Eten roken is populair, het kan zelfs met desserts

Het roken van een stukje vlees of vis gebeurt steeds vaker, en ook desserts kunnen gerookt worden. Chef-kok Hidde de Brabander legt uit hoe je een chocoladecake de ultieme rooksmaak geeft. 

Het roken van eten komt nog uit de Steentijd, weet chef-kok Hidde de Brabander. In die tijd - zo'n tienduizend jaar geleden - waren er vooral rondtrekkende volkeren. ,,Ze zochten onderweg naar eten, zoals vlees, bessen of noten”, aldus De Brabander. ,,Na de ontdekking van het vuur bedachten ze manieren om het eten langer te bewaren. Dus bouwden ze een speciale rookoven, waarin het hout werd aangestoken en het voedsel erboven kon hangen om te roken.’’

Na de steentijd is het roken van eten nog steeds gebruikelijk. Het lijkt er zelfs op dat het steeds populairder wordt. ,,Wij zien dat mensen steeds vaker naar buiten gaan om te barbecueën. Er komen steeds meer winkels bij die rook- en barbecue-apparatuur verkopen, zegt Gerwin van Haaften, inkoper bij Rookoven.com. ,,Kleine rookoventjes zijn ook in trek. Die kun je gewoon binnen gebruiken.’’

,,Voor het roken van eten heb je houtskoolsnippers nodig, om die typische rooksmaak aan gerechten te geven’’, aldus van Haaften. ,,Die snippers kunnen bijvoorbeeld op basis van kersen, appel, beuk of populier zijn. Dat proef je ook terug in het gerecht. Appel of kers zorgt voor een zoetige smaak. Desserts kunnen ook prima gerookt worden.’’

,,Met desserts en taarten ben je soms op zoek naar een beetje contrast tussen het fruitige, het frisse, maar ook het zoutige’’, zegt de Brabander. ,,Juist bij een dessert kun je daarom prima gebruikmaken van de rooktechniek.’’

Gerookte chocoladecake met kersengelei en djeroek poeroet cremeux 

Voor zijn recept van de chocoladecake maakt De Brabander gebruik van een dichte barbecue. Hieronder volgt welke ingrediënten hij gebruikt voor zijn gerookte chocoladecake met kersengelei en djeroek poeroet cremeux

Ingrediënten (voor 21 porties): 
Chocoladecake
- 150 g boter
- 400 g pure chocolade
- 440 g ei
- 540 g suiker
- 250 g bloem
- 14 g bakpoeder

Djeroekcremeux
- 500 g djeroekanglaise
- 260 g pure chocolade

Djeroek-anglaise
- 40 g djeroek-poeroetblaadjes (Indisch limoenblad)
- 200 ml slagroom
- 200 ml volle melk
- 40 g suiker
- 80 g eidooier

Chocoladelaag
- 200 g amandelen met vlies
- 500 g pure chocolade

Kersengelei
- 250 g kersenpuree
- 275 g suiker
- 30 g glucose
- 7 g gele pectine
- 5 g citroenzuur

Benodigdheden: 
Boter om in te vetten
- Barbeque
- Kersenrookhout
- 3 cakevormen van 25 cm
- Diepe plaat van 20 x 20 cm

Volledig scherm
© 24Kitchen