Volledig scherm
© Dreamstime

Koks ergeren zich aan gasten die ineens allergisch blijken

Het is een grote ergernis van restaurantkoks: mensen die aan tafel ineens melden allergisch te zijn. Daarom verzinnen zij slimme manieren om daarmee om te gaan. 

Het lijkt soms of het in de mode is, allergisch zijn voor voedingsmiddelen. Chef-kok en restauranteigenaar Jim de Jong had een paar jaar geleden nog maar drie gasten per week met een voedselallergie in zijn restaurant in Rotterdam. Nu zijn het er vijf per avond, vertelt hij in vakblad Entree. Of ze allemaal echt allergisch zijn? Een kwart van de Nederlanders zou volgens Entree een voedselallergie hebben terwijl in werkelijkheid 6 procent van de bevolking er echt één heeft, aldus de Stichting Voedselallergie.

Quote

Voor de veiligheid zeggen deze mensen vaak dat ze allergisch zijn

Erna Botjes, Stichting Voedselallergie

,,Mensen verwarren allergieën en intoleranties met elkaar, terwijl daar een groot verschil tussen zit'', aldus Erna Botjes, voorzitter van de Stichting Voedselallergie. ,,Bij een allergie treedt er namelijk onmiddellijk een reactie op, zoals een dikke tong, tranende ogen of benauwdheid. Het kan zelfs levensbedreigend zijn. Een intolerantie is daarentegen minder ernstig en de klachten, zoals buikpijn, misselijkheid of huidklachten, zijn niet altijd direct merkbaar. Voor de veiligheid zeggen deze mensen vaak dat ze allergisch zijn.'' Mensen worden soms ook angstig, ziet Botjes. ,,Ze denken dat ze helemaal niets meer mogen.''

Lakser

Helemaal niet erg, als mensen bepaalde producten niet mogen eten. Maar het is wel handig als de keuken het op tijd weet. De Jong laat nog weleens een steek vallen, geeft hij eerlijk toe. ,,Wij nemen een allergie te allen tijde serieus - ik vind dat onze taak -, maar door het toenemend aantal mensen met wensen merk ik wel dat ik lakser word. Ook de onvoorzichtigheid sluipt er weleens in. Ik ben er totaal niet trots op en vind het ernstig, maar het gebeurt. Gelukkig zijn er altijd nog mensen die hun dieetwensen netjes van tevoren aangeven.''

Quote

Voor je het weet ben je 20 minuten verder in de keuken en die tijd heb je vaak niet

Jim de Jong, De Jong

Daar zit de pijn. Als de keuken pas hoort van een allergie als iemand aanschuift, dan moet er worden geïmproviseerd. Dat kost heel veel tijd. En De Jong ergert zich wel aan het gemak waarmee gasten strooien met de term allergie. ,,Ze gaan er zelfs vanuit dat wij alles à la minute perfect kunnen regelen. Voor je het weet ben je twintig minuten verder in de keuken en die tijd heb je vaak niet. Mensen beseffen dat niet en dat maakt me gefrustreerd. Op zulke momenten ben ik niet geneigd om bijvoorbeeld een alternatieve saus te maken voor iemand met een lactose-intolerantie. We vragen tegenwoordig bewust ook niet meer aan tafel of mensen dieetwensen hebben, omdat we merken dat gasten ter plekke van alles gaan verzinnen.''

Heftige reacties

Je kunt ook doorvragen, vindt Floris Gerrits, chef-kok bij Pollevie in Den Bosch. ,,Vraag bijvoorbeeld of iemand reageert op sporen of onlangs nog een heftige reactie heeft gehad. Vaak zie je dan aan iemands reactie hoe serieus het is.''

Volledig scherm
Jim de Jong in gssprek met gasten in zijn restaurant in Rotterdam. Jim de Jong in zijn nieuwe restaurant. foto Jan de Groen © Jan de Groen
Volledig scherm
© Dreamstime

Sommige chef-koks houden er van tevoren al rekening mee, zoals Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. ,,Door de opkomst van allergieën kook ik anders. Ik ga na welke ingrediënten voor problemen kunnen zorgen in een zevengangenmenu en bedenk daar van tevoren al uitvalswegen voor. Wanneer ik bijvoorbeeld een dessert maak met rabarber en een sorbet van kardemon, maak ik voor mensen met een lactose-allergie zo’n zelfde soort sorbet, maar dan op basis van rabarbersap in plaats van met melk.'' Je kunt ook extra toeslag vragen voor een speciaal menu. Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht doet dat: 7,50 euro zijn gasten kwijt als ze een lactose- of glutenvrij menu wensen. 

Om stress in de keuken te voorkomen, belt chef-kok en eigenaar Jeroen Brouwer van De Loohoeve in Schoonloo gasten één of twee dagen van tevoren om te vragen naar hun dieetwensen. ,,Het heeft bij ons echt een omslag gemaakt. Onze gasten hebben nu drie momenten voor hun bezoek waarop ze hun dieetwensen door kunnen geven: vooraf bij de reserveringsaanvraag, bij de bevestiging én als wij ze nabellen. Dat laatste kost een medewerker 3 à 4 uur per week. Maar waar we voorheen meerdere onverwachte dieetwensen hadden op één avond, hebben we het nu nog maar één keer per maand.''

  1. Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Nieuw: voortaan al het nieuws over koken en eten gratis in je mailbox

    Wil je alles weten over voedsel: de trends, de prijzen en hoe het met de veiligheid van je eten is gesteld? Of wil je gewoon dagelijks antwoord op de vraag wat je nu weer moet eten? Meld je dan aan voor de gratis nieuwsbrief. Dan krijg je nieuws, tests, achtergronden, tips en trucs en nog veel meer van onze redactie Koken&Eten in je mailbox. Abonneer je vandaag nog op de nieuwsbrief van AD Koken&Eten. Klik hier om je aan te melden.