Italiaanse bolognesesaus uit een pot? Daar is meestal niets authentieks aan

62 pastafans kregen een bord voorgeschoteld en mochten proeven. Ze kozen voor de saus van Bertolli. Die kreeg met een 7,7 het hoogste cijfer van de testers. Voor wie de prijs ook heel belangrijk vindt: ‘Beste koop’ is de saus van het merk Spagheroni met een smaakcijfer van 6,1. De saus van Bertolli kost 61 cent per 100 gram, die van Spagheroni maar 47 cent. De ‘beste koop’ scoort heel goed op de hoeveelheid verzadigd vet en het lage zoutgehalte. 

,,Voeding is voor ons een belangrijk onderwerp, ook omdat voeding direct van invloed is op onze gezondheid", licht woordvoerder Gerard Spierenburg de keuze voor de pastasauzentest toe. ,,We vinden het interessant om uit te vogelen hoe het zit met de smaak, het zoutgehalte en de hoeveelheid verzadigd vet.” Smaak weegt in deze test voor 40 procent mee en verzadigd vet en zout voor 22,5 procent. Dierenwelzijn telt ook mee (voor 10 procent), net al de leesbaarheid van het etiket (5 procent). ,,We willen mensen helpen een keuze te maken.” In de tabel in de gids is ook de prijs vermeld. De goedkoopste pot is van het huismerk van Dirk en DekaMarkt: 1DeBeste. De duurste is het biologische merk Luna e Terra (3,70 euro).

_{Fabio Panissidi (chef-kok bij Lab26) legt in onderstaande video uit hoe je de beste en bekendste versie van de Zuid-Italiaanse tomaten-basissaus maakt. De tekst gaat verder onder de video.}

Als je het Italianen vraagt, is dit niet de échte saus ragù alla bolognese. ,,Vers bereid is toch altijd anders", zegt Spierenburg. Dat kun je letterlijk opvatten want elke Italiaanse kok weet dat de saus naar vlees moet smaken. Een goede ragù heeft dan ook een verhouding van 1,5 deel vlees tegenover 1 deel tomaat, zo valt in de gids te lezen, die onder andere kok Gabriele Raimondi aan het woord laat. De sauzen bestaan voor maximaal een kwart uit vlees en minimaal de helft uit tomaat. ,,Dat is veel te weinig vlees. Het lijkt alsof je in de maling wordt genomen", vindt Raimondi. Ook het smaakpanel vindt dat er meer vlees in mag.

Er hoort ook bleekselderij in de saus, maar lang niet alle potten bevatten die groente. De meest authentieke is die van Petti: die bevat tomaat, wortel, ui, bleekselderij, rund- en varkensvlees, olijfolie, rode wijn, peper en zout. En géén kruiden. Toch geven de fans een gemiddeld cijfer van 5,5. Voor de Nederlandse mond is de saus 'te zuur’, terwijl winnaar Bertolli ‘lekker kruidig’ is volgens het panel. 

,,Ik heb persoonlijk zo’n potje nooit gebruikt”, zegt chef-kok Angelo Barbagallo van Gran Sasso in Rijswijk. Wat hij wel weet, is dat de kans klein is dat het authentieke bolognesesaus zal zijn. ,,De bolognesesaus is in elk land anders. In Frankrijk is hij weer anders. En in Nederland ook.” Ook al staat op het etiket dat het die bekende saus uit Bologna is. ,,Ze hebben niet veel te maken met bolognesesaus.”

De vraag is ook, of je als thuiskok zo’n potje moet willen gebruiken, zegt Barbagallo. ,,Er zitten veel smaakversterkers in, dat wil je niet weten. En als je bedenkt dat wij de verse saus na een paar dagen weggooien en dat zo’n potje wel twee jaar in de supermarkt ligt, dan moet je je ook afvragen: hoe kan dat?” 

Er hoort veel vlees in, legt Mario Kocatepe, restauranteigenaar van Da Mario in Berkel en Rodenrijs, uit. ,,En hele tomaten. Geen verse maar conserven. Dan natuurlijk laurierblad, basilicum en knoflook. De groenten - ja er hoort ook bleekselderij in - moet je goed bakken.” Het vlees bak je apart en er gaat ook een blikje tomatenpuree door het mengsel, net als rode wijn. ,,Je doet het bij elkaar en dan moet het minimaal vier uur koken op een zacht vuur.” Goed bakken is belangrijk, benadrukt Kocatepe. ,,De tomaten moeten helemaal kapot zijn. Niet door de blender doen. Je moet goed doorkoken, anders wordt het zuur.”

Na het koken - waarvoor je dus de tijd moet nemen - koel je de saus goed af in een koude ruimte. Daarna maak je porties, legt Kocatepe uit. ,,En dan eet je het de volgende dag, want de saus moet eerst een dag rusten. Je kunt de saus een week bewaren in de koelkast.” 

Van wat voor soort pastasaus houd jij? Laat het weten!
Reageren kan onderaan dit artikel. Alleen reacties voorzien van een volledige naam worden geplaatst. We doen dat omdat we een debat willen met mensen die staan voor wat ze zeggen, en daar dus ook hun naam bij zetten. Wie zijn naam nog moet invullen, kan dat doen door rechts bovenaan op onze site op ‘Login’ te klikken.

Helemaal in Italiaanse sferen? Vespa bestaat dit jaar 75 jaar. Bekijk hieronder de video over het iconische scooter:

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: