Volledig scherm
© Shutterstock

Karnemelk is vaak geen echte karnemelk

Karnemelk is gekarnde melk. Logisch. Of toch niet? De Keuringsdienst van Waarde zocht uit wat karnemelk is en ontdekte dat de versie uit de fabriek eigenlijk zo niet genoemd mag worden.

Volledig scherm
© Keuringsdienst van Waarde

Karnemelk is karnemelk, krijgt Sofie van den Enk te horen bij het begin van de nieuwe aflevering van het tv-programma Keuringsdienst van Waarde. De iets zuur smakende melk wordt traditioneel gemaakt in een karnton waarbij de koeienmelk wordt rondgeslingerd. Dat levert melk en boter op. ,,Dan is de karn gebroken”, legt karnemelkmaakster Lisette van der Burg uit. 

De boter wordt gescheiden van de melk. En dat is dat. De karnton - tegenwoordig zijn het metalen vaten - wordt schoongespoeld en dat restje verdwijnt in het riool. Vroeger werd dat toegevoegd aan de melk (vanwege de resten die naar karnemelk smaken), maar Van der Burg vindt dat verwateren zonde. 

Wat gebeurt er dan in de fabriek? Daar staat toch ook het k-woord op de rood met witte pakken? ,,Eigenlijk zou dat geen karnemelk mogen heten”, vindt Van der Burg. ,,Dat is aangezuurde melk. Dat is een ander proces.”

Quote

Het smaakt niet slecht, maar het is geen karnemelk

Lisette van der Burg, ambachtelijk karnemelkmaker

Dat vindt fabrikant Alexander van Rouwendaal niet. Hij vindt de melk van zijn bedrijf lekkerder. ,,Het romiger, voller, dikker.” Het grote verschil? Er wordt niet gekarnd, maar aan magere melk worden bacteriën toegevoegd die de melk zuurder maken. ,,Het smaakt echt anders”, vindt bacterieleverancier Hendri Rademaker. Hij laat de diepgevroren korrels zien die karnemelkmakers gebruiken. ,,Dat is eigenlijk aangezuurde ondermelk.”

Die term bekt niet zo lekker, aangezuurde ondermelk, dus staat op een pak gewoon karnemelk. Aan deze fabrieksmelk wordt water toegevoegd. Zo'n 5 procent van elk pak is leidingwater, zegt producent Van Rouwendaal tegen zijn bezoek. Historisch zo gegroeid, omdat het spoelwater te kostbaar was om weg te gooien. Ook als is dat proces nu heel anders, het water gaat erbij.

,,Jongens, dit gaat niet goed”, zei IJsbrand Velzeboer toen hij voor het eerst hoorde dat melkmakers water bij de melk doen. ,,Extra rendement”, zegt de voedseltechnoloog. En consumenten weten van niets. ,,Het smaakt niet slecht”, oordeelt de ambachtelijke karnemelkmaakster in de uitzending, die vanavond om 20.25 op NPO3. ,,Maar het is geen karnemelk.”

Karnemelk in huis? Dan kun je deze pancakes maken:

Poll

Wat voor type tompouce-eter ben jij?

  • De happer (8%)
  • De likker (2%)
  • De daklichter (63%)
  • De ontleder (24%)
  • De draaier (3%)
17328 stemmen