Dure croissant van de bakker komt uit dezelfde fabriek als die van de super

De vraag die de makers zich stelden was eenvoudig: wat zijn de verschillen tussen een croissant uit de supermarkt die vaak maar 25 cent kost en eentje van de bakker die zo rond de 1,00 euro kost of soms nog wel meer? In de uitzending van morgen zoeken ze uit hoe het zit.

Bij de bakkerij van Sjoerd van Willes waar Ersin Kiris van de Keuringdienst van Waarde binnenstapt kost een gewone croissant 95 cent. Lekkerder dan die goedkopere, vindt de verkoopster. Die van haar zijn brosser en wat donkerder door de roomboter. De supermarktvariant bevat margarine, vermoedt zij. Toch staat op de ingrediëntenlijst van die laatste ook roomboter, zegt Kiris.

Waar zit het verschil dan in? Niet in de versheid, zo blijkt. Want de Jumbowinkel die het tv-programma bezoekt krijgt de croissants bevroren uit de fabriek. En de bakker blijkt ze ook niet zelf te maken. Er gaan er zoveel over de toonbank, daar zou geen tijd voor zijn.  

Een echte croissant? Die herken je aan de kleur, de geur van boter, de luchtige structuur, maar vooral aan de kruimels die het broodje geeft als je er met je vinger in prikt. Hij valt zo uit elkaar. Dat is de finesse van het baksel. ,,Dat is super moeilijk om te maken’’, aldus bakker Sébastien Roturier, eigenaar van Bakkerij Le Fournil, dat vestigingen heeft in Amsterdam, Hilversum en Amstelveen. ,,Dat komt door de combinatie van bladerdeeg en rijzend deeg. Dat maakt het ingewikkeld. Een bakker kan dat met zijn handen maken, maar voor een machine is het moeilijk.’’

Frédéric Roy, die vanuit het Zuid-Franse Nice strijdt voor het behoud van de echte croissant, laat graag zien hoe dat gaat, een goede croissant maken. Er gaat niet zoveel boter in het deeg en wel suiker. Maar buiten goede grondstoffen is iets heel anders essentieel, vertelt hij aan Sofie van den Enk van de Keuringsdienst van Waarde. ,,Een croissant maken kost drie dagen. Tijd is het belangrijkste ingrediënt. Zonder kun je geen croissant maken.’’ De ene dag wordt het deeg gemaakt, de dag erop vouwt de bakker de boter erin en op de derde dag volgt de ovenprocedure. ,,Door ze in de fabriek te maken, zonder personeel, is de prijs superlaag’’, vult expert Roturier aan. ,,Maar dat gaat ten koste van de kwaliteit.’’ 

De fabriek van Europastry maakt per uur 30.000 croissants, zonder dat er bakkershanden aan te pas komen. De fabricage gaat in ploegen: 24 uur per etmaal. Het gaat er heel efficiënt aan toe bij de croissantbakkerij waar Henk Flinsenberg hoofd research en ontwikkeling is. Voor de diverse klanten gebruikt het bedrijf verschillende recepten: van croissantjes met 12 procent boter tot wel 30 procent boter. Toch is het prijsverschil niet zo groot: tussen een croissant met een boterpercentage van 12 of 24 procent gaat het om enkele centen. 

De meeste bakkers, zegt bakker Menno ‘t Hoen, halen ze gewoon uit de fabriek en bakken ze alleen af. Waarschijnlijk maakt minder dan 1 procent van de bakkers ze zelf. ,,Het is ook niet te doen.’’ Wie het wel doet, heeft iets anders voor ogen dan geld, weet hij. En die fabriekscroissants zijn ook helemaal niet slecht, vindt hij.

In Frankrijk is een klant trouwens ook niet zeker dat de bakker de croissant zelf heeft gebakken, ontdekt Sofie van den Enk. Frédéric Roy, de ambachtelijke bakker uit Nice, vertelt haar dat ze ook daar vaker uit de fabriek komen. ,,Dat gebeurt steeds meer’’, zegt hij

Maar als de croissants eigenlijk bijna allemaal uit de fabriek komen, waar komt dan het verschil in prijs vandaan? Want de inkoopprijs ligt zo rond de 20 cent bij de croissantbakkerij van Europastry. Het kan te maken hebben met het lok-effect dat goedkope croissants hebben, waardoor klanten binnenkomen bij de supermarkt en meteen ook andere boodschappen doen.

Toch: de conclusie kan niet anders zijn dan dat bakkers gewoonweg veel winst maken op croissants. Dat heeft te maken met het verleden. ,,De prijs dateert nog uit de tijd dat ze zelf maakten’’, erkent een bakker telefonisch aan Ersin Kiris. Die is nooit aangepast, ook al maakten de meeste bakkers inmiddels gebruik van fabrieksexpemplaren. ,,Je gaat met je collega's mee’’, zegt hij over de hoge prijzen. ,,Anders kom je niet geloofwaardig over.’’

De aflevering van Keuringsdienst van Waarde is donderdag 5 september om 20.25 uur op NPO3.

De Dames van Jiskefet strooien brood voor de homo's: