Volledig scherm
Marco Reijnen en Esther Faasen van Soulutions Pastry & Desserts. © Raphael Drent

Esther en Marco stoppen Chinese kruiden in hun taartje

Koken & etenDe bonbon met paprika, aardbei en szechuanpeper in de vulling was in de testfase al een succes. Het hoeft echt niet altijd zoet te zijn, als je moet kiezen in de patisserie.

Het zijn vaak ware kunstwerkjes in de etalage van de patissier. Van buiten, maar ook van binnen. Hoe ze eruit zien is zeker belangrijk. Maar de verschillende structuren en smaken in een taartje, gebakje of bonbon brengen het pas echt tot leven. ,,Met de hap in een moorkop ervaar je één smaakbeweging, een gebakje met verschillende structuren en smaken blijft rollen.’’

Met enkele voorbeelden op een van de werktafels in de productieruimte van Soulutions Pastry & Desserts laat Esther Faasen zien en proeven dat het niet allemaal suiker en zoet hoeft te zijn. De bonbon met in het chocolade-omhulsel een vulling waarin basilicum en calamansi (een citrusvariant) zijn gecombineerd, smaakt als een verrassing. 

Quote

Eten doe je ook met je ogen. Het moet al een feestje zijn als je ernaar kijkt

Net zoals ‘Spicey Orange‘, het gebakje waarin de smaken sinaasappel en vanille samengaan met Chinese kruiden. ,,Klinkt misschien als een vreemde combinatie, maar klanten komen ervoor terug.’’

Soulutions Pastry begon in februari in Cuijk, maar Esther Faasen en Marco Reijnen (38) zijn bepaald geen beginners in het vak. Ze komen allebei uit het vakonderwijs. 

Op de bakkersopleiding in Wageningen, waar Reijnen nog enkele dagen les geeft, waren het gelijkgestemde collega’s. ,,We konden bij wijze van spreken elkaars zinnen afmaken,’’ zegt Reijnen, die ondertussen bezig is met een deeg voor brood met oude kaas en jalapeño pepers.

Faasen dacht er al langer over voor zichzelf te beginnen en vond in Reijnen de partner om de stap te zetten. De voortdurende veranderingen in het vakonderwijs gaven het laatste zetje. ,,Ik schrijf ook de opleidingen en de leslijnen. Dat moest elk jaar opnieuw omdat er weer zaken waren veranderd. Je had voortdurend het gevoel er achter aan te hobbelen.’’

Liefde en passie

In het voormalige architectenkantoor in Cuijk kunnen ze hun liefde en passie voor het vak uitleven. ,,We wilden eigenlijk alleen een productieruimte waar we ook workshops kunnen geven, maar hier paste ook een winkel. De klant kijkt zo de productieruimte in en ziet dat we alles zelf maken’’, zegt Faasen.

Dat ze met hart en ziel creatieve oplossingen bedenken zit in de naam Soulution Pastry & Desserts ingebakken. Patisserie is het luxe woord voor banketbakker, leggen ze uit. ,,De banketbakkerij levert de bouwstenen, de patissier gaat daar mee spelen’’, voegt Faasen toe.

Kroketten

Quote

Dat onze producten minder zoet zijn dan elders hoor je ook terug van klanten

Naast brood en banket vallen daar ook snacks als kroketten onder, net als chocola, ijs en broodbeleg zoals chocoladepasta, jams en pindakaas. ,,Bij de pindakaas vertel je er bij dat er geen toevoegingen in zitten zoals emulgator, die de massa bijeen houdt. De olie ligt er deels bovenop en moet je er even doorheen roeren voor gebruik.’’

Toen ze eenmaal het besluit hadden genomen om het onderwijs in te ruilen voor een eigen onderneming besloten ze meteen ook maar met de billen bloot te gaan en zich in te schrijven voor de Dutch Pastry Award. 

Met bedenken, ontwikkelen en finetunen van een showstuk zijn de toppers zo een jaar bezig. Faasen won de prestigieuze vakwedstrijd in 2018 en veroverde met enorme voorsprong ook de publieksprijs. Reijnen won dat jaar de motivatieprijs.

Het gebruik van goede grondstoffen is de basis voor goede producten, benadrukken ze. ,,Als je goede grondstoffen gebruikt, moet je die ook kunnen proeven. Die smaken moet je niet wegblazen met suiker. Voor het glaceren van gebak gebruiken we ook nieuwe technieken, waardoor het niet allemaal mierzoet is. Dat onze producten minder zoet zijn dan elders hoor je ook terug van klanten.”

Bonbons met bier

Ze hebben nu alle vrijheid om zich bezig te houden met de nieuwste technieken en om combinaties van smaken en structuren te bedenken. Bonbons waarin bier is verwerkt is zo’n nieuwe ontwikkeling, die wel eens meer dan een hype kan zijn, denkt Reijnen. Een simpel rechthoekig gebakje noemen ze zelf lomp, hetzelfde gebakje met wat meer oplopende lijnen in een organische vorm ziet er inderdaad een stuk aantrekkelijker uit.

,,De smaakt is hetzelfde, maar eten doe je ook met je ogen”, zegt Faasen. ,,Het moet al een feestje zijn als er er naar kijkt.’' De aandacht voor vormgeving is in opkomst, weten ze. ,,Je ziet het ook bij wat vakgenoten op Instagram laten zien. Voor ons als starters is het niet te doen, maar je kunt voor enkele tienduizenden euro’s een watersnijder aanschaffen die een plaat gebak in iedere vorm die je maar wil, kan snijden.‘’

Marsepein

Ze zijn nog op zoek naar de smaak van Cuijk. Elke regio verschilt in voorkeuren. Ze zijn er al achter dat spijs en marsepein het minder goed doen en alles waar fruit of yoghurt in is verwerkt wel in de smaak valt. Zoals de eigen variant van appeltaart, gecombineerd met kaneelbavarois.

Wat ze tot nu toe opvalt is dat de klanten openstaan voor minder voor de hand liggende smaken. Een bonbon met daarin aardbei, paprika en sechuanpeper verwerkt is een favoriet, als die eenmaal is geproefd. 

Faasen geeft ook het voorbeeld van een stel dat kwam voor een bruidstaart. Ze hadden zelf al bedacht dat het een combinatie van champagne en frambozen moest worden. ,,We hebben ze hier wat voorbeelden laten proeven, waaronder het gebakje met sinaasappel en 5 spices, de Chinese kruidenmelange. Dat vonden ze zo fantastisch, dát moest de taart worden.’’

Van bijzonder smaakcombinaties heeft ook deze chocolatier verstand: hij maakte een aspergebonbon die erg populair is in Tubbergen: