De leverworst is het grootste feestbeest in het vleeswarenschap. De plakjes zien al sinds jaar en dag meer fuifjes dan De Havenzangers. Knap voor een afvalproduct. ,,Zo moet je het niet noemen'', vindt charcuteriemaker Rob van der Voort. ,,Ja, leverworst wordt gemaakt van de minder gangbare delen van het varken. De kop. De lever dus. De laatste afsnijdsels na het uitbenen. Maar een goede leverworst is wel degelijk vakwerk.''

Er gelden geen wettelijke eisen voor het percentage lever in een leverworst. Het panel zweert bij ongeveer een derde. Ander (rest)vlees moet ook een derde bedragen. Evenals zwoerd; de hardere buitenlaag rond het varkensspek. ,,Te veel zwoerd kan ontaarden in een stugge stuiterbalstructuur'', zegt meesterworsten-maker Albert Gerritsen.

 ,,Maar het moet ook niet te smeuïg worden'', vindt Maarten van der Heide, keukenpatron van Restaurant RAUW; een Amersfoorts carnivorenreservaat en de proefruimte van vandaag. ,,Als het te papperig wordt, ben je me kwijt.'' Dan de smaak. ,,Je moet iets van lever proeven'', onderstreept Van der Heide. ,,Lever smaakt een beetje zalvig. IJzerachtig.''

Het panel proeft blind zeven leverworsten uit de supermarkt. Het prijsverschil valt op. Brandt & Levie vraagt 3,95 euro per 250 gram. Vrijwel elke grootgrutter houdt de klanten ook een worst voor, zoals die van de Aldi: liefst een halve kilo voor 62 cent. Keuringsdienst van Waarde wijdde eens een aflevering aan de spotgoedkope staven. Conclusie: veel supermarkten gebruiken de budgetworst als lokkertje waar niet of nauwelijks winst op wordt gemaakt, maar waar klanten voor naar de winkel komen.

Aan populariteit doet het in deze test weinig af. De Aldiworst wordt onmiddellijk ontmaskerd als kiloknaller, maar de matige kruiding en subtiele leversmaak maken het desondanks een waar dooretertje.

Alleen Albert Heijn wordt beter beoordeeld en ook Jumbo komt op het podium. Beide zijn volgens de wikkel afkomstig van dezelfde fabrikant. Maar waar de Jumboworst net wat doorslaat op de schaal van smeuïgheid, raakt Albert Heijn de perfecte noot. Van der Heide: ,,Hij smelt in de mond als ganzenleverpaté, zonder papperig te worden.''

Brandt & Levie scoort met het mooiste, meest ambachtelijke uiterlijk: ietwat rullig en niet te fijn gemalen. Helaas blijft de smaak achter: prima gekruid (foelie! majoraan!), maar aan de droge kant. Vocking komt met grof geschut: een forse diameter, donkergekleurd en vol spek. De streekworst is geliefd in Utrechtse regionen, maar met zijn heftige leversmaak en hint van speculaaskruiden wel een hoog je-moet-er-van-houden-gehalte.

De worst van Kips is een aardige middenmoter. Stevig van buiten, fijn van binnen, maar een weinig uitgesproken leversmaak en een vervelend nasmeulend pepertje. Ook bij Stegeman wordt de leversmaak weggedrukt door peper en een verder wat vlak smaakpalet. De worst schiet volgens het panel bovendien te ver uit de bocht qua smeuïgheid, met een lijmerig mondgevoel als gevolg.