Fabrieksmacaron en verse macaron blijken uit hetzelfde deeg gebakken

De prijzen voor een macaron zijn uiteenlopend, maar over het algemeen erg hoog. Bij een patisserie in Nederland variëren de prijzen van 1,25 tot 2 euro per stuk. Bij Albert Heijn betalen klanten 5 euro voor een doosje van twaalf macarons. De duurste vind je bij patisserie Ladurée in Parijs: hier betaal je 32 euro voor een dozijn macarons. Een aanzienlijk verschil, is dat het waard? 

Patissier Nick van Doorn weet het zeker: het maken van macarons is precisiewerk. De ingrediënten moeten perfect uitgebalanceerd zijn, anders wordt het koekje vettig en ontstaan er bijvoorbeeld scheurtjes. ,,Ook het droogproces is erg belangrijk. Als het buiten regent, krijg je binnen last van de luchtvochtigheid en drogen ze niet mooi op.’’ 

Macarons uit de fabriek zijn zeker geen ‘echte’ macarons, vindt Van Doorn. Dat komt door de ‘mindere kwaliteit’, door het gebruik van bijvoorbeeld imitatiechocolade of minder karamel. Dit maakt dat ze goedkoper zijn. Ook de machines zorgen voor slechte kwaliteit en een minder prijzig product. 

Macronfabrikanten, zoals Michaël Labro, zeggen dat je bij een patisserie vooral betaalt voor het ‘sprookjesconcept’ van de macaron. Dat sprookjeseffect zit hem in de bijzondere smaken en kleuren. Van Doorn verkoopt bijvoorbeeld macarons in smaken als crème brûlée met speciale vanille of de ‘limited edition’-smaak dropkaramel. De kleuren, de zachtheid en het uiterlijk verleiden je tot de aankoop van het dure koekje. 

En dat terwijl macarons uit de fabriek dezelfde ingrediënten bevatten als de macarons uit de patisserieën. Het product is goedkoper omdat we door de omvang van onze verkoop aan klanten een betere prijzen kunnen hanteren.’’ Ook zegt hij dat er gedetailleerd gewerkt wordt in de fabriek. ,,De ingrediënten worden in de juiste hoeveelheden toegevoegd en we houden altijd rekening met een goede temperatuur.’’

De makers van Keuringsdienst van Waarde concluderen dat je voor een goede kwaliteit niet per se naar een zaak als Ladurée hoeft: hier betaal je vooral voor het concept. Tegenwoordig komt overal wel een machine bij kijken, dus ook bij de verse macarons uit de patisserieën. Een machine zorgt net zo goed voor precisiewerk en doet dus niet af aan de kwaliteit. De verschillende smaken en kleuren vind je daarentegen bij de patissier. 

De aflevering van Keuringsdienst van Waarde wordt vanavond uitgezonden om 20.25 uur op NPO3.

Een macaron kun je zowel met zoet als hartig combineren. Bekijk hieronder het recept voor een hartige macaron met gerookte eendenborst: