Een dag bij de Ketchupfabriek: ‘Zo veel koken, dan zit er een steekje aan je los’

Hij is een kleine ondernemer van twee meter lang. Patrick Keizer (51) is ketchupmaker en hobbykok, met het bedrijf aan huis. Op jaarbasis worden er 8000 flessen ketchup door hem gevuld. Niet dat het bij de start van De Ketchupfabriek de bedoeling was. Keizer had heel andere plannen. Hij werkte als grafisch ontwerper voor bedrijven en organisaties, totdat de financiële crisis in 2012 roet in het eten gooide. De zzp’er zat ineens zonder opdrachten. Als een soort visitekaartje begon hij met ketchup. Om aan mogelijke opdrachtgevers te laten zien hoe je een merk kunt creëren. Een merk met huisstijl, logo en een onderscheidende positionering in de sociale media. ,,Dat is dus hopeloos mislukt.”

Keizer begon met vier flessen ketchup voor de deur. Om ook een tastbaar product te hebben bij zijn voorbeeldcampagne voor toekomstige klanten. Ondertussen zijn we ruim zeven jaar en een nieuwe crisis verder. De Ketchupfabriek is uitgegroeid tot een heus bedrijf, met behalve de ‘ketshop aan huis’ een webwinkel en nog wat andere vertakkingen. Corona zorgde voor een flinke omzetdaling. Plots was er geen vraag meer vanuit de horeca, een van de belangrijke afzetmarkten van het bedrijf. Evenmin waren er evenementen, zodat de foodtrucks bijna niet hoefden uit te rijden. Ook het door Keizer georganiseerde Foodfestival in Terneuzen ging niet door. Geen vijfde aflevering en eerste lustrum. ,,En nog meer wegvallende inkomsten.”

Daarom wordt er sinds kort in Graauw ook tomatensaus geproduceerd. Keizer is ook druk bezig met het opbouwen van een nieuwe handelsvoorraad ketchup, nu de vraag weer aantrekt. Aan het eind van de dag verwacht hij zowat veertig flessen van een halve liter te hebben gevuld. Om te beginnen moeten de tomaten in de pan. Keizer doet het graag op zijn eigen manier. Bang dat zijn receptuur en procedé op straat komen te liggen is ie niet. ,,Als je zo lang aan het koken bent, vier dagen in de week, dan moet er een steekje aan je los zitten.’’

08.00 uur: voorbereidingen
Veertig kilo tomaten ligt klaar. Een dag eerder in Westdorpe opgehaald met de oude Ford Transit. De tomaten zijn duurzaam geteeld en allemaal tweede keus. Keizer laat de deukjes in de vrucht zien. ,,Ze voldoen niet aan de standaard van de supermarkt. Maar ik vind ze prachtig en de smaak is geweldig.” Biologisch mag je de tomaten niet noemen. ,,Ze worden geteeld op steenwol en niet op gecertificeerde potgrond.” Bij de teelt worden ‘mensen met afstand tot de arbeidsmarkt’ ingezet. Binnenkort stopt het werkproject en is Keizer aangewezen op een commerciële teler. Nog steeds wel in Westdorpe. ,,Ik maak zo weinig mogelijk voedselkilometers.’’

De ketchupmaker verdeelt zijn tomaten over acht grote pannen. Ook paprika en selderij worden gebruikt. Net als rode ui. Vanuit de keuken wijst Keizer naar buiten, door de open achterdeur. Graanstoppels, een kreek, een dijk met bomen en iets verderop een boerderij. ,,Daar komen mijn uien vandaan. Dichterbij kon ik ze niet vinden.”

Natuurlijk heeft Keizer in de beginperiode van De Ketchupfabriek robbertjes moeten vechten met de autoriteiten. Een productiebedrijf in de eigen keuken, vanzelfsprekend is het niet. De provincie, de gemeente Hulst, de Voedsel- en Warenautoriteit, allemaal kwamen ze langs in Graauw. Het liefst laat Keizer dat soort gesprekken over aan zijn partner Lineke, in het dagelijks leven werkzaam bij de Zeeuwse Milieufederatie. Lineke is tactischer, kan beter polderen. ,,Ik ben daar te Rotterdams voor.”

Keizer werd geboren in Borgerhout, maar hij groeide op in de Maasstad. Op het eind van de vorige eeuw kwam het stel naar Graauw. Een beetje per toeval. Ze hebben hun draai in Oost-Zeeuws-Vlaanderen inmiddels gevonden. ,,We zijn hier niet meer weg te krijgen.”

09.00-10.30 uur: tomaten worden zacht
In De Ketchupfabriek wordt een 100 procent natuurlijk product gemaakt. Keizer gebruikt geen glucose-fructosestroop om het proces te versnellen. Het is slowfood in optima forma. Bij de grote spelers gaat het heel anders, met megagrote hogedruk ketels en suikerstroop. ,,Dan heb je dus in anderhalf uur een vrachtwagen vol ketchup.” Er worden door Keizer geen verdikkingsmiddelen toegevoegd. Evenmin komen er smaak- en kleurstoffen aan te pas. De inductieplaten waarop in de keuken wordt gekookt krijgen hun energie van de 23 zonnepanelen op het dak. ,,Mijn ketchup is groen.” Op de acht kookpunten worden de tomaten langzaam zacht. Anderhalf uur duurt het gepruttel. Op dagen zonder pottenkijkers van de krant gebruikt Keizer die tijd om na te denken. Het creatieve proces, zogezegd. ,,Elke dag wil ik iets nieuws delen via Facebook en Instagram. En in mijn hoofd ben ik altijd bezig met vormgeving.”

10.30 uur: malen, zeven en inkoken
Keizer haalt een grote mixer tevoorschijn. ,,Nu begint het zware werk.” De tomaten worden gemalen en gezeefd, in een ook al indrukwekkende passe-vite. ,,Ouderwets handwerk.” De basiskruiden worden aan de saus toegevoegd. De geur van kruidnagel vult de keuken. Gerookte Spaanse peper, chipotle is de hippe benaming, hoort er ook bij. Maar nu nog even niet. ,,Die voeg ik pas in het laatste uur toe.’’ Drie pannen met elk 16 liter tomatensaus zijn er na het zeven overgebleven en worden opnieuw op de inductieplaat gezet. Het inkoken gaat duren tot een uur of vier. O, ja, een beetje zout hoort er ook bij. ,,Dan komt de geconcentreerde smaak nog beter tot zijn recht.”

Rondleiding
Tijdens het inkoken is er volop tijd voor een kleine rondleiding door het bedrijf. In de winkel is het rustig vandaag. Te heet buiten. Geen fietsende passanten. Wel een kassaregister uit een voorbije tijd. ,,Uit een schoenwinkel In Hulst.” Ergens anders een mooie ladekast, met nog meer streekgeschiedenis. ,,Via de Kringloper, van een oude groentewinkel in Sint Jansteen.” Het is een kruip-door-sluip-door-huisje aan de dijk, met in het kantoor moderne computers. ,,Hier verzin ik al die dingen en draait de webshop.” 

Achter het huisje een sfeervol terras, met zicht op de polder. In tijden zonder corona wordt er soms muziek gemaakt, de fameuze ketchup sessies. Eén van de twee foodtrucks staat er ook. ,,De ander slaapt bij de boer in de schuur.” Als een van de eersten in de regio begon Keizer met de foodtruck. Corona gaat volgens hem op een oververzadigde markt voor sanering zorgen. ,,Je zal maar net een oud VW-busje hebben gekocht. Als roestbak kosten ze al 15.000 euro. En dan moet je nog voor pakweg 30.000 euro verbouwen, voordat je een foodtruck hebt. Zonder evenementen deze zomer zijn al die investeringen niet terug te verdienen.’’

In de keuken zelf wijst Keizer op de vloeistofdichte vloer, een van de voorwaarden om aan huis ketchup te mogen fabriceren. In 2018 won De Ketchupfabriek de MVO-prijs Zeeuws-Vlaanderen. ,,Dat was wel een historisch moment.” Keizer wordt ook geregeld als spreker gevraagd op business events. ,,Ik vertel graag over kleinschalig ondernemen. Misschien is dat na corona wel de toekomst.’’ Stagiaires heeft Keizer soms ook. Geen sinecure in het met het openbaar vervoer onbereikbare Graauw. Die ene hbo-jongen bijvoorbeeld, Ruben, van de International Food Business School in Dronten. Keizer vond een creatieve oplossing. ,,Had ik ineens een zoon van 24 in huis, drie maanden lang. Ik heb eerst wel gevraagd of hij zindelijk was.”

16.00 uur: afvullen, afkoelen en etiketten plakken
De ketchup kan in de flessen. Platvinkies, zoals Keizer ze op z’n Rotterdams noemt. Na het afvullen worden de flessen op hun kop gezet. ,,Zodat de dop vacuüm trekt en bacteriën geen kans krijgen.” De flessen zijn heet, gloeiend heet. ,,Die wil je echt niet in je handen hebben.”

Het plakken van de etiketten gebeurt in de avonduren, door Lineke meestal. Op de zesde werkdag worden de bestellingen bezorgd, bij horecazaken en delicatessenwinkels in bijna het hele land. Voor Keizer is het een breekpunt in de week. ,,Dan zie ik de wereld buiten Graauw ook nog eens. Omgekeerd vinden die winkeliers het leuk om mijn gezicht te zien.”

Eind november stopt de productie in De Ketchupfabriek. ,,Ik gebruik uitsluitend daglichttomaten.” Ergens in maart wordt opnieuw opgestart. In de tussentijd wordt de fabriek aan huis grondig schoongemaakt. ,,Alles gaat dan van de muur.” Ook is er in de winter volop tijd voor productontwikkeling, van een foodbox vol streekproducten tot een receptenboekje met gerechtjes waar je blij van wordt. ,,Je kunt meer met ketchup dan je denkt.’’