Kipsaté leren maken? Haagse chefs delen hun recepten voor een goed doel

Het enthousiasme is te horen bij Alexander Roep, eigenaar van Lokaal Duinoord in de Reinkenstraat. ,,Het is het gaafste initiatief dat dit jaar is uitgekomen. Ik vind het geen schande om tussen deze zaken te staan. Mijn eigen favorieten zitten er ook bij.”

Met de veertig recepten in De Haagsche Gastronomie Thuis worden de deelnemende horecazaken financieel ondersteund. De Haagse Benjamin van der Giezen van restaurant Yuzu hielp de makers met de Haagse plekken selecteren. ,,Ik vind het zo gaaf om horeca in huis te halen op deze manier. Ik ben al mijn hele leven werkzaam in de Haagse horeca dus ik ken genoeg leuke tenten.” Ze selecteerden op verschillende keukens en de demografie van de stad. Zodat veel wijken aan de beurt komen. ,,We hebben er zelfs eentje uit Wassenaar.” Ook zijn eigen restaurant Yuzu staat erin.

In Haarlem begon het. Horecaondernemer Max Caminita wilde iets anders doen dan de afhaalboxen die er al waren. In november had hij het idee. Een maand later was er een boek. Hij vroeg bekende restaurants om hun specialiteiten. Zo veel mogelijk kleine ondernemers. Na Leiden en Utrecht volgt nu Den Haag.

Het doel is om in totaal een miljoen op te halen. ,,We zitten nu op de 250.000 euro, maar daar moeten de kosten nog vanaf.” In Haarlem lopen de zaken goed. 10.000 boeken gingen er over de digitale toonbank. ,,Minus de kosten hebben we 110.000 euro opgehaald. Dat verdelen we nu onder de horecazaken. Niemand is daarmee uit de crisis geholpen, maar het is wel een steun in de rug”, vertelt Caminita. 

,,We willen dat zaken dicht bij zichzelf blijven. Met eigen foto’s. Dat geeft zo’n goed beeld van hoe die zaak is.” Een chefkok levert een gelikte foto aan. En op de volgende pagina zie je een donkere foto in een klein café. ,,Eigenlijk ziet dat er niet uit, maar het heeft wel zijn charme. Die diversiteit maakt het juist leuk.”

De hamburger van Lokaal Duinoord lijkt vrij simpel. ,,Maar het valt of staat met de ingrediënten die je gebruikt”, zegt Roep. En die komen bijna allemaal bij hem uit de straat. Ja, de mayonaise komt uit Zaandam. Maar het briochebrood met aardappelpuree erin komt bij de bakker verderop vandaan. En het vlees is speciaal samengesteld door de slager in de straat. 

,,We proberen sowieso zo veel mogelijk samen te werken met Haagse leveranciers.” Roep is te spreken over de saamhorigheid in zijn straat. ,,Deze ondernemers hebben me echt geholpen dit jaar. Ze hebben al meerdere rekeningen voor mij verscheurd.”

De opbrengst van het boek helpt ook. ,,Alles is meer dan welkom. We gaan het overleven. De overheidssteun is goed gaan draaien. Maar nu komt de grote uitdaging, want de schuldenberg komt eraan. Dat duurt nog jaren.”

Sergio Sackman van Het Balihuisje in de Piet Heinstraat hoefde niet lang na te denken wat erin kwam. De saté ajam is zijn specialiteit. Hij vindt het een eer om tussen die bekende horecazaken te staan. ,,Wij bestaan nog niet eens een jaar. We wilden vorig jaar in maart open gaan. Maar door de lockdown werd dat juni.” Dat betekent geen steun van de overheid voor het restaurant. ,,Ik ben blij dat ik er nog ben. En alle beetjes helpen, ook al voor naamsbekendheid.”

Het boek ligt momenteel bij de vormgever. In mei komt het uit. Maar het gaat pas daadwerkelijk naar de drukker als er duizend exemplaren zijn besteld. Van der Giezen hoopt dat snel te halen. ,,We zitten nu op 600, dus we moeten er nog wel een paar.”