Kit is student én heeft eigen sushiclub

Luxe uit eten gaan in een studentenkamer is een beetje een vreemde gewaarwording. Je fietst naar het tochtige, donkere Science Park in Amsterdam-Oost, belt aan bij een studentenflat en neemt de lift naar een van de bovenste verdiepingen.

Op de gangen lopen studenten in joggingpak, naast de voordeuren staan vuilniszakken, waarvan de geur net te erg is om ze binnen te bewaren, maar die het op de hal nog wel een nachtje uithouden. Wie gaat eten bij huiskamerrestaurant Ephemeral (Engels voor 'vluchtig') moet wel even door de entourage heen kijken. Maar dat is nou juist de lol.

Aangekomen bij de juiste deur graag eerst de schoenen uit - strikte regel uit de Japanse etiquette. Via een keukentje waar drie man druk bezig is met vis voorbereiden en rijst koken, kom je in het domein van Kitsanin Thanyakulsajja, Thaise student en derdejaars aan het Amsterdam University College, en parttime sushichef.

De woning van zo'n 35 vierkante meter bestaat uit twee ruimtes, gescheiden door een gordijn. Als zijn studie het toelaat, sleept hij elke vrijdag en zaterdag zijn meubels naar zijn slaapkamer, om de woonkamer om te bouwen tot mini-eetzaal. Met Ikeaplanken bouwt hij een bar met krukken voor zes eters, daarachter maakt hij de sushi klaar.

Op de kasten rijen kookboeken. Een ereplekje heeft dat van Jiro Ono, een chef die een restaurantje in een metrostation in Tokio leidt, en drie Michelinsterren bemachtigde.

Thanyakulsajja - 'Kit' voor vrienden - werkt nu twee jaar aan Ephemeral, geen echt restaurant maar een supperclub, die hij als hobby runt en vooral gebruikt om zijn chef-skills te verbeteren.

De Thai is bezeten van wat hij technische sushi noemt. Niet het soort dat de meeste Nederlanders verorberen in een all-you-can-eatrestaurant, maar sushi die draait om het perfect bereiden en op smaak brengen van rijst, experimenteren met het laten rijpen van vis en het zoeken naar de beste volgorde van gerechten. Zo'n maaltijd wordt 'omakase' genoemd, wat in het Japans zoiets betekent als 'Ik laat het aan jou over' oftewel: de chef bepaalt wat de gast eet.

,,Sushi is duizend kleine dingetjes perfect beheersen'', zegt Thanyakulsajja. ,,Ik gebruik bijvoorbeeld verschillende soorten rijst, omdat er geen rijstsoort bestaat die bij alle vissoorten past. Die breng ik op smaak met azijnen met verschillende zuurgraden. De temperatuur van de rijst is ook belangrijk: sommige vis gaat beter bij rijst die wat warmer is, andere vis bij lauwe rijst.'' Via via horen steeds meer Amsterdammers van de eetclub. ,,Sinds september gaat het echt hard. Ik zit bijna alle avonden vol.''

Thanyakulsajja groeide op in Hua Hin, een populaire badplaats aan de Thaise golf.  ,,Ik vind veel eetculturen interessant, maar de Japanse heeft me altijd extreem gefascineerd. Waarom kan ik nauwelijks uitleggen. Als kind wilde ik al naar Japan. De Thaise keuken is ook interessant, vooral het maken van pasta's. Helaas heb ik die nooit goed kunnen ontdekken; ik ben overgevoelig voor capsaïcine, het stofje dat in hete pepers en paprika's zit. Als ik dat alleen al ruik, kan ik dezelfde reactie krijgen als wanneer een ander het eet. Ik denk dat ik daarom zo van Japans eten ben gaan houden: het is net zo complex als Thais eten, maar op een heel andere manier.''

Zijn eetclub ontstond snel na zijn verhuizing naar Nederland. Studenten uit zijn flat organiseerden gemeenschappelijke diners waarvoor iedereen iets kookte, en hij nam wat Japanse gerechten mee. ,,Ze vonden die zo lekker dat ik de tip kreeg om van die afhaalsushi te maken om wat bij te verdienen. Ik wilde mijn tijd niet besteden aan middelmatig eten, maar vond het idee van een eetclub wel interessant.'' Een paar maanden later begon hij Ephemeral. Twee keer per week kwamen vooral vrienden sushi bij hem eten, voor 15 euro per persoon. Kennis vergaarde Thanyakulsajja door veel boeken te lezen, stage te lopen in een Japans restaurant in Bangkok en op Instagram gerechten van bekende sushichefs te bestuderen.

Ruim twee jaar later krijgt hij geregeld verzoekjes van onbekenden én vraagt hij afhankelijk van de ingrediënten soms het vier- of vijfvoudige van de prijs waarmee hij begon. Thanyakulsajja zegt echter nauwelijks een zakcentje over te houden.

,,Ik koop heel goede, maar ook dure vis, bij handelaar Jan van As in West, en gebruik prijzige azijn en ingrediënten als gemberscheuten en wasabiwortels. Ook geef ik mijn vrienden die me helpen een kleine vergoeding. Ik ben al met al zo'n dertig tot veertig uur per week met de eetclub bezig, naast mijn fulltime studie.''

Op de avond dat de verslaggever komt dineren, heeft Thanyakulsajja drie medestudenten gevraagd hem te assisteren. Zoals het een echte chef betaamt, dirigeert hij ze met korte commando's van en naar de keuken. Ze priegelen met een pincet graten uit de vis, wassen de rijst en maken wasabi, geraspt van échte wasabiwortels - niet het namaakgoedje van mierikswortel dat overal wordt geserveerd. Wie dorst heeft, kan zelf een fles fris of wijn meebrengen, net als op een etentje bij vrienden.

Dan is het tijd om te eten. Thanyakulsajja bereidt vrij grote stukjes nigiri, een langwerpig balletje rijst met daarop afwisselend makreel, wilde zeebaars, inktvis en geelvintonijn. Sushi is veel meer dan goede vis op goede rijst, en sushi betekent al helemaal niet dat vis vers moet zijn, zegt hij. Tonijn wordt veel lekkerder als je hem laat rijpen, net zoals een biefstuk beter wordt als ie een paar dagen heeft gerust.

Het rijpen is een van de grootste uitdagingen van technische sushi, je kunt ook te ver gaan en de vis laten bederven. Een stuk tonijn dat hij serveert, heeft Thanyakulsajja wel zeventien dagen vacuüm verpakt bewaard onder ijs in zijn koelkast. De vis is lichtroze, heel intens en toch zacht van smaak geworden. Tussendoor passeren stukjes gegrilde makreel, geflambeerde tonijn, gefrituurde sint-jakobsschelp, tonijntartaar en zalmeitjes - zeker twintig tot dertig gangen.

Ook al weer zo anders dan de Nederlandse sushipraktijken: de gasten drenken hun sushi niet in een bakje sojasaus om het af te toppen met een lik pittig groen spul, de chef verstopt wat wasabi in het rijstbolletje en voorziet de vis met een kwast van sojasaus. Het hapje opeten gaat als volgt: een assistent legt het stuk sushi in je hand, waarna je je arm met een hefboombeweging naar je mond brengt en het op je tong belandt.

Gelukzalige blikken over en weer, al is iedereen vooral gefocust op Thanyakulsajja. Hoe hij met zijn Japanse mes een vis van schubben ontdoet, hoe een assistent de vlammenwerper op een stuk tonijn richt: het is een boeiend schouwspel. Drie uur later sta je weer buiten; een volle buik en een wonderlijke ervaring rijker.

Als Thanyakulsajja alle tentamens haalt, is hij in juni klaar met studeren. Dan eindigt ook de eetclub; hij moet dan zijn studentenwoning verlaten. Een van zijn vaste gasten wil echter investeren in een écht restaurant in Amsterdam, dat waarschijnlijk nog dit jaar opengaat.

,,Het zou hetzelfde idee worden als de eetclub: zo'n vijftig vierkante meter met maximaal twaalf plaatsen, waar ik kook met liefst één assistent. Ik heb nooit de droom gehad dit te doen, maar dit zou weleens heel goed kunnen uitpakken.''

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.