Kan de 'biefstuk' van tarwe en soja de vleeseter overtuigen?

De allereerste vegetarische biefstuk komt op de markt. Bedacht en gemaakt bij Vivera in het Overijsselse Holten. Maar hoe smaakt zo'n vegasteak? Wij namen de proef op de som.

Met een groot keukenmes snijdt productontwikkelaar Robin Haakmat de plastic verpakking van twee vegabiefstukken open. Voor hem, in de proefkeuken van Vivera in Holten, ligt het product waarmee het Twentse bedrijf de wereld hoopt te veroveren. „Voel maar eens'', zegt hij. De vegabiefstuk ziet er ongebakken wat donkerder uit dan de vleesvariant, maar voelt net zo sappig. 

Volledig scherm
Een plantaardige biefstuk, hoe smaakt dat? © Reinier van Willigen

Rood laagje

Eenmaal in de pan verschijnt langzaam een rood laagje sap op het lapje dat gemaakt is van tarwe en soja. „Het lijkt bloed, maar is rode bietensap'', verklapt Haakmat. Als hij een paar minuten later de biefstuk in plakjes snijdt, oogt die bijna net zo roze en sappig als een perfect gebakken steak. 

Anderhalf jaar lang werkte Haakmat met een team productontwikkelaars aan de plantaardige biefstuk. Een groot deel van de tijd werd gebruikt om de juiste combinatie van smaak en sappen te vinden. Dat bleek nog niet zo eenvoudig. Het sap van de rode biet bijvoorbeeld oogde fraai, maar had een een tamelijk bittere bijsmaak. Na eindeloos veel varianten werd uiteindelijk de juiste samenstelling gevonden. 

Gaaf biefstukje

Af en toe moesten de Tukkers op hun lippen bijten als een concurrent claimde met de eerste vegabiefstuk ter wereld te komen. Niemand wist namelijk dat ze bij Vivera al zo ver waren met de ontwikkeling. Dat de imitatiesteak nu echt van de band rolt in Holten, is een wereldprimeur. Hoe ze het in Holten is gelukt grote bedrijven als Unilever af te troeven? 

„Daar kunnen we, uit het oogpunt van concurrentie, niet al te veel over zeggen'', vertelt Gertjan Gombert van Vivera. „Maar hij is niet bedacht in het lab, er kwam geen hogere wiskunde aan te pas. Wel zijn we enorm trots op het resultaat, dit is gewoon een heel gaaf biefstukje.''

Volledig scherm
Gertjan Gombert en Robin Haakmat tonen trots een plankje met plantaardige biefstuk. © Reinier van Willigen

Moeilijk te verpesten

Wanneer we de vegabiefstuk proeven, is die opvallend mals van smaak. En ook in structuur amper van echt te onderscheiden. Prettige meevaller: de Vivera-variant blijft altijd ‘medium’ gebakken, hoe lang je ’m ook in de pan hebt. „Onze biefstuk is moeilijk te verpesten'', zegt Haakmat met een glimlach. „En ook prima geschikt voor op de barbecue.''

De Britse supermarktketen Tesco heeft volgende week de primeur, daarna wordt de steak langzaam op de markt gebracht in Nederland en de rest van Europa. Naar verwachting rollen er eind dit jaar een miljoen imitatiebiefstukjes van de band in Holten.

Vleesindustrie overnemen

Jaap Korteweg van concurrent De Vegetarische Slager zegt blij te zijn met de ontwikkelingen in Holten: „Het enige dat wij belangrijk vinden: is het een goed product? Niets is erger dan slechte producten. In het verleden zijn die er te veel geweest. Dan ben je een vleeseter zo weer voor een paar jaar kwijt.''

Quote

Mensen houden van vlees, anders was iedereen wel vegetariër geworden

Jaap Korteweg

Hij vervolgt: „Mensen houden van vlees, anders was iedereen wel vegetariër geworden. Het enige argument daarbij is smaak. Als je erin slaagt die te kopiëren, worden mensen al snel enthousiast. Ik heb de biefstuk van Vivera nog niet geproefd, maar hoor positieve verhalen. Als dat zo is, zijn we er blij mee voor de totale sector. Want ik geloof dat wij met z’n allen de vleesindustrie voor een belangrijk deel kunnen overnemen.''

Volledig scherm
Journalist en flexitariër Joost Dijkgraaf zet zijn tanden in een reepje biefstuk. © Reinier van Willigen

poll

Wat heeft jouw voorkeur?

  • Italiaans diner in restaurantje (67%)
  • All-inclusive buffet met ruime keuze (22%)
  • Om het even (10%)
15309 stemmen