegen die je vaker wilt maken. Tandoori-kippenbouten zijn bij ons een favoriet en mijn basisrecept is in de loop der jaren amper veranderd. Er wordt vaak rode voedingskleurstof aan de kip toegevoegd, maar dat wordt tegenwoordig steeds minder gebruikt. Het voegt geen smaak toe en is alleen voor de presentatie. De voorbereiding duurt 15 minuten (als je alle mixen en kruiden en pasta gereed hebt) plus de tijd om te marineren (minimaal 2 uur, maximaal 48 uur). De bereiding zelf kost 15 minuten.’

Ingrediënten
8 kippenbouten, zonder vel
sap van 2 limoenen
1 tl zout
1 tl rode voedingskleurstof in poedervorm (optioneel)

Voor de marinade
100 g Griekse yoghurt
1 el komijnpoeder
3 el knoflook-gemberpasta (zie onder)
1 tl korianderpoeder
1 tl garam masala (zie onder)
1 tl tandoori masala (zie onder)
1 tl chilipoeder
1 el groene chilipasta (zie onder)
1/2 tl gedroogd mangopoeder (amchoor, te vinden bij toko)

Bereiding
- Maak in elke kippenbout drie tot vijf sneetjes en leg ze in een grote kom.
- Sprenkel het limoensap over de kip en wrijf het samen met het zout en eventueel de rode voedingskleurstof in het vlees. Zet apart en maak de marinade.
- Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom met je handen door elkaar. Bedek de kip met de marinade en laat minimaal 2 uur tot maximaal 48 uur afgedekt in de koelkast marineren; hoe langer hoe beter.
- Steek de barbecue volgens de directe grilmethode aan en rijg de kippenbouten aan platte spiesen. Gril de bouten tot de kip mooi geroosterd is, keer om en gril ook deze kant mooi bruin.
- Geen zin om de barbecue aan te steken? Geen probleem! Verwarm de oven voor tot 200 graden en rooster de kip 20 minuten op een rooster boven een met aluminiumfolie beklede bakplaat, tot de bouten gaar zijn. Als je wilt, kun je de kip daarna nog 1 minuut onder de grill roosteren.

Kruidenpoeder (voor zeventien flinke eetlepels)
Toombs: ‘Dit poeder is echt onmisbaar. Kruidenpoeder is eigenlijk een opgedirkte curryhuisversie van kerriepoeder, maar het is ook een van de geheime ingrediënten die de Indiase curry’s maken tot wat ze zijn. Je gebruikt het in bijna alle klassieke curry’s in mijn boek.

In de meeste curry’s zijn de smaken van komijn, koriander, paprikapoeder en kurkuma terug te vinden. Met dit kruidenpoeder kun je deze specerijen in één keer toevoegen, samen met kerriepoeder en garam masala. Je kunt de smaak van je curry uiteraard aanpassen door iets meer van de afzonderlijke specerijen of masala’s naar smaak toe te voegen, maar kruidenpoeder is meestal een heel goed en makkelijk begin van een goed gekruide curry. Ik raad ten sterkste aan om je eigen kruidenpoeder te ontwikkelen. Net als met de recepten voor garam masala en kerriepoeder kun je het beste de hele komijn- en korianderzaadjes roosteren en ze dan vermalen tot een poeder. Dat zorgt voor meer smaak. Als je maar een beetje of juist heel veel wilt maken, vervang je het woord ‘eetlepel’ gewoon door ‘hoeveelheid’. De voorbereiding kost 5 minuten.’

Ingrediënten
3 el komijnpoeder
3 el korianderpoeder
4 el kerriepoeder (zie hieronder)
3 el paprikapoeder
3 el kurkumapoeder
1 el garam masala (zie hieronder)

Bereiding
Meng alle ingrediënten door elkaar, bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje op een koele, donkere plaats en gebruik wanneer je het nodig hebt. Als je verse, zelfgemaakte garam masala en kerriepoeder gebruikt, is het kruidenpoeder twee maanden houdbaar zonder dat er veel smaak verloren gaat.

Kerriepoeder madras voor 285 gram 
Toombs: ‘Kant-en-klaar kerriepoeder dateert uit de 18de eeuw, toen specerijenmengsels door Indiase handelaren werden gemaakt om ze aan overheidsbeambten te verkopen, die tijdens de Britse heerschappij terugkeerden naar het Verenigd Koninkrijk. Het was voor hen een manier om de smaken van India mee naar huis te nemen. In tegenstelling tot garam masala’s, waarvoor verwarmende specerijen worden gebruikt, bevat kerriepoeder meestal andere ingrediënten zoals chilipeper, waardoor het pittiger wordt. Deze versie is pittig, maar niet te. Als jij of je gasten niet van pittig eten houden, kun je de gedroogde chilipepers en het chilipoeder weglaten. De voorbereiding kost 8 minuten, de bereiding 2 minuten.’

Ingrediënten
6 el korianderzaad
6 el komijnzaad
4 el zwarte peperkorrels
2 el venkelzaad
2 el zwart mosterdzaad (o.a. toko)
kaneelstokje van ca. 12 cm
4 gedroogde kassiebladeren (tei pat, o.a. toko) of laurierblaadjes
3 el fenegriekzaad (o.a. toko)
3 steranijs
15 groene kardemompeulen, licht gekneusd
8 gedroogde Kashmirichilipepers of gewone rode chilipepers, naar smaak (optioneel)
2 el kurkumapoeder
2 el pikant chilipoeder (optioneel)
1 tl knoflookpoeder
2 tl uienpoeder

Bereiding
- Rooster alle hele specerijen, inclusief de gedroogde chilipepers als je die gebruikt, al roerend in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze warm aanvoelen en de aroma’s vrijkomen, maar voorkom dat ze gaan roken. Beweeg ze goed rond in de pan, zodat ze gelijkmatig worden geroosterd. Als ze aanbranden, worden ze bitter en moet je opnieuw beginnen. Laat afkoelen op een bord en maal vervolgens in een specerijenmolen of met een vijzel tot een fijn poeder.
- Voeg het kurkumapoeder, eventueel het chilipoeder, het knoflookpoeder en het uienpoeder toe en roer door.
- Bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje op een koele, donkere plaats en gebruik binnen twee maanden voor een optimale smaak.

Garam masala voor 170 gram
Hierover schrijft Toombs: ‘Garam masala is een mix van verwarmende, aromatische specerijen. In India kunnen de ingrediënten van streek tot streek en zelfs van familie tot familie erg variëren, en de meeste thuis- en professionele koks hebben hun eigen speciale recept. Dit is een van mijn recepten waarbij ik gebruikmaak van de specerijen die populair zijn in Noord-India, Bangladesh en Pakistan, essentieel voor het verkrijgen van die typische curryhuissmaak.
Garam masala vormt een belangrijk onderdeel van het kruidenpoeder (zie hierboven) dat in de meeste curry’s en veel andere recepten in mijn kookboek wordt gebruikt. Strooi het over je bereide curry om hem nog spannender te maken. De voorbereiding kost 8 minuten, de bereiding 2 minuten.’

Ingrediënten
6 el korianderzaad
6 el komijnzaad
5 tl zwarte peperkorrels
4 el venkelzaad
3 tl kruidnagels
kaneelstokje van ca. 7,5 cm
5 gedroogde kassiebladeren (tei pat, o.a. toko) of laurierblaadjes
20 groene kardemompeulen, licht gekneusd
2 grote stukjes foelie

Tandoori masala voor 120 gram (dertien flinke eetlepels)
‘De meeste kant-en-klare tandoori masala’s smaken fantastisch omdat ze vol zout en citroenzuur zitten. De gebruikte specerijen zijn vaak goedkoop, zoals koriander- en komijnpoeder, en worden visueel aantrekkelijker gemaakt met rode kleurstof.
Ik gebruik veel meer specerijen en laat het zout en het citroenzuur achterwege. Je kunt altijd meer zout aan het bereide gerecht toevoegen, waardoor je veel meer controle over het eindresultaat hebt.
Ik vervang het citroenzuurpoeder door de natuurlijke zure smaak van amchoor (gedroogd mangopoeder). Als je graag rode voedingskleurstof wilt toevoegen, bedenk dan dat je masala niet de felrode kleur van kant-en-klare varianten zal krijgen. Kleurstof in poedervorm wordt roder als het door een saus wordt geroerd. De voorbereiding kost 8 minuten, de bereiding 2 minuten.’

Ingrediënten
3 el korianderzaad
3 el komijnzaad
1 el zwart mosterdzaad (o.a. toko)
kaneelstokje van ca. 5 cm
klein stukje foelie
3 gedroogde kassiebladeren (tei pat, o.a. toko) of laurierblaadjes
1 el gemberpoeder
2 el knoflookpoeder
2 el uienpoeder
2 el gedroogd mangopoeder (amchoor, o.a. toko)
1 el (of meer) rode voedingskleurstof in poedervorm (optioneel)

Bereiding
- Rooster de hele specerijen al roerend in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze warm aanvoelen en de aroma’s vrijkomen. Zorg ervoor dat ze niet verbranden. Haal de pan van het vuur zodra ze beginnen te roken en laat afkoelen op een bord.
- Maal in een specerijenmolen of een vijzel tot een fijn poeder. Meng met het gemberpoeder, het knoflookpoeder, het uienpoeder en de amchoor in een kom.
- Roer eventueel de rode voedingskleurstof erdoor. De masala zal er niet zo felrood uitzien als de kant-en-klare varianten. Bewaar in een luchtdicht afgesloten bakje op een koele, donkere plaats en gebruik binnen twee maanden voor een optimale smaak.

Groene chilipasta voor circa zes flinke eetlepels

Toombs: ‘Ik koop veel chilipepers en soms moet ik er iets mee doen voordat ze bederven. Maar dat is echt niet de enige reden waarom ik deze chilipasta maak! Het is heel handig om chilipasta bij de hand te hebben. Ik pureer de chilipepers vaak tot een pasta en vries ze dan in ijsblokjeshouders in, waarna ik de bevroren blokjes in diepvrieszakjes stop. De volgende keer dat ik gehakte chilipepers nodig heb, zoals vaak het geval is in mijn recepten, hoef ik alleen maar een blokje te ontdooien. Dit is een geweldige manier om ervoor te zorgen dat ik altijd chilipepers in huis heb als ik ze nodig heb. De voorbereiding kost 5 minuten.’

Ingrediënten
12 groene rawits
2 el water

Knoflookgemberpasta voor circa vijftien flinke eetlepels
‘Deze pasta wordt in bijna elke curry gebruikt. Het is zo eenvoudig en veel lekkerder dan het kant-en-klare alternatief uit de winkel. Als je iets meer controle wilt hebben over de hoeveelheid knoflook en gember die in je gerechten terechtkomt, maak dan voor elk gerecht een eigen knoflookpasta en/of een gemberpasta. De voorbereiding kost 10 minuten.’

Ingrediënten
150 g knoflook, grofgehakt
150 g gemberwortel, geschild en grofgehakt

Bereiding
- Pureer de knoflook met de gemberwortel en zoveel water in een keukenmachine of in een vijzel dat er een gladde pasta ontstaat. Sommige chefs hakken de knoflook en gember heel fijn, wat een goed alternatief is voor het maken van een pasta. Bewaar maximaal drie dagen in een luchtdicht afgesloten bakje in de koelkast en gebruik als je het nodig hebt. Als je een curryfeest organiseert, maak dit recept dan in het begin.
- Tip: Ik maak hier vaak grote porties van en vries ze dan in ijsblokjesvormen in. De bevroren blokjes doe ik vervolgens in diepvrieszakken terug in de diepvries, zodat je ze al hebt als je zin hebt in curry. Laat ze dan wel eerst een beetje ontdooien.

Toch liever een snelle versie? Probeer deze van Danny Jansen met blikjes, pakjes en groente uit de vriezer: 

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: