In deze snacks zijn wel heel exotische ingrediënten verwerkt

Cora van Mora krijgt waarschijnlijk elke week een hartverzakking: dag, nasi- en bamischijf. En de monumentale rundvlees- of kalfskroket met kledder pompmosterd maakt steeds meer plaats voor exotische varianten in alle soorten en maten.

Zo serveert de Croquetten Boutique in Utrecht een kroket met een vulling van gemarineerde aardbei en rabarber. Ook op het menu: feta/zontomaat en courgette/gele paprika die gepresenteerd wordt met een topping van zonnepitten en rozemarijnmayonaise.
Het Kroket Loket in de Rotterdamse Markthal serveert de snack met een binnenkant van pekingeend, Indonesische rendang of krab. En chef Jonathan Karpathios bedacht de bieterbal: een hap gevuld met oer-Hollandse kroten. Zijn drijfveer: de traditionele vette bek iets gezonder maken.

Dat laatste is niet per se de missie van snackbedenkers Désirée Stroes en Brian Steevens van de Croquetten Boutique. Zij zoeken vooral naar nieuwe combinaties die de smaakpapillen prikkelen. Steevens: ,,Natuurlijk letten we goed op de ingrediënten, gebruiken we geen toegevoegde kleur- en smaakstoffen of e-nummers. Maar het gaat ons vooral om: wat is lekker? Mensen zijn niet constant bezig met hoe verantwoord een product is, ze willen ook genieten. En daarbij af en toe iets nieuws uitproberen. Zo kregen we goede reacties op onze appel/kaneelkroket die iets weg heeft van een beignet.

,,We zagen een tijd terug al behoorlijk wat vernieuwingen op het gebied van hamburgers. Ook hotdogs, friet en tosti’s kregen een eigentijdse twist. Maar kroketten bleven achter. Wij vonden dat die ook een upgrade moesten krijgen en we ontdekten dat het kon en dat er ook nog markt voor is.’’

Want de afgelopen paar maanden verkochten hij en zijn partner - ondanks de opmars van de airfryer - zeker 20.000 gefrituurde exemplaren. Een logische ontwikkeling, die krokettenmanie, vindt food watcher Ubel Zuiderveld. ,,Het past in de trend die de complete foodbusiness domineert: alles moet authentiek, ambachtelijk en lokaal zijn. De ouderwetse shoarmazaak en de traditionele cafetaria zijn bijna verdwenen uit de steden. Wat je ziet is dat er wordt voortgeborduurd op het oerconcept, maar dat de smaak, presentatie en ook de inrichting van de zaken naar een ander niveau worden getild. En dat is goed, de frituursector roept al jaren om vernieuwing.’’

Hij denkt dat best veel van de culinaire vindingen - waaronder pastinaak-, zeekraal- of bospaddenstoelenkroket - blijvers kunnen worden. Maar hij maakt zich wel zorgen om hun bedenkers. Vanwege de gevraagde prijzen. Zuiderveld: ,,Ik vrees het eerstvolgende economische dipje. Wat gebeurt er dan met die luxueuze zogenoemde frietateliers en croquetten boutiques die porties patat en belegde broodjes serveren van 7 euro en duurder? Hetzelfde geldt voor de foodtrucks. Bij een crisis bezuinigen mensen als eerste op bestedingen aan goede doelen en op uitgaven in de horeca. Dan trekken ze liever een kroket uit de muur of gaan naar die keten die hamburgers voor 3 euro bakt.’’

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.