Joost (33) is de beste oestersteker van ons land - en deelt zijn beste tips

Het NK Oestersteken werd gehouden in brasserie Vluchthaven in Bruinisse. De chef-kok van restaurant Bru17, ook in Bruinisse, deed voor de vierde keer mee. ,,Je weet van tevoren niet tegen wie je het opneemt, dus het is iedere keer wel even spannend als je daar aankomt”, vertelt hij.

Snelheid was belangrijk: de twaalf deelnemers moesten in een zo kort mogelijke tijd dertig Platte Grevelingen Oesters openen. Van de twaalf deelnemers gingen de drie beste door naar de finale.

Maar snelheid is niet het enige criterium, legt Deurloo uit: ,,Dat je heel snel bent, wil niet zeggen dat je ook wint. De jury deelt strafseconden uit als de oester niet secuur is geopend. Zit er bijvoorbeeld bloed in je oester, worden er nog eens dertig seconden bij je tijd opgeteld. Een oester die gruis bevat, kapot is gesneden of niet los is van de schelp levert je nog eens vier extra seconden op.”

Deurloo heeft zelf ook strafseconden gekregen van de jury, maar hoeveel precies weet de horecaman niet meer: ,,Ik had nog wat gedronken erna, maar ik dacht dat mijn totale tijd op 3 minuten 42 uitkwam.” Of het een recordtijd is, weet de nuchtere Nederlander ook niet. ,,Ik houd het heel slecht bij”, geeft hij lachend toe. Hij vindt het vooral leuk om te doen. ,,Het is een spelletje dat je eigenlijk niet kunt verliezen. Je wint altijd. De ene keer gaat de oester alleen iets sneller open dan de andere keer.”

Komend weekend is er weer een wedstrijd: de WorldCup oesters steken bij Gastvrij Rotterdam. Daaraan doet Deurloo niet mee, maar wel aan de 64ste editie van het Wereld Kampioenschap in de Ierse havenstad Galway. Deurloo zal dan voor de vierde keer strijden voor de wereldtitel, maar hij weet nu al dat die eer voor iemand anders zal zijn.

,,Was het maar zo’n feest”, reageert hij op de vraag of hij gaat winnen. ,,De eerste vijf presteren zulke bizarre tijden, dat haal ik niet. Ik kom niet eens in de buurt. Estland wint bijna altijd. Met een beetje geluk eindig ik ergens tussen plaats zeven of tien. Mijn hoogste notering tijdens het WK was de tiende plaats, maar het scheelde maar drie seconden of ik was zevende geweest.”

Waar je volgens de chef-kok op moet letten bij het openmaken van een platte oester is de boven- en de onderkant van het schelpdier. ,,Je legt ‘m neer op de onderkant, de holle kant. Ik vouw een theedoek vier keer, waar het kommetje van de oester dan precies inpast. Dan ligt die ook stabieler. Vervolgens zet je het oestermes op de achterzijde tussen twee scharnieren, dat zijn de boven- en onderkant. Druk met het mes een stukje in de achterkant en ga op gevoel rustig wrikken. Dan klapt-ie open. Dat hoor je en dat voel je. Bovenlangs snijd je dan de schelp los, vervolgens snijd je ook aan de onderkant de oester los. Kijk of er geen gruis in zit en dan ben je klaar.”

Het klinkt heel makkelijk, maar om het echt goed te doen heb je veel ervaring nodig. Sommige mensen durven niet goed, weet Deurloo. Die gebruiken te weinig of juist te veel kracht. ,,Veel kracht moet je sowieso niet zetten, omdat het mes dan heel makkelijk kan uitschieten in je hand”, waarschuwt hij. ,,Ik ben gelukkig nog nooit uitgeschoten, maar dat komt denk ik ook omdat ik het rustiger doe dan de meeste anderen.”

Een roofslak eet alle oesters op. Bekijk hoe kwekers gaan de strijd aangaan met het dier.